SALSA DE NUECES una de las más ricas RECETAS GENOVESAS.
Una de las salsas más conocidas, junto con el PESTO DE ALBAHACA, de la cocina ligur es sin duda la salsa de nueces, cuyo acompañamiento clásico es con los pansotti o pansoti (pasta rellena de hierbas y ricotta) o con los raviolis de verdura (rellenos de espinacas y ricotta).
Se trata de una salsa muy sabrosa preparada a base de nueces frescas que se machacan en un mortero con aceite y otros ingredientes. De hecho, para la preparación de la salsa de nueces, al igual que para el pesto, la característica es la elaboración en el mortero de mármol, aunque obviamente hoy en día prácticamente todos la preparan con el robot de cocina.
El procedimiento, como cada receta típica regional, varía de pueblo en pueblo, y podría decir incluso de familia en familia. La tradición querría la presencia de la prescinsêua entre los ingredientes, un requesón de leche entera típico de Génova, de consistencia similar a una ricotta blanda, pero de sabor más ácido, utilizado especialmente en los pasteles de verduras. Sin embargo, dado que fuera de Génova es imposible de encontrar, normalmente se sustituye por leche.
Hoy os daré una versión de la salsa de nueces, tal como me fue transmitida, que refleja la tradición ligur a excepción, precisamente, del uso de la prescinseua que sustituiré con leche, que prefiero porque es más ligera y digerible.
Esta es realmente una receta preciosa, símbolo de la cocina ligur genuina, sana y ligera, hecha con pocos ingredientes, pero siempre los correctos, perfecta como condimento para los tradicionales pansoti o raviolis de verdura, pero también excelente para trofie, trenette y lasañas y, por qué no, también como salsa sobre crostini.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Energía 690,16 (Kcal)
- Carbohidratos 14,87 (g) de los cuales azúcares 6,32 (g)
- Proteínas 13,36 (g)
- Grasa 65,49 (g) de los cuales saturados 7,92 (g)de los cuales insaturados 5,56 (g)
- Fibras 2,59 (g)
- Sodio 135,20 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
QUÉ SE NECESITA PARA PREPARAR LA SALSA DE NUECES
La salsa de nueces es un condimento preparado con pocos y simples ingredientes, por lo tanto, aún más importante en este caso será la elección de los ingredientes que deberán ser frescos y de excelente calidad a partir de las nueces.
- 250 g nueces
- 400 ml leche entera
- 140 ml aceite de oliva virgen extra
- miga (de 1 panecillo)
- 50 g queso parmesano rallado
- 30 g piñones
- 1 diente ajo
- mejorana (1 ramita)
Herramientas
- Batidora
CÓMO PREPARAR LA SALSA DE NUECES
La salsa de nueces se preparaba tradicionalmente con el clásico mortero de mármol, pero hoy en día casi todos utilizan la batidora para prepararla. A continuación encontrarás ambas versiones de la salsa de nueces con el mortero, para darle un toque romántico a la preparación y la más práctica de la salsa de nueces con la batidora.
Como primer paso, corta la miga en cubos y colócala junto con la leche en un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y obtengas una crema granulosa. Coloca en el mortero un diente de ajo partido por la mitad y sin el germen y comienza a machacarlo hasta convertirlo en una crema, luego añade las nueces. Machaca también estas hasta obtener una mezcla cremosa pero aún granulosa. Agrega la miga y mezcla nuevamente con el mortero. Añade aceite de oliva virgen extra, mejorana y Parmesano, siempre continuando a machacar. Ajusta de sal y trabaja hasta obtener una crema. La salsa de nueces está lista. Ten en cuenta que, en comparación con el procedimiento con la batidora, la salsa de nueces al mortero siempre resultará semi granulosa.
Como primer paso, corta la miga en cubos y colócala junto con la leche en un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y obtengas una crema granulosa. Transfiere el pan remojado al vaso de la batidora. Añade todos los demás ingredientes: nueces, un poco de sal gruesa, 1 diente de ajo cortado y sin el germen central, piñones, mejorana, queso parmesano rallado, y finalmente el aceite de oliva virgen extra. Empieza a batir y continúa hasta obtener una crema lisa y homogénea. Prueba y ajusta de sal. ¡La salsa de nueces está lista!
NOTA
Recuerda que la SALSA DE NUECES es un condimento en frío que al igual que el PESTO de ALBAHACA genovés no debe cocinarse ni calentarse. Cuando condimente la pasta, reserve un poco del agua de cocción de la pasta y, si es necesario, utilice una cuchara para aligerar la salsa si parece demasiado espesa.
CONSEJOS
NUECES: La de la salsa de nueces es una receta simple hecha de poquísimos ingredientes entre los que las Nueces son las protagonistas. Asegúrate de comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que las extranjeras suelen ser demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, puedes comprar aquellas aún en cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea de 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particulares que son las características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir cambia dependiendo del tipo de pan que usemos en la receta. El pan de molde y el pan de sándwich absorberán mucha leche, mientras que si usamos pan duro como hemos hecho nosotros, será necesario añadir un poco más.
AJO: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso del ajo, que en el conjunto se percibe a nivel gustativo solo ligeramente. Pero si eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo puedes omitirlo.
CÓMO UTILIZAR LA SALSA DE NUECES
Esta es una de las recetas con nueces más versátiles. Podemos usarla como salsa de nueces para pasta y usarla para condimentar linguini, espaguetis o pasta corta a nuestra elección. Mézclala con la crema con un cucharón de agua de cocción y obtendremos un condimento bien amalgamado y muy sabroso. También es excelente para rellenar bocadillos, tortillas, crostini de pan y como acompañamiento en verduras o en segundos platos.
