Cómo hacer el risotto al parmigiano cremoso ‘all’onda’ sin nata
Risotto cremoso de Parmigiano: la receta para un acabado cremoso perfecto
¡Hola! ¿Hay algo más reconfortante que un risotto cremoso esperándote en la mesa después de un día largo?
Aun así, preparar un risotto al parmigiano que merezca realmente ese nombre no es tan obvio como parece. El riesgo está siempre a la vuelta de la esquina: o consigues un arroz demasiado seco que parece un bloque compacto, o el queso «hila» y forma grumos incómodos en lugar de fundirse en una crema sedosa.
La receta que proponemos hoy es una verdadera declaración de amor a la sencillez. Te voy a contar cómo controlar el calor para lograr ese efecto «all’onda» que ves en los restaurantes, usando solo unos pocos ingredientes de calidad.
Nada de nata ni atajos: solo la magia del almidón del arroz que se encuentra con la mantequilla fría y el Parmigiano. Verás, es un plato que sabe a casa, pero con ese toque de chef que hará que todos pidan repetir.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 4 persone
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 637,25 (Kcal)
- Carbohidratos 82,07 (g) de los cuales azúcares 1,24 (g)
- Proteínas 16,72 (g)
- Grasa 25,94 (g) de los cuales saturados 12,38 (g)de los cuales insaturados 6,61 (g)
- Fibras 1,56 (g)
- Sodio 673,41 (mg)
Valores indicativos para una ración de 220 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g arroz Carnaroli
- 1 l caldo vegetal (o de carne)
- 1 chalota
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- 50 g mantequilla
- 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
- 50 g queso crema para untar
- al gusto sal
Preparación
Comienza picando finamente la chalota. Déjala pochar suavemente en una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen extra (AOVE), con cuidado de no quemarla. Sube ligeramente el fuego, añade el arroz y déjalo tostar un par de minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos. Apaga con el vino blanco y deja evaporar completamente la parte alcohólica.
Empieza a añadir el caldo hirviendo, un cucharón a la vez, esperando a que el arroz haya absorbido el anterior antes de verter más. Remueve con frecuencia: este movimiento ayuda al arroz a liberar el almidón, fundamental para la cremosidad. Continúa así durante unos 16-18 minutos, ajustando de sal y pimienta hacia el final.
Apaga el fuego cuando el arroz esté todavía ligeramente al dente y conserve un poco de líquido (no debe quedar seco). Añade la mantequilla muy fría del frigorífico y el Parmigiano rallado. Cubre con una tapa y deja reposar 2 minutos. Finalmente, mezcla con energía con una cuchara de madera realizando movimientos enérgicos y con pequeños sacudidos para incorporar aire y lograr un risotto esponjoso y cremoso.
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Notas sobre ingredientes y sustituciones
El arroz: El Carnaroli es el rey de los risottos porque aguanta mejor la cocción y libera la cantidad justa de almidón.
El Parmigiano: Usa un Parmigiano Reggiano curado al menos 24 meses para un sabor más intenso y una salinidad equilibrada.
El caldo: Debe estar siempre hirviendo para no detener la cocción del arroz cada vez que lo añadas.
Conservación
El risotto debe comerse de inmediato para disfrutar de su textura. Si sobra, puedes conservarlo en la nevera durante 1 día y transformarlo en sabrosos saltimbocca de arroz en sartén o en mini-arancini.
Consejos
Mantequilla fría: Es el secreto del choque térmico que crea la emulsión perfecta con el almidón.
No lavar el arroz: Lavarlo eliminaría el almidón exterior, haciendo imposible obtener la cremosidad deseada.
Variantes de la receta
Con trufa: Añade unas gotas de aceite de trufa o láminas de trufa fresca al final del mantecado.
Con azafrán: Disuelve una bolsita de azafrán en un poco de caldo a mitad de la cocción para un toque dorado.
¿Qué variedad de arroz es la mejor?
El Carnaroli es ideal por su resistencia, pero también Arborio o Vialone Nano son excelentes opciones para risottos cremosos.
¿Puedo evitar la chalota?
Claro, puedes tostar el arroz en seco sin grasas añadidas para un sabor más puro a cereal y queso.
¿Por qué mi risotto ha quedado pastoso?
Probablemente lo has removido demasiado o has usado un arroz no adecuado con poco almidón.
