Preparación

• ^{Mis aliados en la cocina para limpiar las almejas:
  • cuenco y escurridor para purgar las almejas de la arena;
  • colador de tela para filtrar el caldo de almejas.
  Alternativa al colador de tela:
  1 Colador de malla fina
  1 Servilleta de papel de 2 capas
  2 Cuencos}

  Limpiar las almejas
  Vierte las almejas en el fregadero.
  Elimina las almejas que tienen las conchas rotas y las conchas vacías.
  Golpea las almejas enérgicamente, una a una, sobre una tabla de cortar y elimina las que sueltan arena.
  Lava las almejas bajo el agua corriente para eliminar posibles residuos de impurezas.

  

• Purgar las almejas de la arena
  Transfiere las almejas limpias a un escurridor.
  Llena con agua hasta la mitad de un cuenco grande, añade la sal y mezcla con una cuchara.
  Introduce en el cuenco con agua y sal el escurridor con las almejas y añade más agua hasta unos centímetros del borde.
  Yo usé un cuenco y escurridor [capacidad 3,5 l] y añadí al agua dos cucharadas de sal fina.

  ¿Cuánto tiempo deben purgar las almejas?
  Las almejas deben purgar durante al menos 2 horas.

  Limpiar las almejas
  Saca el escurridor con las almejas del recipiente.
  Golpea nuevamente las almejas enérgicamente, una a una, sobre una tabla de cortar y elimina las que sueltan arena.
  Enjuaga las almejas bajo el agua corriente para eliminar posibles residuos de impurezas.

  

• Abrir las almejas en la sartén
  En una sartén o cazuela calienta una pizca de ajo en polvo, un par de guindillas secas enteras y algunos tallos de perejil para dar sabor.
  Vierte las almejas en la sartén y mezcla rápidamente.

  

• Desglasa con un vasito de vino blanco.
  Cubre con una tapa [mejor si es de vidrio] y deja cocinar a fuego alto durante 2-3 minutos, agitando de vez en cuando la sartén, y hasta la completa apertura de las almejas.
  Deja reposar las almejas en la sartén con la tapa durante unos minutos para que con el calor retenido se abran también las más rezagadas.

  

• Filtrar el caldo de almejas
  Saca las almejas de su líquido y transfiérelas a un plato hondo.
  ^{Sólo si las almejas presentan de manera evidente arena o residuos de impurezas [lamentablemente depende del producto de partida] considera si es necesario enjuagarlas rápidamente bajo el agua corriente para no comprometer la preparación final que de todos modos vamos a sazonar con el caldo filtrado.}
  Condimenta las almejas con pimienta y perejil y cúbrelas con otro plato hondo para que se mantengan húmedas sin secarse.
  Usa un colador de tela o reviste internamente un colador de malla fina con una servilleta de papel de dos capas.
  Coloca el colador sobre un cuenco y vierte el líquido de las almejas dejándolo filtrar.
  Además de los posibles residuos de impurezas se retendrán ajo en polvo, guindillas y tallos de perejil.
  Caldo de almejas y almejas frescas están listos.

  

• He elegido los gambones en lugar de los camarones, simplemente por una cuestión de comodidad: pelar y limpiar 8 gambones es indudablemente más fácil que pelar y limpiar 2 porciones de camarones.

  Limpia los gambones siguiendo el procedimiento descrito en cómo limpiar los gambones:
  Separa delicadamente las cabezas de los cuerpos.
  Reserva las cabezas para la preparación del caldo.

• LIMPIAR LOS GAMBONES
  Pela los gambones.
  Luego elimina el hilo negro, es decir, el intestino cuyo contenido no es tóxico pero puede arruinar nuestro plato:
  • con un cuchillo afilado practica una incisión en el dorso de los cuerpos;
  • extrae el hilo negro, es decir, el intestino ayudándote con un palillo.

  

• Lava cuidadosamente los gambones bajo el agua corriente y déjalos escurrir en un escurridor.
  Seca el agua residual con hojas de papel absorbente de cocina.

