Salsa TOCCO GENOVÉS (U TUCCU ZENEIZE)
La salsa TOCCO GENOVÉS llamada en dialecto “u tuccu zeneize” es una salsa de carne típica de Liguria que recibe su nombre porque se prepara con un único trozo (tocco) de carne que después de una larga cocción da sabor a la salsa de tomate y, una vez utilizada para preparar el condimento, también se disfruta como segundo plato, ¡para la serie de cero desperdicios, después de todo estamos en Génova!
Para cocinarlo, usualmente, se utiliza un corte de carne bastante magro, de ternera o de res, y la receta, aunque necesita una cocción bastante larga, es muy sencilla.
El TOCCO Genovés es el condimento típico de las fiestas no solo en Navidad, sino también en otras festividades y fiestas patronales, y la tradición indica que se utiliza para condimentar los raviolis, con relleno de carne o borraja, según los gustos.
Preparar el Tocco en Génova es una especie de rito, es la receta que más representa el espíritu navideño, hecho de pequeños gestos y atenciones que expresan todo el amor de quien cocina hacia los comensales.
Para poder obtener un Tuccu perfecto basta seguir pocas y simples reglas: utilizar una olla adecuada (lo ideal sería de barro o hierro fundido), una cocción larga y lenta (alrededor de 4 horas) a fuego bajo, finalmente, obviamente, elegir la carne adecuada – usualmente matamà o perfilo, o subpaleta – porque esta salsa necesita cortes que resistan la larga cocción sin deshacerse demasiado.
La receta del Tocco Genovés, llamado tuccu, que os presento hoy es la de la abuela Lisetta que en el campo lo cocinaba incluso en la estufa de leña. ¡Probadlo y veréis que seréis recompensados por la espera! Consejo final: tened listas toneladas de pan en casa… ¡no podréis evitar hacer ‘scarpetta’!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4-6
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 236,19 (Kcal)
- Carbohidratos 3,48 (g) de los cuales azúcares 2,15 (g)
- Proteínas 15,25 (g)
- Grasa 16,83 (g) de los cuales saturados 4,11 (g)de los cuales insaturados 5,16 (g)
- Fibras 1,78 (g)
- Sodio 509,71 (mg)
Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g carne de res (perfilo, matamà, subpaleta)
- 500 ml salsa de tomate
- 100 ml vino tinto
- 1 tallo apio (picado)
- 1/2 zanahoria (picada)
- 1 cebolla (pequeña picada)
- 150 ml caldo de carne
- 30 g hongos porcini secos
- 1 cucharada piñones
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita romero
- 2 hojas laurel
- al gusto sal
Herramientas
- Olla de hierro fundido esmaltado
Pasos
Lo primero que debes hacer es preparar las verduras para el sofrito. Limpia el apio, la zanahoria y la cebolla y luego pica finamente en el robot de cocina. Pon los hongos secos en remojo en una taza con agua tibia (unos 10 minutos).
Calienta en una cazuela (barro o hierro fundido) 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade las verduras picadas anteriormente y sofríe por un par de minutos. Añade la carne y dóralo por todos los lados. Vierte el vino, desglasa y deja evaporar todo el alcohol.
En este punto, agrega en la olla el caldo, la salsa de tomate, los hongos secos escurridos, laurel, romero y piñones, baja el fuego al mínimo, coloca la tapa y continúa la cocción por al menos 3 horas y media. La salsa Tocco debe quedar concentrada y la carne utilizada muy tierna.
Ahora puedes disfrutar del TUCCU genovés tanto como condimento para los raviolis como segundo plato.
NOTAS
El tipo ideal de pasta para condimentar con el tocco genovés son, como quiere la tradición, los raviolis genoveses de carne y borraja o incluso solo de borraja. Para saber si la salsa está lista, un indicador importante es la carne utilizada para el tocco genovés: debe deshacerse solo con un tenedor, si después de 3 horas y media no es muy tierna, cocínala un poco más.
CONSERVACIÓN
El TOCCO a la genovesa (U tuccu) una vez listo se conserva cerrado en un recipiente hermético en el refrigerador por un máximo de 3 días. Es posible congelar tanto la carne como la salsa, y en el congelador dura hasta 1 mes.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el tuccu?
«U toccu» o tocco genovés es una salsa de carne típica de Génova que se prepara con un trozo (tocco) de carne entero en lugar de la picada típica del ragú a la boloñesa.
