RISOTTO AZAFRÁN Y SALCHICHA
Empezaría diciendo: ¿podemos llamarlo RISOTTO A LA MONZESE? Para quienes no lo conozcan, el risotto a la monzese es uno de los platos más representativos de la cocina de Brianza, caracterizado por la presencia de la luganega de Monza fresca, una salchicha de cerdo suave y bastante magra, verdadero orgullo de la tradición gastronómica local.
Un risotto rico y sabroso, que conquista inmediatamente a todos en el cual la protagonista absoluta es precisamente esta salchicha bastante magra, de grano fino, preparada con carne de cerdo, grana padano y vino blanco: una verdadera especialidad con una consistencia suave y un sabor delicado e inconfundible.
Como ocurre con todos los platos de la cocina de la tradición regional, las variantes a la receta son numerosas y a veces cambian incluso de familia en familia y aquí llegamos a la cuestión y volvemos a la pregunta inicial: el azafrán, por ejemplo, es un ingrediente que no todos añaden y sobre el cual ha nacido un acalorado debate tanto que ha sido citado en los periódicos locales e incluso en la escuela en la ciudad de Monza!
No queriendo adentrarme en esta disertación, he preferido llamar a esta receta RISOTTO AZAFRÁN Y SALCHICHA, esperando que chefs, expertos, amateurs se pongan de acuerdo porque de una sola cosa estoy segura: si lo pruebas, te enamoras!
No te queda más que leer la receta y preparar junto a mí este delicioso y sabroso primer plato, decidirás tú cómo llamarlo o no, poco importa, y si quieres también puedes decidir no añadir el Azafrán y cocinar igualmente un excelente Risotto con Salchicha o quizás mejor llamado RISOTTO BLANCO A LA MONZESE!

Dificultad: Fácil
Costo: Medio
Tiempo de reposo: 5 Minutos
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Porciones: 4
Métodos de Cocción: Horno
Cocina: Italiana

738,05 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 738,05 (Kcal)
Carbohidratos 65,61 (g) de los cuales azúcares 2,37 (g)
Proteínas 20,82 (g)
Grasa 41,24 (g) de los cuales saturados 12,65 (g)de los cuales insaturados 17,14 (g)
Fibras 1,46 (g)
Sodio 791,74 (mg)

Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

1 1/2 l agua
1/2 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
c.s. sal fina
300 g arroz Vialone Nano (o carnaroli)
100 ml vino blanco
300 g luganega
1 sobrecito azafrán
30 ml aceite de oliva virgen extra
1 chalote
15 g mantequilla
c.s. queso parmesano rallado

Herramientas

Olla
Cazuela

PROCEDIMIENTO

Como primera cosa limpia las verduras: pela la cebolla y usa solo la mitad, quita la parte externa y la punta a la zanahoria, limpia el puerro y luego córtalos todos en trozos grandes. Pon en una olla 1 cucharada abundante de aceite de oliva virgen extra y añade las verduras. Deja dorar un par de minutos luego añade el agua y la sal, pon la tapa y deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Apaga pero mantenlo caliente.
Preparación de ingredientes: limpia el chalote y luego pícalo finamente; elimina la tripa de la salchicha y córtala en trozos de aproximadamente 1,5 cm. Vierte en una olla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caliéntalo y pon a dorar el chalote hasta que esté dorado. Añade la salchicha y deja dorar también durante unos minutos hasta que esté dorada. En este punto, añade el arroz y tuéstalo hasta que cambie de color.
Vierte el vino blanco y deja que se evapore la parte alcohólica. Añade un cucharón de caldo preparado anteriormente y continúa la cocción del arroz. Remueve de vez en cuando y añade 1 cucharón de caldo a la vez apenas se haya secado el anterior. A pocos minutos del final, añade el azafrán, mezcla hasta que se haya disuelto completamente y el risotto tenga un color homogéneo. Una vez listo, retíralo del fuego, añade la mantequilla y el queso rallado, mezcla y luego deja reposar 3 minutos con la tapa. Retira la tapa y mezcla enérgicamente antes de servir bien caliente, espolvoreando al gusto con más queso o una pizca de pimienta.

CONSEJOS Y VARIANTES

VARIANTES RECETA: Esta es una de las variantes de la receta del RISOTTO A LA MONZESE, típica de la ciudad de Monza. Los “puristas” lo preparan sin azafrán, pero yo prefiero esta versión porque según yo esta especia añade un toque extra. Obviamente eres libre de usarlo o no, decide según tus gustos: la receta no cambia, solo no lo uses.
ARROZ: Para obtener unos excelentes risottos, el arroz debe tener una excelente resistencia a la cocción y debe absorber muy bien los condimentos: por lo tanto, las variedades ideales son Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio.
AZAFRÁN: Si no lo tienes en casa o no te gusta su sabor, puedes prescindir de él.
SALCHICHA: En esta receta del RISOTTO SALCHICHA Y AZAFRÁN he utilizado la Luganega, típica de la zona de Monza, suave, de sabor delicado, muy magra y de sabor inconfundible. La salchicha Luganega se prepara con carne de cerdo molida finamente, grana y vino blanco y contiene solo un 25% de grasa, por lo que se puede considerar una “salchicha magra”. En su lugar, puedes utilizar también una salchicha clásica.

CONSERVACIÓN

El Risotto AZAFRÁN Y SALCHICHA es más bueno recién hecho, por lo que te aconsejo prepararlo en la medida justa para que no sobre porque con el tiempo tiende a compactarse. En caso de que te quede risotto, ponlo en la nevera y quizás utilízalo para preparar unos excelentes ARANCINI DE ARROZ, la receta la encuentras AQUÍ.

ORÍGENES Y LEYENDAS RISOTTO A LA MONZESE

El risotto a la monzese es un primer plato de la tradición lombarda, que muchos asocian al risotto a la milanesa. Sobre el origen del risotto a la monzese circula una leyenda según la cual este risotto fue inventado por primera vez por una madre para distraer a una bruja malvada que cada noche merodeaba por el bosque con la esperanza de capturar niños y comérselos. La bondad de este risotto no solo la distrajo de la caza, sino que quedó al descubierto también cuando salió el sol, y de este modo fue capturada. De aquí derivaría la tradición en la ciudad de Brianza a finales de enero de hacer una gran hoguera y quemar una bruja de paja comiendo justo después una generosa dosis de risotto a la monzese.

RISOTTO A LA MONZESE: ¿LLEVA AZAFRÁN?

Un tema sentido es el de la presencia o no del azafrán en la receta original del Risotto a la Monzese, tanto que se ha discutido en los periódicos locales e incluso en la escuela en la ciudad de Brianza. Y los argumentos no faltan de ambas partes. Según un famoso chef ciudadano, Vincenzo Butticè, la receta tradicional no prevé el azafrán porque el risotto a la monzese es un plato de la clase campesina que no podía permitirse la compra del azafrán. Otros, en cambio, dicen que es una variante del más conocido risotto a la milanesa con la adición de salchicha. Mientras esperamos que una de las dos versiones prevalezca, solo nos queda una certeza: lo único que une ambas recetas es la presencia ineludible de la Luganega!

Recetas deliciosas

RISOTTO AZAFRÁN Y SALCHICHA