Preparación

• En el bol de la amasadora vierte:
  – la sémola o la sémola integral;
  – una pizca de bicarbonato;
  – la sal;
  – el aceite;
  y pon en marcha la amasadora a velocidad 1.
  Continúa el trabajo a velocidad 2 durante unos 10 minutos añadiendo poco a poco toda el agua.
  La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar elástica y firme.
  Traslada la masa a la superficie de trabajo y amásala brevemente con las manos formando un pan.
  Espolvorea el fondo de un cuenco con un poco de sémola y coloca el pan dentro.
  Sellar el cuenco con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
  Transcurrido ese tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.

• Calienta el agua: debe estar tibia, no caliente.
  Vierte el agua tibia en un vaso medidor, añade y disuelve la levadura.
  En el bol de la amasadora vierte:
  – la sémola o la sémola integral;
  – el aceite;
  y pon en marcha la amasadora a velocidad 1.
  Continúa el trabajo a velocidad 2 durante unos 10 minutos añadiendo poco a poco toda el agua en la que diste la levadura y la sal a mitad del amasado [para que no entren en contacto directo con la levadura].
  La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar elástica y firme.
  Traslada la masa a la superficie de trabajo y amásala brevemente con las manos formando un pan.
  Espolvorea el fondo de un cuenco con un poco de sémola y coloca el pan dentro.
  Sellar el cuenco con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
  [ver foto 01]

  Después de aproximadamente 4 horas desde el amasado
  Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con algo de sémola.
  Amasala unos minutos a mano y vuelve a darle forma de pan.
  Colócala de nuevo en el cuenco, séllelo y guárdalo en el mismo lugar.
  [ver foto 02]

  Después de aproximadamente 24 horas desde el amasado
  * tras 24 horas la masa debería estar duplicada o casi.
  En la fermentación influyen varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
  Puedes usarla antes, pero la larga fermentación hace la masa más digestiva.
  [ver foto 03]

• Limpieza de las sepias y extracción de la tinta
  En YouTube encontrarás un video muy claro sobre la limpieza de sepias en el que se describe en detalle cómo recuperar la bolsa de la tinta.

  Lava la sepia bajo agua corriente y sécala con papel de cocina.
  Retira los ojos y el pico y extrae el hueso.
  Enjuaga de nuevo.
  Procede a la extracción de las vísceras.
  Tras haber extraído el hueso, una parte del manto [bolsa de la sepia] queda abierta:
  – corta la piel que cubría el hueso para abrir la cavidad interna que contiene las vísceras;
  – extrae con cuidado las vísceras, si es necesario ayúdate con un cuchillito: huevos, leches de sepia y bolsa de tinta en un único bloque y luego aparte hígados y branquias.
  Los huevos y las leches de sepia son una verdadera delicia.
  También los hígados son comestibles.
  Las branquias deben desecharse.
  Localiza la bolsa de tinta y sepárala con cuidado entera para no dispersar su contenido.
  Las paredes son muy finas y se rompen fácilmente, así que ten a mano un vasito o un cuenco por si necesitas recuperar su contenido de inmediato.
  Tras haber retirado las vísceras, comprueba que no queden residuos en el interior del manto.
  Quita la piel de la sepia: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación necesaria:
  – despega la piel tirando a lo largo del manto por un lado y por el otro.
  Lava a fondo la bolsa, por fuera y por dentro, y los tentáculos bajo agua corriente.
  Séquelos con papel de cocina.
  La sepia está limpia y lista para cocinar.

  ¿Se puede conservar la tinta de sepia?
  Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer el tutorial haciendo clic en el siguiente enlace: congelar la tinta de sepia en la salsa de tomate | sin cristales ni grumos.

• Corta los cuerpos y los tentáculos de las sepias en trozos.

  En una cazuela calienta una pizca de ajo en polvo y la cebolla picada, rehoga con unos pocos ml de agua.
  Vierte las sepias en la cazuela y dóralas unos minutos [3-5 minutos], el tiempo justo para que se evapore el agua pero sin cocerlas en exceso [la empanada luego va al horno].
  Condimenta con una pizca de sal y una pizca de pimienta, añade el perejil picado y riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  Deja enfriar.
  Puedes dejar el relleno simple o enriquecerlo según la tradición.

  Para la empanada de sepia según la tradición añade:
  – pan rallado o pan rallado integral;
  – queso rallado;
  – guisantes blanqueados y bien escurridos;
  y mezcla todo bien.

• Tu masa para scacce ragusanas, tradicional o integral, está lista para usarse en la preparación de las empanadas.
  Una vez listo el relleno:
  – vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola;
  – amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad y vuelve a darle forma de pan.

  

• Puedes proceder con el estirado y el relleno de las empanadas.

• Para cada empanada hacen falta 2 bollitos:
  – bollito de 120 g para la base – de diámetro ligeramente más grande;
  – bollito de 70 g para la cobertura – de diámetro ligeramente más pequeño;
  [agradezco a Giovannella, madre de mi amiga Sara, por la pista sobre el peso de los bollitos].

  Forra una bandeja de horno con papel de horno.
  Extiende cada bollito con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener un disco de un grosor de aproximadamente 3-4 mm [no demasiado fino, debe soportar el relleno].
  Si la masa tiende a encogerse, déjala reposar 5 minutos y vuelve a estirarla.
  Es un ir y venir de: enharinar, estirar, enharinar, estirar, girar y así sucesivamente.
  * para una forma regular recorta los discos ayudándote con cortadores, platos, cuencos o tapas.

• Distribuye el relleno de sepia sobre el disco más grande [base] dejando los bordes libres.
  Cubre con el disco más pequeño [cobertura].
  Sella bien los bordes presionando con los dedos, para evitar fugas de líquidos durante la cocción.
  Dobla el borde sobre sí mismo obteniendo el característico cordoncito o rieficu o simplemente cierra como si fuera un calzone.
  Pinchafa la empanada con un tenedor en varios puntos.
  * el truco de la abuela: si has preparado empanadas con rellenos diferentes, pínchalas con el tenedor dibujando las iniciales del relleno, ejemplo: S de sepias.

• [imágenes paso a paso válidas para cualquier tipo de relleno].

  Coloca la empanada en la bandeja.

• Configuro el horno así:
  – temperatura 180°C;
  – modo ventilado.
  Precalienta bien.
  Hornea durante 30-40 minutos aproximadamente hasta que esté dorada y comprueba la cocción.
  * tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y en función del tamaño de las empanadas.

  Si las empanadas llegaran a dorarse demasiado rápido:
  – cúbrelas con papel de aluminio o con papel de horno [mojado y escurrido];
  – baja la temperatura del horno 10-20°C;
  y termina la cocción.

  Para un aspecto menos rústico pinta la superficie de las empanadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

• Tus empanadas de sepia están listas.
  Te aconsejo esperar a que estén tibias o frías antes de cortarlas para que el jugo de cocción se solidifique y los sabores y la estructura se asienten.
  ¡Buen provecho!

  

• Las empanadas de sepia son un plato completo, añade tu ración de verduras para componer un comida equilibrada o plato único que ayuda a mantener la glucemia estable.

• – empanada de anguila o morena;
  – empanada de bacalao;
  – empanada de pescado palombo.