Cómo hacer la Tarte Tatin francesa original: la tarta volteada de manzanas caramelizadas
TARTE TATIN: La Receta Original Francesa, Fácil y Crujiente
La Tarte Tatin es un icono de la pastelería francesa, un postre que he amado desde mi primer viaje a Francia y que preparo con éxito desde hace más de diez años.
Se trata de una tarta de manzana «volteada», caracterizada por una base baja y súper crujiente de masa brisée que acoge gajos de manzana Renette tiernos y envueltos en un caramelo oscuro y denso.
La leyenda dice que nació a finales del siglo XIX por un error de las hermanas Tatin: ¡olvidaron poner la base bajo las manzanas durante la cocción y lo solucionaron poniéndola encima! El resultado fue un éxito rotundo en su restaurante.
Hoy os regalo la Receta Original de la Tarte Tatin que me explicó una querida amiga francesa de mi madre: Monique.
Es una preparación muy sencilla: la brisée se hace en 5 minutos y las manzanas solo hay que pelarlas y cortarlas en trozos grandes. El verdadero desafío es el caramelo: ¡cuidado de no quemarlo y, sobre todo, de no quemaros cuando lo vertáis en el molde o al voltear la tarta!
Os cuento todos mis (más bien sus) trucos, para hacer una Tarte Tatin no solo riquísima, sino estéticamente perfecta.
¿Cómo servirla? Está deliciosa fría, cuando los sabores se han asentado. A mí me encanta con una quenelle de crème fraîche (como se muestra en la imagen), pero es divina también al natural o con una bola de helado de vainilla.
¿Y si sobra? Al igual que la clásica tarta de manzana, es perfecta para una merienda de tarde o para el desayuno.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: molde antiadherente de 24 cm
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 4,27 (Kcal)
- Carbohidratos 0,35 (g) de los cuales azúcares 0,22 (g)
- Proteínas 0,02 (g)
- Grasa 0,31 (g) de los cuales saturados 0,20 (g)de los cuales insaturados 0,11 (g)
- Fibras 0,01 (g)
- Sodio 218,06 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes TARTE TATIN
- 200 g harina 00
- 100 g mantequilla (fría en trozos)
- 70 ml agua (fría del frigorífico)
- 1 pizca sal
- 5 manzanas (Renette o Pink Lady en gajos grandes)
- 150 g azúcar (+ 2 cucharadas adicionales)
- 70 g mantequilla (50 g para el caramelo + 20 g en trocitos)
Utensilios
- Báscula de cocina
- Cazo
- Batidor de mano
- Rodillo
- Molde para horno
- Plato
Cómo hacer la Tarte Tatin francesa original: la tarta volteada de manzanas caramelizadas
En un bol, o directamente sobre la mesa, unid la harina, la mantequilla fría en trocitos, la pizca de sal y el agua helada. Trabajad todo rápidamente con las manos: en pocos segundos la masa se compactará. Formad una bola (ayudaos con una pizca de harina si es necesario), envolvedla en film y guardadla en la nevera.
Pelad las manzanas, quitad el corazón y cortadlas primero en 4 partes (cuartos). Después, cortad cada cuarto por la mitad, obteniendo gajos grandes y carnosos. 💡 Consejo: Realizad esta operación mientras preparáis el caramelo para optimizar tiempos.
En un cazo de fondo grueso, añadid el azúcar con las 2 cucharadas de agua. Cocinad a fuego muy bajo sin mezclar al principio. Tardará 7-10 minutos: el azúcar se volverá líquido, luego granuloso y finalmente un bonito caramelo marrón. Girad el cazo de vez en cuando para controlar, pero no remováis constantemente. ⚠️ Importante: Mantened la temperatura muy baja para no quemarlo.
Cuando el azúcar tenga color caramelo, apagad el fuego y apartad el cazo del calor. Añadid inmediatamente 50 g de mantequilla fría y mezclad enérgica y rápidamente con el batidor. En pocos segundos obtendréis un caramelo denso, brillante y aromático. ¡Voilà!
Enmantecad ligeramente el molde de 24 cm y ponedlo unos minutos en el horno caliente para templarlo (este truco ayuda a que el caramelo hirviendo se deslice bien sin solidificarse al instante).
