Salsa Tonnata perfecta: 3 recetas (Clásica, Rápida, Ligera) y trucos PARA QUE NO SE TE CORTE
¿Cuál es el error que convierte una salsa cremosa en una decepción acuosa y con grumos? La rotura de la emulsión o un desequilibrio entre grasas y líquidos.
Este es un problema habitual que ocurre cuando los ingredientes tienen temperaturas diferentes o cuando la batidora trabaja demasiado rápido al principio.
El problema principal que resolvemos es: conseguir una salsa aterciopelada y compacta.
El secreto está en la elección del atún (el adecuado es fundamental) y en el método de emulsión, que debe partir de una base sólida.
Con esta guía, tu Salsa Tonnata será tan densa, suave y sabrosa como para elevar cualquier plato, desde el clásico VITELLO TONNATO, pero también para enriquecer recetas con pollo, pavo y carnes ligeras, así como con pescados de carne blanca, o para suavizar el relleno de bocadillos y tramezzini.
– TRAMEZZINI ATÚN Y MAYONESA
– VITELLO TONNATO
– PANETTONE GASTRONÓMICO
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Cocina: Italiana
- Energía 513,72 (Kcal)
- Carbohidratos 7,11 (g) de los cuales azúcares 0,88 (g)
- Proteínas 44,77 (g)
- Grasa 33,45 (g) de los cuales saturados 5,50 (g)de los cuales insaturados 15,14 (g)
- Fibras 1,39 (g)
- Sodio 1.670,11 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para Salsa Tonnata: 3 variantes
- 160 g atún en aceite
- 3 huevos duros
- 3 cucharadas alcaparras en sal
- 2 filetes anchoas
- 1 cucharada aceite de girasol
- 1 cucharón caldo de carne
- 1 pizca sal
- 120 g mayonesa
- 120 g atún en aceite
- 30 g alcaparras en sal
- 2 filetes anchoas
- 1 pizca sal
- 200 g atún en aceite
- 2 cucharadas alcaparras en sal
- 4 filetes anchoas
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Utensilios
- Cazo
- Batidora
- Cucharón
Preparación
Usa siempre una batidora de mano o una batidora para obtener un resultado aterciopelado.
De sabor más contundente, utiliza caldo de carne y huevos duros para la emulsión.
Base sólida: Pon en la batidora el atún escurrido, las alcaparras desaladas, los filetes de anchoa y los huevos duros (¡fríos!).
Tritura en seco: Empieza a triturarlo todo unos segundos hasta obtener una pasta tosca.
Emulsión: Añade el aceite y, gradualmente, el caldo de carne (¡frío!). Tritura de forma continua hasta obtener una salsa lisa y densa.
Ajuste: Si está demasiado espesa, añade más caldo. Prueba y rectifica de sal solo al final.Es extremadamente sabrosa y rápida de preparar, sobre todo si decidís comprar la mayonesa ya hecha. En caso de que queráis hacerla vosotros, os dejo la receta Receta de mayonesa: todos los trucos para prepararla
La más sabrosa y rápida, perfecta para tramezzini y sándwiches.
Preparación: Lava las alcaparras y escurre bien el atún. Pon en la batidora el atún, las alcaparras y los filetes de anchoa.
Triturado base: Tritura hasta picar bien todo.
Cremado: Añade la mayonesa y tritura de nuevo unos segundos. La salsa quedará inmediatamente suave y aterciopelada. Ajusta de sal si es necesario.La alternativa para quienes no renuncian al sabor pero quieren reducir las calorías.
Base ligera: Escurre el atún al natural (o usa el de aceite bien escurrido). Desala las alcaparras.
Mezcla: Pon en la batidora el yogur griego, el atún, las alcaparras y las anchoas y tritura hasta obtener una crema densa.
Acabado: Añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Si la mezcla queda muy densa, diluye con otra cucharada de yogur o un chorrito de agua.1. Equilibrio de temperaturas Emulsión rota o salsa que se «vuelve loca». Todos los ingredientes líquidos/cremosos y los huevos duros deben estar FRÍOS del frigorífico. La temperatura uniforme ayuda a la emulsión.
2. Base sólida desde el inicio Salsa que queda líquida o con grumos. Empieza siempre triturando los ingredientes sólidos (atún, huevos, anchoas) para crear una pasta. Solo después añade los líquidos lentamente para permitir una emulsión gradual.
3. La elección del atún correcto Sabor insípido o textura harinosa. Para la Clásica y la Rápida, elige atún en aceite de alta calidad. No deseches por completo el aceite, ya que contribuye a la emulsión (escurre solo el exceso).
VARIANTES Y CONSEJOS
Para una SALSA TONNATA con textura más lisa, tritúrala en la batidora; si no, trabájala simplemente con un tenedor y obtendrás una salsa más consistente y ligeramente granulosa.
Si queréis aligerar la receta de la SALSA TONNATA, sustituye la mayonesa por ricotta o por un queso para untar tipo PHILADELPHIA y en lugar del atún en aceite usa el atún al natural escurrido; es menos sabroso pero sin duda más ligero y menos calórico.
Las cantidades indicadas para alcaparras y anchoas son, a mi parecer, las más equilibradas según mis gustos; obviamente sois libres de aumentarlas o disminuirlas a vuestro gusto.
Conservación
Nevera: La Salsa Tonnata se conserva en un recipiente hermético en la nevera como máximo 2 días.
Congelación: Desaconsejado, ya que la emulsión tiende a romperse tras la descongelación.
Notas sobre los ingredientes
Alcaparras: Usa siempre las que están en sal, que tienen un sabor más intenso y menos ácido que las que están en vinagre, pero recuerda lavarlas y exprimirlas muy bien.
Caldo: En la versión clásica, el caldo de cocción del vitello es lo ideal. Si no tienes caldo de carne, usa caldo vegetal o una cucharada de agua caliente.
1. ¿Cómo se espesa la salsa tonnata si está demasiado líquida?
Si la salsa resulta demasiado líquida, no te preocupes. Añade 1-2 cucharadas de ingredientes sólidos espesantes, como una yema de huevo duro más (para la versión clásica) o una cucharada de Parmigiano Reggiano (para las versiones con mayonesa/yogur). Tritura de nuevo.
¿Por qué mi salsa tonnata se ha cortado (se ha separado)?
La rotura se debe casi siempre a la diferencia de temperatura entre los ingredientes o a la adición demasiado rápida de los líquidos. Para recuperarla, pon una yema de huevo dura en un recipiente limpio y añade la salsa cortada una cucharada a la vez, triturando continuamente hasta que se recomponga.
¿Puedo usar atún al natural para la salsa con mayonesa?
Sí, puedes usar atún al natural para cualquier variante, pero la salsa quedará menos rica y menos sabrosa. Si eliges atún al natural, compensa añadiendo una pizca de sal y media cucharada más de aceite de oliva.
