Tutorial

• ¿Sepia, calamar o totano?
  No siempre es fácil distinguirlos.
  En realidad basta con fijarse en unos pocos detalles para reconocerlos enseguida: la forma del cuerpo, el tipo de aletas y la presencia del hueso de la sepia.

  Cómo reconocer sepias, calamares y totanos:
  La sepia
  – cuerpo ancho y ovalado;
  – color gris-marrón;
  – presencia del hueso de la sepia.
  El calamar
  – cuerpo alargado;
  – color claro;
  – aletas romboidales largas.
  El totano
  – cuerpo alargado;
  – color rosado violáceo;
  – aletas triangulares cortas.

  

• Limpieza de la sepia y extracción de la tinta
  En YouTube encontrarás un vídeo muy claro sobre la limpieza de la sepia en el que se describe con detalle cómo recuperar la bolsa de tinta.

  Lava la sepia bajo el agua corriente y sécala con papel de cocina.
  Retira los ojos y el pico y extrae el hueso.
  Enjuaga de nuevo.
  Procede a eliminar las vísceras.
  Después de extraer el hueso, una parte del manto [bolsa de la sepia] queda abierta:
  – corta la piel que cubría el hueso para abrir la cavidad interna que contiene las vísceras;
  – extrae con cuidado las vísceras; si hace falta, ayúdate con un cuchillito: huevas, leches de sepia y la bolsa de tinta en un solo bloque y, aparte, hígados y branquias.
  Las huevas y las leches de sepia son una verdadera delicatessen.
  También los hígados son comestibles.
  Las branquias deben desecharse.
  Localiza la bolsa de tinta y sepárala con cuidado entera para no derramar su contenido.
  Las paredes son muy finas y se rompen con facilidad, así que ten a mano un vaso pequeño o un cuenco por si necesitas recuperar la tinta con urgencia.
  Después de retirar las vísceras, comprueba que no queden restos dentro del manto.
  Pela la sepia: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es obligatorio retirarla:
  – despega la piel tirando a lo largo del manto por un lado y por el otro.
  Lava bien la bolsa, por fuera y por dentro, y los tentáculos bajo el agua corriente.
  Sécalos con papel de cocina.
  La sepia está limpia y lista para cocinarse, entera o troceada.

• ¿Se puede conservar la tinta de sepia?
  Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer el tutorial haciendo clic en el siguiente enlace: congelar la tinta de sepia en salsa de tomate | sin cristales ni grumos.

  

• Calamares y totanos son muy parecidos y las operaciones de limpieza son prácticamente idénticas.

  Limpieza de calamares o totanos [bolsas cerradas]
  Lava los calamares o los totanos bajo el agua corriente y sécalos con papel de cocina.
  Agarra los tentáculos y tíralos suavemente: saldrán también la cabeza y las entrañas.
  Elimina la cartílago [lámina transparente rígida, similar al plástico] presente en el interior de la bolsa.
  Procede con la limpieza de los tentáculos:
  – corta la cabeza justo por encima de los ojos separándola de los tentáculos, teniendo cuidado de no salpicar la tinta negra que los envuelve;
  – abre los tentáculos, localiza el pico duro en el centro y extráelo.
  Pela la bolsa: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación necesaria.
  Comprueba que no queden restos dentro de la bolsa.
  Lava bien la bolsa, por fuera y por dentro, y los tentáculos bajo el agua corriente.
  Sécalos con papel de cocina.
  Los calamares o los totanos están limpios y listos para cocinar: puedes cocinarlos enteros, rellenarlos o cortarlos en anillas.

  Limpieza de calamares o totanos [bolsas abiertas]
  Lava los calamares o los totanos bajo el agua corriente y sécalos con papel de cocina.
  Extiende el calamar o el totano sobre una tabla de cortar.
  Con unas tijeras abre la bolsa verticalmente.
  Extrae la cabeza y las entrañas.
  Elimina la cartílago [lámina transparente rígida, similar al plástico] presente en el interior de la bolsa.
  Procede con la limpieza de los tentáculos:
  – corta la cabeza justo por encima de los ojos separándola de los tentáculos, teniendo cuidado de no salpicar la tinta negra que los envuelve;
  – abre los tentáculos, localiza el pico duro en el centro y extráelo.
  Pela la bolsa: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación necesaria.
  Lava bien la bolsa abierta y los tentáculos bajo el agua corriente.
  Sécalos con papel de cocina.
  Los calamares o los totanos están limpios y listos para cocinar: puedes cocinarlos enteros o cortarlos en trozos.

  ¿Son los totanos menos sabrosos que los calamares?
  Muchos piensan que los totanos son menos sabrosos que los calamares.
  Contrario a lo que se cree, los totanos no tienen la carne menos tierna que los calamares, sino más bien más crujiente; además, esta idea errónea hace que sean en general mucho más económicos.

• En el momento de la compra, pide a tu pescadero de confianza que te limpie los moluscos.

• Después de la limpieza puedes:
  – dejarlos enteros [bolsa cerrada], por ejemplo para recetas rellenas;
  – cortarlos en anillas;
  – dejarlos enteros [bolsa abierta];
  – cortarlos en trozos.

• Las carnes de sepias, calamares y totanos son ricas en colágeno y fibras musculares.
  Vale una regla simple: cocción muy breve o cocción muy larga.
  Con cocciones intermedias las fibras se contraen y la carne se vuelve dura y gomosa.
  Si se ponen duras y gomosas durante la cocción, a menudo basta prolongar los tiempos para que vuelvan a estar tiernas y suaves.

  Debes saber que:
  – el calamar se presta a cocciones muy breves;
  – el totano se presta a cocciones largas.

• Puedes utilizar sepias, calamares y totanos como ingrediente para la preparación de:
  – entrantes, primeros y segundos platos.
  Consulta las recetas del blog.