  

• Corta los gambones pelados y limpios en trozos.

  

• Lava minuciosamente las cabezas de los gambones reservadas para el caldo bajo el agua corriente como si estuvieras enjuagando un pequeño recipiente hasta eliminar los órganos internos, luego déjalas escurrir en un escurridor.

• Limpieza de calamares
  Compra los calamares de tu pescadero de confianza pidiendo que ya estén limpios.
  En caso contrario, procede con la limpieza de los calamares:
  • tira de la cabeza con los tentáculos extrayéndolos del cuerpo junto con la bolsa de tinta si el calamar la contiene;
  • extrae el cartílago del manto;
  • extrae las vísceras del cuerpo;
  • continúa limpiando el cuerpo tirando de la piel;
  • enjuaga bien bajo el agua el cuerpo [externa e internamente];
  • continúa la limpieza de los tentáculos eliminando los ojos y extrayendo el diente;
  • enjuaga bien bajo el agua los tentáculos.
  Con este procedimiento obtendrás cuerpos cerrados para cortar en anillos.
  Corta los cuerpos en anillos, separa los tentáculos y déjalos enteros o córtalos en trozos según gustos y necesidades.
  Deja escurrir en un escurridor y seca el agua residual con hojas de papel absorbente de cocina.

• En una pequeña cacerola caliente, vierte las cabezas de los gambones y tuéstalas por ambos lados.
  Desglasa con un vasito de vino blanco.
  Agrega un cucharón de agua.
  Deja cocinar con una tapa y a fuego bajo durante 3-4 minutos.
  Deja enfriar o templar.
  Con la ayuda de unas pinzas de cocina saca las cabezas de gambones de la cacerola sacando el caldo retenido.

  Lleva el caldo de cabezas de gambones a ebullición.
  Añade los calamares y continúa la cocción durante 5 minutos.
  Añade los gambones y continúa la cocción durante 3-4 minutos.
  Añade:
  • una pizca de sal;
  • una pizca de pimienta;
  • un par de cucharadas de salsa de tomate;
  • un caldo vegetal;
  • el perejil;
  y mezcla.

• VOLVAMOS A NUESTRA SARTÉN O CAZUELA CON EL LÍQUIDO FILTRADO DE LAS ALMEJAS.

  Cocina la pasta un par de minutos menos del tiempo indicado en el paquete.
  Mientras tanto, calienta:
  • el caldo de almejas [en la sartén o cazuela];
  • la salsita con calamares y gambones [en la cacerola pequeña];
  hasta llevarlos a ebullición.
  Enjuaga la pasta bajo el agua corriente y escúrrela.
  Vierte la pasta en la sartén con el caldo de almejas.
  Completa los minutos restantes de cocción de la pasta mezclando repetidamente con una espátula de silicona, como si fuera un risotto, terminando con la adición de la salsita con calamares y gambones y por último de las almejas.
  Mezcla.

  Sirve.
  Rocía con un hilo de aceite en crudo, muele un poco más de pimienta y añade un poco más de perejil.

  Tus espaguetis a la marinera están listos.

  ¡Buen provecho!

  

• Camarones
  ^{Brevemente, cabe recordar que se trata de crustáceos con bajo contenido de triglicéridos pero con alto contenido de colesterol además contienen una pequeña porción de carbohidratos disponibles, razones por las cuales no están indicados e incluidos en todas las dietas.
  Esto se aplica a todas las especies de camarones [desde los gambones hasta los camarones].
  En el esquema alimentario de mi marido, los camarones están presentes y clasificados como alimentos para consumir ocasionalmente.}

  Calamares
  ^{En nuestro esquema alimentario, los calamares y los potas están entre los alimentos indicados con dos asteriscos, es decir, ** para consumir ocasionalmente.
  De hecho, aunque se trata de moluscos de carne magra, son una fuente de colesterol cuya ingesta debe limitarse.}