Verted el caramelo caliente en el molde templado y, con mucho cuidado de no quemaros (usad guantes de cocina), giradlo rápidamente para distribuir el caramelo de manera uniforme por el fondo. 💡 Nota: Es normal que en pocos segundos el caramelo se solidifique, volviéndose como una golosina blanda. ¡Debe ser así!Comenzad inmediatamente a colocar los gajos de manzana en el molde, poniendo la parte redonda hacia abajo, empezando por el borde exterior y avanzando hacia el centro. Haced una disposición en forma de radiado, compacta y sin huecos. Por último, espolvoread sobre las manzanas el resto del azúcar (2 cucharadas) y los 20 g de mantequilla en trocitos que quedan.
Pinchad la superficie de la brisée aquí y allá con un tenedor. Hornead en horno estático ya muy caliente a 220°C (o 200°C con ventilador) en la parte media durante unos 30 minutos, o hasta que la brisée esté bien dorada y crujiente.
⚠️ Truco fundamental: ¡Hay que voltear la Tarte Tatin cuando el caramelo todavía esté fluido! Si se enfría, las manzanas se pegarán al fondo.
Sacad la tarta del horno y esperad solo 4-5 minutos. Colocad sobre la superficie de trabajo papel de horno para recoger posibles jugos. Poned el plato de servir (perfectamente encajable) encima del molde. Con un movimiento decidido y seguro (usando agarraderas gruesas), dad la vuelta a la tarta.Si parte del caramelo se hubiera derramado en el plato o quedado en el molde, recogedlo inmediatamente con una espátula de acero y untadlo sobre las manzanas aún calientes. Dejad enfriar el postre en el plato al menos media hora antes de servir.
Conservación
La Tarte Tatin se conserva a temperatura ambiente, bajo una campana de cristal, durante 1-2 días. No se recomienda congelarla porque la base perdería su crujiente.
Variantes de la receta
Baño sin alcohol: Sustituye el Cointreau por zumo de naranja fresco añadido en frío.
Toque moderno: Añade una capa de mermelada de naranja amarga sobre el primer disco de bizcocho antes de la crema.
Tatin salada: Prueba la versión con chalotas caramelizadas y tomillo, ¡perfecta como entrante!
OTRAS RECETAS DE TARTAS DE MANZANA
Si te gustan los postres con manzana mira también
1 – TARTA de MANZANA con harina de MAÍZ y CREMA INGLESA
2 – Tarta de Manzana de Sor Germana
¿Puedo usar masa hojaldre en lugar de brisée?
Sí, es una variante común. El hojaldre hará la base más alveolada y ligera, mientras que la brisée (como en la original) ofrece una textura más rústica, compacta y crujiente.
¿Cuáles son las mejores manzanas para la Tarte Tatin?
Las Renette son ideales porque aguantan bien la cocción, volviéndose tiernas sin deshacerse. Como alternativa, Pink Lady o Fuji funcionan muy bien. Evita manzanas demasiado harinosas.
¿Por qué mi caramelo ha quedado amargo?
Se ha cocinado demasiado o a fuego demasiado alto. El caramelo debe ser marrón, no negro. Recuerda cocinar a fuego muy bajo y apartarlo del calor justo cuando alcance el color deseado antes de añadir la mantequilla.
¿Por qué mi Tarte Tatin ha soltado demasiado líquido al voltearla?
Esto suele ocurrir si las manzanas que usaste son muy jugosas o si no se han cocinado lo suficiente en el caramelo antes de cubrirlas con la masa. Un truco es dejar reposar la tarta 4-5 minutos tras sacarla del horno antes de darle la vuelta: así el caramelo se estabiliza ligeramente y las manzanas reabsorben parte de los jugos. Si sigue habiendo demasiado líquido en el plato, puedes colarlo con cuidado en un cazo, reducirlo un minuto al fuego y pincelarlo de nuevo sobre las manzanas.
¿Puedo preparar la Tarte Tatin con antelación y recalentarla después?
La Tarte Tatin está en su mejor momento cuando está templada y la masa brisée aún está crujiente. Si debes prepararla antes, te recomiendo conservarla a temperatura ambiente. Antes de servirla, pásala por el horno caliente a 150°C durante unos 5-8 minutos: esto devolverá brillo al caramelo y eliminará la humedad de la base, evitando que quede gomosa.
¿Qué ocurre si no tengo un molde antiadherente? ¿Puedo usar un molde desmontable?
¡Absolutamente no! El molde desmontable no es estanco: el caramelo líquido y los jugos de las manzanas podrían salirse durante la cocción, manchando el horno y dejando la tarta sin su jugo. Si no tienes un molde específico para Tatin, usa un molde normal de aluminio o cerámica con bordes fijos, o una sartén de hierro que pueda ir al horno. Lo importante es enmantecarla muy bien para facilitar el despegue de las manzanas.
