ROSQUILLAS CON PATATAS GRAFFE
¿Alguna vez te has preguntado cómo es posible transformar una simple masa de harina, patatas, agua y levadura en una deliciosa golosina? La respuesta llega directamente desde Nápoles: son las ROSQUILLAS de PATATAS más conocidas como GRAFFE de CARNAVAL o GRAFFE NAPOLITANAS!
Unas suaves rosquillas dulces fritas cubiertas de azúcar que conquistan por su textura y su masa que resulta extremadamente suave gracias a la adición de patatas hervidas y al doble levado. Se trata de un dulce leudado que en Nápoles se preparaba tradicionalmente en Carnaval junto a otras especialidades típicas, como el MIGLIACCIO, pero que ahora se puede disfrutar todo el año porque se encuentra fácilmente en las pastelerías napolitanas.
Pero hay más detrás de estas delicias: una antigua historia de tradición y pasión culinaria. Las GRAFFE con PATATAS tienen raíces profundas y su origen se remonta al periodo de dominación austriaca, de hecho, parecen ser una reelaboración de los KRAPFEN alemanes llegados a Campania a principios del siglo XVIII. Los hábiles pasteleros napolitanos se inspiraron en ese dulce y crearon las primeras graffe, usando ingredientes locales.
La receta tradicional de las ROSQUILLAS CON PATATAS prevé un doble levado de la masa y la cocción en aceite caliente, para obtener esa típica doradura crujiente por fuera y una suavidad increíble por dentro. Justo esta combinación de texturas hace que las graffe sean inolvidables e irresistibles.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Fritura, Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 284,53 (Kcal)
- Carbohidratos 42,87 (g) de los cuales azúcares 6,38 (g)
- Proteínas 8,85 (g)
- Grasa 8,95 (g) de los cuales saturados 5,19 (g)de los cuales insaturados 3,27 (g)
- Fibras 1,67 (g)
- Sodio 270,42 (mg)
Valores indicativos para una ración de 40 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la receta tradicional de las graffe napolitanas
- 130 g harina 00
- 120 ml leche entera
- 3 g levadura de cerveza deshidratada (o 11 g fresca)
- 300 g patatas
- 400 g harina Manitoba
- 70 g harina 00
- 50 g azúcar
- 8 g miel
- 1 cáscara de limón (rallada)
- 3 huevos (medianos)
- 8 g sal fina
- 100 g mantequilla
- mantequilla (para engrasar)
- 1 l aceite de cacahuete (para freír)
- azúcar granulada (para espolvorear graffe)
Herramientas
- Olla
- Bol
- Prensa de patatas
- Amasadora
- Bandeja de horno
- Papel de horno
- Cortapastas
Procedimiento para preparar las graffe napolitanas
Antes de empezar un pequeño consejo sobre las PATATAS: elige las harinosas, mejor si son de pulpa amarilla o blanca, evita las patatas acuosas como las nuevas que te permitirán tener una masa suave y un dulce tierno con una alveolación bien visible
Lava las patatas, luego hiérvelas en abundante agua: se necesitarán unos 30 minutos según el tamaño de las patatas. Prepara el fermento poniendo en un bol la harina tamizada (130 g) la levadura de cerveza (3 g si es seca 11 g si es fresca) y mezclarlas con la leche tibia (120 ml) hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Cubre el fermento con film transparente y deja reposar durante aproximadamente 1 hora en un lugar alejado de corrientes de aire. Cuando las patatas estén cocidas pélalas, aplástalas con un prensador de patatas y déjalas templar.
Pon en un bol (o en el bol de la amasadora – gancho hoja) la Harina Manitoba y la Harina 00 tamizadas, la miel, el azúcar, las patatas aplastadas ya templadas y la cáscara rallada de limón. Añade también los huevos ligeramente batidos antes, luego comienza a amasarlo (accionar la amasadora) hasta que la masa esté firme. En este punto, añade el fermento y continúa trabajando la mezcla (si estás usando la amasadora, sustituir el gancho de hoja por el gancho clásico) hasta que el fermento esté bien incorporado. Por último, añade la sal e incorpora la mantequilla blanda poco a poco, esperando que se absorba antes de proceder con el siguiente trozo.
Transfiere la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada (no enharinada) con un poco de mantequilla derretida y trabaja con las manos para alisarla y darle una forma esférica. Ponla en un bol cubierto con film transparente y deja que leve durante al menos 2 horas en un lugar alejado de corrientes de aire.
