Tortellini en Caldo Caseros: La verdadera receta clásica tal como la preparaban nuestras abuelas
Hay recetas que van más allá de la simple alimentación: son historias, recuerdos, aroma de fiesta. Los Tortellini en Caldo son exactamente esto.
No lo llames un primer plato, es un rito, una institución, el calor de la familia encerrado en un pequeño anillo dorado de pasta!
A pesar de que mi abuela era genovesa, era muy buena haciéndolos.
Aún recuerdo, unos días antes de Navidad, que si llegabas a su casa veías todos los mostradores de la cocina y la mesa llenos de tortellini que preparaba con anticipación para la fiesta.
Esta es la receta que te propongo hoy: la verdadera, la que requiere tiempo, amor e ingredientes de calidad.
No te asustes por la longitud del procedimiento.
Es cierto, hay que extender la masa y cerrar los tortellini, pero te aseguro que el placer de saborear un caldo de capón concentrado y perfumadísimo rodea un relleno sabroso que no tiene precio.
El secreto de un tortellini perfecto se esconde en tres pasos cruciales que debes respetar:
El Caldo: Debe hervir a fuego lento durante horas. No debes tener prisa.
La Masa: Debe ser tan fina que se vea a través de ella. Este es el truco para un tortellini que permanece ligero y no gomoso.
El Relleno: Debe ser un equilibrio sabio de Mortadela, Jamón Crudo y cerdo, enriquecido con nuez moscada, que es el aroma distintivo.
No hay mayor alegría que formar esos pequeños tortellini con tus manos. Aunque no sean perfectos estéticamente, son un viaje en la tradición que no debe olvidarse.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: aproximadamente 80 tortellini
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
Ingredientes (para aproximadamente 4 personas)
- 1 kg capón (u otra carne para caldo)
- 3 l agua
- zanahoria (1 mediana)
- 1 cebolla
- 1 costa apio
- romero (1 ramita)
- 2 hojas salvia
- 1 ramita tomillo
- c.s. sal
- especias (Laurel, bayas de Enebro, Clavos, Pimienta en grano)
- 150 g harina 00 (de sémola o una mezcla para una masa más resistente)
- 1 huevo (mediano)
- 1 yema
- 30 g mortadela de Bolonia
- 30 g jamón crudo DOP, de Parma
- 30 g carne de cerdo (pulpa de lomo o paleta)
- 45 g Parmigiano Reggiano DOP (madurado 24 meses)
- 1 yema
- 20 g mantequilla
- c.s. nuez moscada
Herramientas
- Balanza de cocina
- Olla
- Colador
- Tazón
- Cacerola
- Batidora
- Amasadora
- Rodillo
- Máquina de hacer pasta
- Cortador de pasta
Procedimiento TORTELLINI EN CALDO CASEROS
En una olla grande, coloca la carne (capón y verduras zanahoria, cebolla, apio) y las hierbas aromáticas (Romero, Salvia, Tomillo). Cubre con los 3 litros de agua fría. Lleva a ebullición, desespuma si es necesario, y luego baja el fuego al mínimo: el caldo debe hervir suavemente durante 2-3 horas. Ajusta de sal solo al final de la cocción. Cuando esté listo, extrae el capón y filtra el caldo con un colador fino. Coloca el caldo en un recipiente y, si el tiempo lo permite, déjalo enfriar en la nevera para eliminar el exceso de grasa que se solidifica en la superficie.
Corta en trozos la pulpa de cerdo y sofríela junto con la mantequilla en una cacerola. Deja enfriar completamente la carne dorada. En una batidora coloca: Mortadela, Jamón Crudo, el Cerdo dorado y enfriado, Parmigiano Reggiano, Nuez Moscada y la Yema. Acciona la batidora hasta obtener una masa densa, homogénea, maleable pero seca. Transfiere el relleno a un tazón y cubre.
En una amasadora o sobre la encimera, vierte la harina, el huevo entero y la yema. Trabaja la masa hasta obtener un bollo compacto. Trabaja el bollo a mano durante unos minutos y déjalo reposar durante media hora en un tazón cubierto con un paño limpio: esto es fundamental para que la masa no se encoja. Extiende la masa con un rodillo o con la máquina de pasta (máquina de hacer pasta) sobre una encimera ligeramente enharinada. La masa deberá ser muy fina (menos de 0,5 mm). Cubre inmediatamente con film transparente la parte de la masa que no estés trabajando.
Descubre solo una porción de masa a la vez. Con un cortador de pasta, recorta cuadraditos de 3 cm por lado. Toma aproximadamente 2 g de relleno (¡el tamaño es importante!) y colócalo en el centro del cuadrado. Si la pasta está seca, humedece los bordes con poquísima agua.
Cierra la pasta sobre el relleno uniendo dos vértices opuestos para formar un triángulo, pellizcando bien los bordes. Forma el tortellini: dobla hacia ti la punta del triángulo y une las dos puntas en la base del triángulo, haciéndolas encontrarse y sellándolas.Calienta el caldo de capón en una olla grande hasta que alcance el hervor. Echa los tortellini directamente en el caldo hirviendo. Al ser frescos, se cocinarán en solo 2-3 minutos. Sirve tus tortellini inmediatamente y bien calientes, con una generosa espolvoreada de Parmigiano Reggiano rallado (si lo prefieres).
