Preparación

• En el bol de la amasadora vierte:
  – la sémola o la sémola integral;
  – una pizca de bicarbonato;
  – la sal;
  – el aceite;
  y pon en marcha la amasadora a velocidad 1.
  Continúa la labor a velocidad 2 durante unos 10 minutos aproximadamente, añadiendo poco a poco toda el agua.
  La masa debe despegarse de las paredes del bol y resultar elástica y firme.
  Traslada la masa a la mesa de trabajo y trabájala brevemente a mano formando una pieza redonda.
  Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro la pieza.
  Sellar el bol con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
  Transcurrido este tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.

• Calienta el agua: debe estar tibia, no caliente.
  Vierte el agua tibia en un vaso medidor, añade y disuelve la levadura.
  En el bol de la amasadora vierte:
  – la sémola o la sémola integral;
  – el aceite;
  y pon en marcha la amasadora a velocidad 1.
  Continúa la labor a velocidad 2 durante unos 10 minutos aproximadamente, añadiendo poco a poco toda el agua en la que disolviste la levadura y la sal a mitad del amasado [para que no entre en contacto directo con la levadura].
  La masa debe despegarse de las paredes del bol y resultar elástica y firme.
  Traslada la masa a la mesa de trabajo y trabájala brevemente a mano formando una pieza redonda.
  Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro la pieza.
  Sellar el bol con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
  [ver foto 01]

  Después de aproximadamente 4 horas desde el amasado
  Vuelca la masa sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
  Trabájala unos minutos a mano y dale de nuevo forma de pieza redonda.
  Colócala de nuevo en el bol, sella y guárdala en el mismo lugar.
  [ver foto 02]

  Después de aproximadamente 24 horas desde el amasado
  * después de 24 horas la masa debería estar duplicada o casi.
  En la fermentación influyen varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
  Puedes usarla antes, pero la fermentación larga hace que la masa sea más digestiva.
  [ver foto 03]

• La carne de pavo es la carne deshuesada obtenida del muslo [sobremuslo y contramuslo] del animal.
  Compra la carne de pavo en tu carnicería de confianza pidiéndola ya deshuesada, sin piel y desgrasada.

  Corta la carne de pavo en cubos regulares para una cocción uniforme.
  Vierte la carne en un bol y condiméntala con:
  – sal;
  – pimienta;
  – perejil picado;
  – un chorrito de aceite de oliva virgen extra;
  y mezcla.
  Sellar el bol con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Guárdalo en el frigorífico y deja que la carne tome sabor durante unas horas.

  Del mismo modo, puedes usar carne de cerdo, pollo o cordero [la carne de cordero deshuesada o no, según el gusto].

• Tu masa para scacce ragusane, tradicional o integral, está lista para usarse en la preparación de las empanadas.
  Una vez listo el relleno:
  – vuelca la masa sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola;
  – trabájala unos minutos a mano para devolverle elasticidad y dale de nuevo forma de pieza redonda.

  

• Puedes proceder con el estirado y el rellenado de las empanadas.

• Para cada empanada se necesitan 2 piezas:
  – pieza de 120 g para la base – de diámetro ligeramente mayor;
  – pieza de 70 g para la cubierta – de diámetro ligeramente menor;
  [agradezco a Giovannella, la madre de mi amiga Sara, el consejo sobre el peso de las piezas].

  Forra una bandeja de horno con una hoja de papel de horno.
  Estira cada pieza con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener un disco de un grosor de aproximadamente 3-4 mm [no demasiado fino, debe sostener el relleno].
  Si la masa tiende a encoger, déjala reposar 5 minutos y vuelve a estirarla.
  Es un alternar de: enharinar, estirar, enharinar, estirar, girar y así sucesivamente.
  * para una forma regular recorta los discos ayudándote con cortapastas, platos, cuencos o tapaderas.

• Distribuye la carne sobre el disco más ancho [base] dejando libres los bordes.
  Cubre con el disco más pequeño [cubierta].
  Sella bien los bordes presionando con los dedos, para evitar salidas de líquidos durante la cocción.
  Gira el borde sobre sí mismo obteniendo el característico cordoncillo o rieficu o simplemente ciérralo como si fuera una empanadilla.
  Pínchala con un tenedor en varios puntos.
  * truco de la abuela: si has preparado empanadas con rellenos distintos, pínchalas con el tenedor decorando las iniciales del relleno, por ejemplo: T de pavo o C de cerdo o P de pollo o A de cordero.

• [imágenes paso a paso válidas para cualquier tipo de relleno].

  Coloca la empanada en la bandeja.

• Configuro el horno así:
  – temperatura 180°C;
  – modo convección.
  Precalienta bien.
  Hornea durante aproximadamente 1 hora hasta que estén doradas y verifica la cocción.
  * tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y en función del tamaño de las empanadas.

  Si las empanadas se doran rápidamente y existe riesgo de que la corteza se queme antes de que la carne esté cocida:
  – cúbrelas con una hoja de papel de aluminio o de papel de horno [húmeda y escurrida];
  – baja la temperatura del horno 10-20°C;
  y termina la cocción.

  ¿Cómo sé si las empanadas están cocidas por dentro?
  Las empanadas deben quedar bien doradas por fuera y, al cortarlas, la carne debe estar completamente hecha sin líquidos rosados.

  Para un aspecto menos rústico, pinta la superficie de las empanadas con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

• Tus empanadas ragusanas de carne están listas.
  Te aconsejo esperar a que estén tibias o frías antes de cortarlas para que el jugo de cocción se solidifique y los sabores y la textura se asienten.
  ¡Buen provecho!

  
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• Las empanadas de carne son un plato completo; añade tu ración de verduras para completar una comida equilibrada o plato único que ayuda a mantener la glucemia estable.