Pasado el tiempo de levado, toma la masa y extiéndela con un rodillo sobre una superficie de trabajo enharinada. Con un cortapastas o un vaso, córtala en discos. Con un vasito de café, un cortapastas de diámetro más pequeño o una tapa de botella, corta también el centro, eliminando la parte central. Corta el papel de horno en cuadrados de aproximadamente 15 x 15 cm y coloca una graffe en cada trozo de papel. Coloca las rosquillas así obtenidas en una bandeja, cúbrelas con un paño y déjalas levar hasta que dupliquen su tamaño (aproximadamente 1 hora).
Después del levado, calienta el aceite de semillas en una cacerola alta y estrecha, (deberá alcanzar entre los 160° y un máximo de 170 grados). Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura indicada, toma una graffe a la vez tocando solo el papel e introdúcela en el aceite teniendo cuidado de no quemarte las manos. Cocina no más de 2 – 3 graffe a la vez un par de minutos por cada lado: deben dorarse de manera uniforme. Cuando estén listas, escúrrelas con una espumadera y colócalas en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Enrolla las rosquillas aún calientes en azúcar granulada para revestirlas completamente y sírvelas aún calientes.
Para aquellos que prefieren una versión más ligera pero no por ello menos sabrosa, es posible cocinar las GRAFFE NAPOLITANAS EN HORNO en lugar de freírlas. Te recomiendo cocinarlas en un horno precalentado con ventilación a 170° C durante unos 15-20 minutos. Tendrás un resultado diferente pero igualmente delicioso.
CONSERVACIÓN
Las graffe napolitanas son perfectas para disfrutar recién hechas, fritas al momento. Sin embargo, se mantienen suaves cerradas en una bolsa para congelar o en un contenedor hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 2 días.
CONSEJOS PARA OBTENER GRAFFE PERFECTAS
Desde la elección de las patatas hasta el doble levado, el corte de las graffe, la temperatura correcta del aceite y un truco para freírlas sin desinflarlas. Aquí tienes algunos consejos para obtener unas GRAFFE NAPOLITANAS perfectas.
PATATAS: La versión clásica de las graffe prevé la presencia de patatas en la masa. Elige las harinosas, mejor si son de pulpa amarilla o blanca, evita las patatas acuosas como las nuevas. Pélalas y hiérvelas hasta que estén tiernas, verificando con un palillo si son suaves hasta el corazón, luego aplástalas: te permitirán tener una masa suave y un dulce tierno con una alveolación bien visible
LEVADO: Como todos los leudados debes tener paciencia: el truco para una buena masa es poner poca levadura de cerveza que quizás te hará tener tiempos ligeramente más largos, en particular si preparas primero el fermento, pero con la ventaja de un dulce suave y sabroso. El primer levado debe ocurrir en masa, es decir, poniendo la mezcla en un bol que se mantendrá cubierto con un paño limpio durante aproximadamente tres horas, mejor si en el horno con la luz encendida o de todos modos lejos de fuentes de corriente fría. El segundo levado ocurre después de haber creado las formas y durará un poco menos, alrededor de una hora. Cubre las graffe formadas con un paño y déjalas levar hasta que dupliquen su tamaño.
CÓMO CORTAR LAS GRAFFE Si quieres crear formas redondas y regulares puedes extender la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y, con un cortapastas o con un vaso, obtener discos todos iguales. Luego, usando un cortapastas de diámetro más pequeño, perfora el centro y elimina la parte central, que luego puedes volver a amasar para crear más graffe. Otra forma de dar forma a las graffe es tomar una pequeña parte de la masa y enrollarla. Crea salchichas no excesivamente grandes, córtelas a unos 15 centímetros de largo, luego ciérralas superponiendo los dos extremos. Coloca luego las graffe en un plato cubierto de papel antiadherente para el segundo levado.
CÓMO NO DESINFLAR LAS GRAFFE
Si eres tradicionalista y estás preparando la versión de las GRAFFE FRITAS, aquí tienes un truco para no desinflarlas: corta el papel de horno en cuadraditos, colócalos sobre una bandeja y coloca las graffe para el segundo levado. De esta manera, al momento de freír, podrás levantar el papel de horno y poner las graffe directamente en el aceite caliente sin tocar la masa. El papel, luego, se despegará fácilmente en la sartén. Si en cambio estás preparando las GRAFFE AL HORNO, será suficiente colocarlas sobre una bandeja con un papel alimentario dejándolas reposar durante una hora: al momento de cocerlas, mueve la bandeja directamente al horno.
