Zeppole de San José al horno: el truco para una pasta choux seca y ligera
Cómo hacer las Zeppole de San José al horno sin que se desinflen
¿Por qué las zeppole al horno suelen quedar blandas?
El mayor desafío cuando se opta por las zeppole al horno en lugar de las fritas es conseguir una pasta choux que se mantenga alta, ligera y, sobre todo, seca en el interior.
El problema habitual es que, una vez fuera del horno, las zeppole tienden a “hundirse” o a quedarse húmedas y pesadas en el centro, arruinando todo el trabajo hecho con la manga pastelera.
La frustración de ver cómo un postre precioso se desinfla en pocos segundos es algo clásico en la pastelería casera.
En esta receta resolvemos el problema usando la técnica de la «ranura»: en los últimos minutos de cocción, mantener la puerta del horno ligeramente abierta permite que salga la humedad residual, dejando la zeppola crujiente por fuera y hueca por dentro.
Además, el equilibrio entre mantequilla y huevos en esta cantidad específica garantiza una estructura firme que soporta perfectamente el peso de la crema pastelera.
Ya sea para celebrar al padre o simplemente por antojo de un dulce más ligero, estas zeppole no te harán echar de menos las fritas. ¡Manos a la obra!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 4 zeppole gigantes
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura
- Cocina: Italiana
- Energía 3,20 (Kcal)
- Carbohidratos 0,41 (g) de los cuales azúcares 0,24 (g)
- Proteínas 0,05 (g)
- Grasa 0,16 (g) de los cuales saturados 0,07 (g)de los cuales insaturados 0,05 (g)
- Fibras 0,01 (g)
- Sodio 38,97 (mg)
Valores indicativos para una ración de 70 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de las Zeppole de San José al horno
- 125 g harina 00
- 80 g mantequilla
- 200 ml agua
- 165 g huevos (aprox. 3 medianos, pesados sin cáscara)
- 1 pizca sal fina
- 200 ml leche entera
- 50 ml nata líquida
- 70 g azúcar granulado
- 2 yemas (medianas)
- 20 g almidón de maíz
- 1 ralladura de limón (ecológica)
- cantidad necesaria amarenas en almíbar
- cantidad necesaria azúcar glas
Utensilios
- Báscula de cocina
- Cazo pequeño
- 1 Batidora eléctrica
- 1 Cuchara de madera
- 1 Bandeja de horno
- 1 Manga pastelera
- 1 Boquilla de estrella
Cómo hacer las Zeppole de San José al horno sin que se desinflen
En un cazo calienta la leche y la nata con la ralladura de limón. Aparte, bate las yemas con el azúcar y luego añade el almidón. Vierte el líquido caliente sobre la mezcla, remueve y vuelve a poner a fuego bajo hasta que espese. Pasa a una fuente amplia, cubre con film a contacto y deja enfriar bien (primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico).
Calienta el agua, la mantequilla y la sal. Cuando hierva y la mantequilla esté derretida, retira del fuego y añade toda la harina de golpe. Mezcla enérgicamente y vuelve al fuego 1-2 minutos, hasta que se forme una masa que se despega y deja una película blanca en el fondo del cazo. Pasa a un bol y extiende la masa para que se temple.
Bate los huevos aparte. Empieza a incorporarlos a la masa poco a poco usando las varillas eléctricas. Atención: no añadas más huevo hasta que el anterior se haya absorbido. Debes obtener una masa lisa y consistente.
Pasa la masa a la manga pastelera. En la bandeja forrada con papel de horno forma 4 zeppole de 8-10 cm dando dos vueltas concéntricas una encima de la otra. Hornea en horno ventilado a 170°C en la posición baja durante 45 minutos. En ese momento, coloca el mango de una cuchara de madera entre la puerta del horno para dejarla entreabierta y continúa durante otros 15 minutos. Saca del horno y deja enfriar completamente.
5. Relleno
Bate brevemente la crema fría con unas varillas para suavizarla, ponla en la manga pastelera y rellena las zeppole con dos vueltas de crema. Coloca una amarena en el centro y espolvorea con azúcar glas.
Notas sobre ingredientes y sustituciones
Mantequilla: En esta versión al horno aumentamos ligeramente la cantidad de grasa respecto a la frita para dar más estructura y sabor.
Huevos: Recuerda pesarlos siempre; la pasta choux es pura química.
CONSERVACIÓN
Las zeppole al horno temen la humedad. Consérvalas vacías en una lata durante 2 días. Si ya están rellenas, deben comerse en pocas horas o guardarse en el frigorífico (pero perderán crujiente).
Variantes de la receta
Relleno doble: Si te gustan los retos, corta la zeppola por la mitad y rellena también el interior con una capa fina de crema antes de decorar la superficie.
Golosa: Añade una cucharadita de cacao amargo a mitad de la crema para un efecto bicolor.
Consejos
No abras el horno: Durante los primeros 45 minutos está totalmente prohibido abrir la puerta, o el vapor saldrá y las zeppole se hundirán.
El agujero: Cuando las formes, deja un agujero central pequeño: en la cocción la masa crece hacia el interior y corre el riesgo de cerrarse demasiado si no calculas bien los espacios.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre zeppole y profiteroles de San José?
A menudo las zeppole se confunden con los profiteroles de San José, pero en realidad son dos dulces distintos. Los profiteroles de San José se diferencian de las Zeppole napolitanas por tener una forma más parecida a los profiteroles y por la ausencia de crema pastelera en la superficie, que en cambio está presente en las zeppole en forma externa.
¿Cuántos días se pueden conservar las zeppole vacías?
Las Zeppole napolitanas, fritas o al horno, sin rellenar una vez enfriadas se pueden conservar en un recipiente hermético hasta un máximo de 3 días. También puedes congelarlas hasta 1 mes y descongelarlas cuando las necesites.
¿Cómo hacer una manga pastelera casera para las zeppole?
Si no tienes una manga pastelera y no quieres comprar una, puedes hacerla en casa. Solo necesitas un trozo de papel de horno y enrollarlo formando un cono. Para fijarlo y evitar que se abra mientras la usas, puedes sujetarlo con un trocito de cinta adhesiva. Una vez rellena, corta la punta con unas tijeras para crear el orificio y úsala.
¿Cuál es la boquilla más indicada para hacer las zeppole?
Para obtener unas zeppole perfectas deberías usar una boquilla de estrella cerrada de 7 puntas con un diámetro de alrededor de 2,4 cm.
¿Por qué la puerta debe quedar entreabierta al final?
Sirve para dejar salir el vapor interno de la pasta choux, haciendo que la zeppola quede hueca y ligera en lugar de húmeda y pesada.
¿Puedo usar solo leche para la crema?
Sí, pero la nata aporta esa densidad «profesional» que aguanta bien el peso de la amarena.
¿El horno debe ser estático o ventilado?
Para la pasta choux el ventilado es preferible porque seca mejor el dulce, pero si solo tienes horno estático sube la temperatura a 190°C.
