SALSA DE NUECES una de las más deliciosas RECETAS GENOVESAS.
Una de las salsas más conocidas, junto con el PESTO DE ALBAHACA, de la cocina ligur es sin duda la salsa de nueces, cuyo maridaje clásico es con los pansotti o pansoti (pasta rellena de hierbas y ricotta) o con los raviolis de magro (rellenos de espinacas y ricotta).
Se trata de una salsa muy sabrosa preparada a base de nueces frescas que se machacan en un mortero con aceite y otros ingredientes. De hecho, para la preparación de la salsa de nueces, como para el pesto, es característica la elaboración en mortero de mármol, aunque obviamente hoy en día prácticamente todos la preparan con el robot de cocina.
El procedimiento, como cada receta típica regional, varía de pueblo en pueblo, y podría decir incluso de familia en familia, la tradición querría la presencia en los ingredientes de la prescinsêua, una cuajada de leche entera típica de Génova, con una consistencia similar a una ricotta suave, pero con un sabor más ácido, utilizada sobre todo en las tartas de verdura, pero dado que fuera de Génova es imposible de encontrar, se sustituye normalmente por leche.
Hoy os daré una versión de la salsa de nueces, tal y como me ha sido transmitida, que refleja la tradición ligur excepto precisamente por la utilización de la prescinseua que sustituiré con leche que prefiero porque es más ligera y digerible.
Es esta realmente una receta valiosa, símbolo de la cocina ligur genuina, sana y ligera, hecha de pocos ingredientes, pero siempre de los correctos, perfecta como condimento de los tradicionales pansoti, o raviolis de magro pero excelente también para trofie, trenette y lasañas y, ¿por qué no?, también como salsa sobre crostini.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Energía 690,16 (Kcal)
- Carbohidratos 14,87 (g) de los cuales azúcares 6,32 (g)
- Proteínas 13,36 (g)
- Grasa 65,49 (g) de los cuales saturados 7,92 (g)de los cuales insaturados 5,56 (g)
- Fibras 2,59 (g)
- Sodio 135,20 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
QUÉ SE NECESITA PARA PREPARAR LA SALSA DE NUECES
La salsa de nueces es un condimento preparado con pocos y simples ingredientes, por lo tanto, aún más importante en este caso será la elección de los ingredientes que deberán ser frescos y de excelente calidad empezando por las nueces.
- 250 g nueces peladas
- 400 ml leche entera
- 140 ml aceite de oliva virgen extra
- miga (de 1 panecillo)
- 50 g queso parmesano rallado
- 30 g piñones
- 1 diente ajo
- mejorana (1 ramita)
Herramientas
- Batidora
Cómo PREPARAR LA SALSA DE NUECES
La salsa de nueces se preparaba tradicionalmente con el clásico mortero de mármol, pero hoy en día casi todos utilizan la batidora para prepararla. A continuación encontrarás ambas versiones de la salsa de nueces con el mortero, para dar una nota romántica a la preparación y la versión más práctica de la salsa de nueces con la batidora.
Como primer paso, corta la miga en cubos y transfiérela junto con la leche en un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y obtengas una crema granulosa. Inserta dentro del mortero un diente de ajo partido por la mitad y sin el germen central y comienza a machacarlo hasta convertirlo en una crema, luego añade las nueces peladas. Machaca también estas obteniendo una mezcla cremosa pero aún granulosa. Añade la miga y mezcla de nuevo con el mortero. Añade aceite de oliva virgen extra, mejorana y Parmesano siempre continuando a machacar. Ajusta de sal y trabaja hasta obtener una crema. La salsa de nueces está lista. Ten en cuenta que respecto al procedimiento con la batidora, la salsa de nueces con mortero resultará siempre semi granulosa.
Como primer paso, corta la miga en cubos y transfiérela junto con la leche en un bol. Trabájala con un tenedor o con las manos hasta que la miga haya absorbido la leche y obtengas una crema granulosa. Transfiere el pan remojado al vaso de la batidora. Añade todos los demás ingredientes: nueces peladas, un poco de sal gruesa, 1 diente de ajo cortado y sin el germen central, piñones, mejorana, queso parmesano rallado, y por último el aceite de oliva virgen extra. Comienza a batir y continúa hasta obtener una crema lisa y homogénea. Prueba y ajusta de sal. ¡La salsa de nueces está lista!
NOTA
Por favor, ten en cuenta que la SALSA DE NUECES es un condimento en frío que, al igual que el PESTO de ALBAHACA genovés, no debe ni cocerse ni calentarse. Cuando vayas a condimentar la pasta, guarda un poco del agua de cocción de la pasta y, si es necesario, utiliza una cucharada para aligerar la salsa si te parece demasiado espesa.
CONSEJOS
NUECES: La de la salsa de nueces es una receta sencilla hecha con poquísimos ingredientes entre los cuales las Nueces son las protagonistas. Por eso, asegúrate de comprar nueces de calidad y sobre todo de origen italiano, ya que a menudo las extranjeras son demasiado aceitosas. Si no las encuentras peladas, puedes comprarlas todavía con cáscara, lo importante es que la cantidad total de nueces peladas sea igual a 250 g. No las peles porque en esta receta la piel de las nueces confiere el color y el sabor particulares que son las características de esta receta.
LECHE: La cantidad de leche a añadir cambia según el tipo de pan que utilicemos en la receta. El pan de molde y el pan de sándwich absorberán mucha leche, mientras que si usamos el pan duro como hemos hecho nosotros, será necesario añadir un poco más.
AJO: La receta original de la salsa de nueces prevé el uso del ajo, que además en el conjunto se percibe a nivel gustativo solo ligeramente. Pero si eres alérgico, intolerante o simplemente no te gusta el ajo, puedes omitirlo.
CÓMO UTILIZAR LA SALSA DE NUECES
Esta es una de las recetas con nueces más versátiles. Podemos usarla como salsa de nueces para pasta y utilizarla para condimentar linguini, espaguetis o pasta corta a nuestra elección. Mezclémosla junto con la crema con un cucharón de agua de cocción y obtendremos un condimento bien amalgamado y muy sabroso. Es excelente también para rellenar bocadillos, piadinas, crostini de pan y como acompañamiento en verduras o en segundos platos.