FRITURA EN SARTÉN DE LAS GRAFFE Calienta el aceite de semillas, mejor si es de cacahuete, en una olla de bordes altos llenándola un poco más de la mitad. Llévala a la temperatura de 170 °C. Si no tienes un termómetro de cocina, utiliza un palillo largo, tipo los de brocheta: colócalo en vertical dentro del aceite caliente y si alrededor del palillo se forman burbujas, la temperatura estará correcta. Verifica siempre el nivel del aceite y si notas que está disminuyendo, añade más aceite y caliéntalo nuevamente. Cocina un máximo de tres o cuatro graffe a la vez: si pones demasiadas, de hecho, correrías el riesgo de bajar la temperatura del aceite y tener una cocción no homogénea.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GRAFFE NAPOLITANAS
No están rellenas, y quieren un paso imprescindible en el azúcar granulada. También en Sicilia existe una variante, que puede permanecer «en rosquilla», o redonda y llena: es así, por ejemplo, la trapanesa, que se llena con crema a base de ricotta y gotas de chocolate. Otro signo de las raíces centroeuropeas de las graffe es la presencia de las patatas en la masa, aunque hoy existen variantes de la receta de Graffe sin patatas.
VARIANTES DE LAS GRAFFE NAPOLITANAS
GRAFFE RÁPIDAS SIN PATATAS: Esta versión es diferente de la tradicional de las Graffe por la ausencia de patatas y por el uso de levadura para dulces que es instantánea, motivo por el cual esta receta es decididamente más rápida. No se requiere entonces el levado, sino que se procede inmediatamente a la fritura. Para prepararlas necesitarás estos INGREDIENTES: 500 g de harina 00, 3 huevos, 100 g de azúcar, 90 g de mantequilla, 100 g de leche, la cáscara de un limón rallada, 1 sobre de levadura en polvo para dulces, 1 pizca de sal, 1 litro de aceite de semillas (para freír), cantidad necesaria de azúcar granulada (para decorar). PROCEDIMIENTO: En un bol, rompe los huevos y mézclalos con el azúcar, luego añade: cáscara de limón, mantequilla derretida, leche y continúa mezclando. Tamiza junto: harina, fécula y levadura y únelos a la mezcla poco a poco junto a una pizca de sal. Mezcla y no bien la masa empieza a despegarse del bol, transfiérela a una superficie de trabajo enharinada. Amasa hasta que esté lisa y homogénea. Extiéndela con un rodillo y con un cortapastas o un vaso, saca círculos y con un cortapastas de diámetro más pequeño que el vaso, corta el centro. Los trozos restantes se pueden volver a amasar. Calienta abundante aceite de semillas en una sartén de bordes altos y cuando haya alcanzado la temperatura, comienza a freír las graffe pocas a la vez. Cuando estén bien doradas en ambos lados, escúrrelas, colócalas en un plato cubierto de papel de cocina y antes de que se enfríen pásalas por azúcar granulada.
Los mejores lugares para disfrutar de las graffe napolitanas en Nápoles
Para las graffe napolitanas, y no solo en el periodo de Carnaval, el punto de referencia es el Chalet Ciro. En el paseo marítimo de Mergellina desde 1952, comenzó hace una década a freírlas todos los días, con interpretaciones (por decir lo menos) creativas que atraen filas de clientes. Por ejemplo, la «Conograffa», una pasta abundante en forma de cono, a la que se añaden cremas, helado y diferentes azúcares. En el Vomero hay incluso una «graffettería» enteramente dedicada, Magn Magn, mientras que el dulce no falta ni siquiera en los históricos Gran Caffè Gambrinus y Scaturchio. Son muy amadas, finalmente, también las de la pastelería Augustus en Via Toledo.
HISTORIA DE LAS GRAFFE NAPOLITANAS
Las graffe napolitanas en realidad nacieron en Austria. Seguramente conocen los Krapfen, «bombitas» de masa leudada y frita generalmente rellenas de mermelada, o crema. Krapfen – Graffe: un par de consonantes de diferencia, pero el mismo origen, tanto lingüístico como gastronómico. Es precisamente del Krapfen austriaco que descienden las Graffe llegadas a nosotros durante la breve presencia de Carlos VI de Habsburgo, Emperador del Sacro Romano Imperio y también rey de Nápoles. Para ambos, el antecesor vocabulario sería el gótico krapfo o krappo, es decir, gancho, recordando la forma, que corresponde a la actual de la versión campana.
