Tutorial detallado paso a paso sobre cómo preparar el poolish: pre-fermento líquido para pan y pizza, también integral.
El poolish es un pre-fermento líquido: se prepara mezclando harina y agua en la misma cantidad más levadura.
Mi poolish preparado con 1 g de levadura de panadero seca requiere 12 horas de maduración tras las cuales procedo con el segundo amasado y fermentación.
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de reposo: 12 Horas
Ingredientes
El poolish se prepara mezclando sémola o harina y agua en la misma cantidad más levadura.
En caso de poolish integral, sémola integral y harina integral requieren una cantidad de agua ligeramente superior.
- 300 ml agua natural (350 ml si utilizas sémola integral o harina integral)
- 1 g levadura de panadero seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g sémola (o harina)
Alternativamente a la levadura de panadero seca, puedes utilizar:
• o 3 g de levadura de panadero fresca;
• o 4 g de levadura de masa madre seca.
* 7 g de levadura de panadero seca corresponden a 25 g de levadura de panadero fresca, verificar las instrucciones del fabricante.
Herramientas sugeridas
- Báscula de cocina digital
- Báscula de cuchara digital
- Vaso medidor graduado
- Set cucharas medidoras
- Máquina de pan Zero Glu Imetec u otro modelo
- Amasadora
- Batidora de inmersión
Preparación
Inserta las palas mezcladoras en el recipiente del pan.
Inserta el recipiente del pan en la máquina.
Enciende la máquina de pan [ON].El poolish es un pre-fermento líquido: se prepara mezclando harina y agua en la misma cantidad más levadura.
Prepara los ingredientes para el poolish:
• 300 ml de agua natural;
• 1 g de levadura de panadero seca;
• 300 g de sémola o harina.De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: unos 50 ml; debe estar tibia, no caliente.
Vierte en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.Introduce los ingredientes en el recipiente del pan:
• agua;
• agua + levadura disuelta;
• sémola o harina.Selecciona el Programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
La máquina comienza a amasar durante 8 minutos [en la pantalla símbolo de caracol].
* durante el amasado es posible abrir la tapa para comprobar el resultado.
Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la sémola o la harina que quede en los bordes del recipiente.
Al finalizar la fase de amasado, presiona el botón STOP durante unos segundos.El poolish debe madurar durante 12 horas durante las cuales la máquina permanece en espera y no mantiene caliente la masa.
Personalmente, después de unos minutos la apago [OFF] y pongo una alarma para dentro de 12 horas.Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una amasadora o una batidora de inmersión.
En la preparación del poolish sin máquina de pan ten en cuenta que:
• la máquina de pan amasa durante 8 minutos;
• el poolish debe madurar durante 12 horas durante las cuales la máquina de pan permanece en espera y no mantiene caliente la masa [personalmente la apago].Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
El aspecto varía en función de la sémola o harina utilizada. Prepara los ingredientes para el 2° amasado:
• agua natural;
• sémola o harina;
además:
• aceite de oliva virgen extra;
• sal;
• otro;
según la receta a realizar.La masa global que vamos a preparar con el método poolish se define como masa indirecta ya que prevé dos fases separadas:
• 1er amasado o pre-fermento: el poolish;
• 2° amasado o reamasado.El resultado es un producto de horno con una estructura alveolada uniforme, con un excelente aroma y sabor y que se conserva bien durante varios días.
En la sección ⇒ recetas con la Máquina de Pan encuentras numerosas recetas con el poolish, con cantidades exactas y procedimiento paso a paso.
No he experimentado la preparación del poolish con masa madre.
Pero mi amiga Rita M. [a quien agradezco por haber compartido conmigo sus resultados] ha obtenido un pan perfecto con las siguientes cantidades.Ingredientes para el poolish con masa madre
• 300 ml agua natural [cantidad ligeramente variable en función de la harina o las harinas utilizadas];
• 40 g criscito o masa madre;
• 500 g harina.Introduce los ingredientes en el recipiente del pan:
• agua y levadura [casi disuelta];
• harina.Procedimiento [por lo tanto programas utilizados] con máquina de pan inalterado.
Maduración 12 horas.Ingredientes para el 2° amasado
• 150 ml agua natural;
• 250 g harina;
• 10 g sal.
Procedimiento [por lo tanto programas utilizados] con máquina de pan inalterado.
FAQ (Preguntas Frecuentes)
¿Qué es el método poolish?
El método poolish es una técnica de fermentación que permite realizar masas con menos levadura respecto a las recetas estándar.
¿Qué harina utilizar para el poolish?
En general, para la preparación del poolish se utiliza una harina de fuerza ejemplo manitoba [aproximadamente 400 W].
Desafortunadamente, las pocas veces que he utilizado la manitoba integral [y en pequeña % respecto al total de las harinas] el resultado glucémico ha sido desastroso por lo que usualmente utilizo una entre la sémola y las harinas que tengo en la despensa: sémola y harinas índice glucémico diabetes tipo 2.¿Qué es la fuerza de la harina?
La fuerza de la harina W es la capacidad de la harina de absorber los líquidos durante la masa y retener el dióxido de carbono durante la fermentación; depende del contenido de proteínas.
¿Puedo dejar madurar el poolish menos o más de 12 horas?
El poolish está maduro cuando aparece duplicado y lleno de burbujas.
Si se va más allá, el poolish colapsa.
Con los ingredientes y las cantidades sugeridas, yo recomiendo respetar las 12 horas.
