Preparación

• Ayudándote con un colador de malla fina:
  1. enjuaga el arroz bajo el agua corriente frotando los granos entre las manos hasta que el agua esté clara y transparente;
  2. ponlo en remojo en agua fría durante unas 2 horas — para el arroz basmati bastan 30 minutos — removiendo de vez en cuando y cambiando el agua al menos un par de veces;
  3. por último, enjuaga de nuevo y escurre cuidadosamente antes de la cocción.

• Fuente: Dra. Anna Chiara Ragone, bióloga nutricionista.

  Si pruebas un grano tendrás la sensación de comer un arroz precocido.

  

• Recuerda que la desamidación reduce los tiempos de cocción; prueba el arroz unos minutos antes del tiempo indicado en el paquete.

  Risotto
  1] desamida el arroz;
  2] tuéstalo o, más correctamente, caliéntalo: ya está hidratado, así que no se calentará como un arroz crudo — es normal;
  3] desglasa con vino blanco, añade el caldo [el arroz ya está hidratado y no absorberá tantísimo] — o el condimento — cucharón a cucharón removiendo hasta la absorción como en un risotto tradicional.

• En alternativa
  1] desamida el arroz;
  2] cuece el arroz en agua ligeramente salada;
  3] prepara el condimento — en olla o en sartén;
  4] une el arroz desamigado y cocido al condimento y mezcla bien o saltea en sartén, según la receta.

• En cualquier caso, recuerda comprobar tu respuesta glucémica!

• La cremosidad de un risotto depende del almidón presente en el arroz y de la mantecatura final.
  Por tanto, para obtener una textura cremosa es necesario “compensar” la ausencia de almidón [buscada y debida a la desamidación] interviniendo en la fase final de ligado/mantecado.
  El mantecato final del risotto se realiza añadiendo un elemento graso [mantequilla u aceite, preferiblemente frío] y removiendo enérgicamente con el fuego apagado.

  En caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes la mantequilla suele desaconsejarse, pero si tu pauta alimentaria la contempla, encontrarás la indicación más abajo.

  Cómo ligar el risotto sin mantequilla
  Para crear la cremita añade al final de la cocción un ingrediente frío a elegir entre:
  – aceite de oliva virgen extra en crudo [para un resultado más cremoso, usa cubitos de aceite de oliva virgen extra congelado];
  – 1-2 cucharadas de queso fresco para untar ligero, por ejemplo requesón, ricotta, Philadelphia;
  – 1-2 cucharadas de queso rallado o de levadura nutricional en escamas [vegano];
  – 1-2 cucharadas de crema 100% de frutos secos [por ejemplo de cacahuete o de almendra] o 1 cucharada de tahini [pasta de semillas de sésamo];
  – cremas y purés de verduras [consulta las recetas del blog];
  – 1-2 cucharadas de puré de legumbres [por ejemplo alubias cannellini trituradas];
  El contraste térmico entre el caldo hirviendo que empapa el risotto y el ingrediente frío mejora la cremosidad.

  Si en cambio tu pauta alimentaria incluye mantequilla, al final de la cocción puedes añadir:
  – 1 cucharadita o un trocito de mantequilla fría [mejor si está ligeramente congelada].

  Después del ligado/mantecatura, deja reposar el risotto tapado durante 2-3 minutos.
  Este paso ayuda a que los sabores se integren y mejora aún más la textura.

  De este modo, aun sin el almidón necesario, puedes obtener un risotto cremoso y ligado, ligero y agradable de comer.