RISOTTO MANZANAS Y SPECK Cremoso: Receta Perfecta con Mantecación al Onda y Consejos
El Secreto de la Mantecación Perfecta (Nunca Grasa, Siempre Cremosa)
¿El Problema N. 1: El risotto resulta demasiado denso, seco o el queso no se derrite bien? ¡RESUELTO!
Un buen risotto debe ser «al onda», es decir cremoso, pero nunca pesado o separado. El secreto está en equilibrar grasas, líquidos y almidones.
La Solución (Los Secretos de la Cremocidad Perfecta):
Mantecación Final (Fuera del Fuego): La mantequilla y el queso (Stelvio) se añaden solo después de apagar el fuego. Esto los emulsiona con el almidón liberado por el arroz sin sobrecalentarlos, haciendo la manteca sedosa y no grasa.
Blanqueo de las Manzanas (Paso 1): Blanquear las manzanas en agua hirviendo y enfriarlas inmediatamente (choque térmico) impide que se oxiden y que se deshagan completamente durante la cocción final en el risotto, manteniendo una agradable consistencia al morderlas.
Vino Aromático (Gewürztraminer): El uso de un vino aromático como el Gewürztraminer realza el sabor de la manzana, proporcionando un equilibrio ácido que ‘corta’ la salinidad del Speck y la dulzura de la fruta.
El Risotto Manzanas y Speck es un primer plato de inspiración trentina que sorprende por el equilibrio de sabores: la dulzura ácida de la manzana se casa perfectamente con el ahumado y la salinidad del Speck. Un comfort food elegante, ideal para impresionar.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes RISOTTO MANZANAS Y SPECK
- 320 g arroz Carnaroli (Ideal para risottos, mantiene bien la cocción.)
- 1.2 l caldo de verduras (caliente)
- 80 g speck (Cortado en cubitos de 1/2 cm.)
- 1 manzana Golden
- 80 g mantequilla (Dividida para sofrito y manteca.)
- 80 g cebolla (o cebollín Picado finamente)
- 200 ml vino blanco seco
- 120 g queso (queso de pasta dura rallado en juliana yo Stevio)
- 1/2 corteza de limón
- 1 pizca pimienta negra
- c.s. sal
- cebollino (para decoración final)
Herramientas
- Báscula pesa alimentos
- Descorazonador
- Cacerola
- Rallador
- Sartén
Procedimiento RISOTTO MANZANAS Y SPECK la técnica al onda
Cortad el Speck en pequeños cubitos de aproximadamente 1/2 cm.
Pele la manzana, elimine el corazón y córtela en cubitos de 1 cm.
Blanqueo: Sumergir los cubitos de manzana en agua hirviendo. Esperad a que vuelva a hervir, esperad un minuto, luego escurridlas. Sumérjalas inmediatamente en agua fría con algunos cubitos de hielo. Cuando estén frías, escurridlas muy bien y reservadlas.
Rallad el queso Stelvio con los agujeros más grandes del rallador (juliana).Sofrito y Tostado
Pica finamente el cebollino y déjalo rehogar en una sartén con 50 g de mantequilla durante al menos 10 minutos a fuego bajo, sin que tome color.
Añade el arroz en la sartén y déjalo tostar durante un par de minutos, removiendo continuamente.
Déjalo evaporar con el vino a temperatura ambiente.Cuando el arroz esté seco, añade poco a poco el caldo de verduras caliente, removiendo a menudo, hasta llegar a un minuto antes del final de la cocción (o unos 15 minutos en total).
En este punto, añade el Speck y las Manzanas en cubitos (que se cocinarán el tiempo necesario para calentarse), la corteza rallada de ½ limón, luego apaga el fuego.Añade el Parmesano Reggiano (madurado 24 meses) rallado y mezcla enérgicamente para disolverlo completamente.
Finalmente, incorpora la mantequilla restante (30 g) y mezcla con un movimiento enérgico para incorporar aire y hacer que el risotto esté «al onda».
Ajusta eventualmente de sal y pimienta al gusto.
Sirve tu risotto completándolo con algunos hilos de cebollino picado.
Notas & Consejos, Conservación y Variantes
Consejos y Notas
Mantequilla Fría: Para una manteca más brillante y estable, utilizad la mantequilla para la manteca (la final) cortada en cubitos y muy fría de la nevera.
El Toque Crujiente: Para aquellos que aman el contraste, es posible tostar por separado una pequeña cantidad de speck en una sartén hasta que esté crujiente y usarlo para decorar el plato.
Conservación
El risotto debe consumirse recién preparado. Si sobra, puede guardarse en la nevera durante un máximo de 1 día y puede reutilizarse para preparar arancini o un timbal.
Variantes y Alternativas
Queso: El Parmesano Reggiano (madurado 24 meses) puede sustituirse por un buen Grana Padano rallado al momento o con el queso Stelvio que combina bien tanto con las manzanas como con el Speck.
Speck: Para una versión menos salada, sustituid el Speck con Jamón Crudo dulce cortado en cubitos.
Veggie: Para una versión vegetariana, eliminad el speck y usad un buen Taleggio en cubitos durante la manteca.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Por qué es necesario blanquear las manzanas en agua hirviendo?
Respuesta: Blanquear las manzanas ayuda a mantener su forma y consistencia cuando se añaden al risotto caliente. El choque térmico bloquea las enzimas, impidiendo también que los cubitos de manzana se oscurezcan durante la preparación.
2. ¿Qué vino blanco seco puedo utilizar?
Respuesta: Se puede usar un vino blanco seco estándar. Sin embargo, el Gewürztraminer es un vino aromático que añade una nota especiada y afrutada única, que realza el sabor de la manzana. Si lo sustituís, elegid un vino de buena calidad.
3. ¿Cuánto tiempo debo dejar reposar el risotto después de la manteca?
Respuesta: El risotto debe dejarse reposar en la sartén, cubierto, durante unos 1-2 minutos inmediatamente después de la manteca y antes de ser servido. Este breve reposo (también llamado «cubrir») permite que la manteca se asiente y que el arroz alcance la consistencia ideal «al onda».