Notas de Ingredientes y Sustituciones
Para la pasta fresca, usa preferiblemente harina «00» o una mezcla con harina de sémola remolida (100 g de 00 y 50 g de sémola) para hacer la masa más resistente y trabajable. El caldo de capón es el tradicional, pero puedes usar un caldo de ternera, gallina o mixto. ¡Para el relleno, usa carnes de alta calidad!
Posibles Sustituciones:
Capón: o Gallina, Ternera (corte músculo o punta de pecho). Para un caldo menos graso y más «cotidiano».
Pulpa de Cerdo: también Salchicha de cerdo fresca. Elimina la tripa y úsala directamente en el picado (no la dores).
Harina 00: o Harina para pasta fresca tipo «0» o 00 con sémola. Para una masa más resistente y un color más intenso.
Mantequilla (en el relleno): o Aceite de Oliva Virgen Extra, para dorar la carne y hacer el relleno más ligero.
Conservación
Los tortellini frescos crudos se conservan en la nevera sobre una bandeja enharinada (cubiertos) durante un máximo de 24 horas.
Si quieres prepararlos con mucha anticipación, puedes congelarlos: colócalos sobre una bandeja enharinada, ponlos en el congelador y, una vez congelados, transfiérelos a bolsas de congelación. Se cocinan directamente congelados, en el caldo hirviendo, alargando la cocción 1-2 minutos.
El caldo, una vez cocido y filtrado, se conserva en la nevera durante 4-5 días o se puede congelar en porciones.
Alternativas y Variantes
1 – Tortellini en Crema de Parmigiano: Si quieres probar los tortellini secos, sírvelos con una crema de Parmigiano: derrite 100 g de Parmigiano Reggiano rallado con 100 ml de nata fresca. Mezcla los tortellini cocidos en esta salsa.
2 – Relleno Vegetariano: Sustituye la carne del relleno con una mezcla de Ricotta y Espinacas (100 g de ricotta bien escurrida, 50 g de espinacas cocidas y estrujadas, 50 g de Parmigiano, Nuez Moscada).
Uso y Maridajes Perfectos
Los Tortellini en Caldo son por tradición el plato principal del Almuerzo de Navidad o de Pascua, servido como primer plato.
Segundo Plato: La carne del capón usada para el caldo puede servirse como segundo plato, acompañada de una salsa verde o un puré de patatas.
Vino: En caldo, el tortellini se casa bien con un vino blanco seco y no demasiado aromático como un Grechetto o un Albana Secco. Si se sirven secos, un Lambrusco Grasparossa (la combinación clásica emiliana) es la elección perfecta.
Orígenes e Historia: El Mito del Tortellino
El Tortellino es una excelencia de la cocina emiliana, con una disputa histórica entre Bolonia y Módena sobre su paternidad. La leyenda más romántica cuenta que el tortellino fue creado por un mesonero de Castelfranco Emilia (situado entre las dos ciudades) que, espiando por el ojo de la cerradura a la bellísima Venus, quedó tan impresionado por la forma de su ombligo que quiso reproducirla en la cocina con un pedacito de pasta.
El relleno tradicional, el llamado «picado», está codificado y prevé el uso de cortes de carne de cerdo (lomo de cerdo dorado), jamón crudo, mortadela y Parmigiano Reggiano. Símbolo de opulencia y fiesta, el caldo de capón siempre ha sido el vehículo ideal, resaltando su sabor sin cubrirlo.
El Secreto para tortellini que no se abren en la cocción: ¡No Exageres con el Relleno!
El error más común que se comete con los tortellini es poner demasiado relleno. Recuerda: el verdadero tortellini es pequeño. La dosis de 2 g es indicativa, pero lo importante es que el relleno sea una pequeña avellana, porque el gusto dominante debe seguir siendo la masa y la sensación sedosa del caldo. Un tortellini demasiado lleno resulta pesado y pierde su elegancia. Trabaja con precisión y la tradición te recompensará.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. Mi masa se rompe mientras la extiendo, ¿qué hago mal?
Muy probablemente la masa esté demasiado seca (agrega una yema más la próxima vez) o no ha descansado lo suficiente. El descanso de media hora es crucial para que el gluten se relaje. Además, usa harina de calidad y trabaja rápido para no calentar la masa.
2. ¿Puedo usar caldo de verduras en lugar de caldo de carne?
Claro, como alternativa va muy bien, pero considera que perderás la intensidad y la riqueza del sabor tradicional. Para hacer el caldo de verduras más «corpulento», añade setas porcini secas (remojadas) y una cucharada de miso al final de la cocción.
3. ¿Cuánto duran los tortellini una vez cocidos?
Los tortellini deben comerse de inmediato. Si sobran, se conservan en el caldo en la nevera durante 1 día, pero la pasta tenderá a absorber el líquido y a inflarse. No es aconsejable recalentarlos, pero si debe hacerlo, añade más caldo fresco para evitar que sean demasiado pastosos.
