Recurro a la larga fermentación en la nevera cuando quiero prolongar la fermentación de la masa más allá de las 24 horas o cuando las temperaturas exteriores [finales de primavera – verano – principios de otoño] o en casa [calefacción encendida] son tales que no permiten una larga fermentación a temperatura ambiente.
Diferencia entre FERMENTACIÓN y MADURACIÓN
• la fermentación es debida a la acción fermentativa de la levadura que produce dióxido de carbono haciendo que la masa aumente de volumen;
• con la maduración los almidones y proteínas se descomponen en elementos más simples, lo que significa obtener un pan y una pizza más digestibles.
Los dos procesos requieren tiempos diferentes, ¿CÓMO PUEDO HACERLOS COINCIDIR?
Retardando el proceso de fermentación.
Colocando la masa en la nevera, el proceso de fermentación se detendrá mientras que el proceso de maduración continuará.
Para una buena maduración se necesitan al menos 24 horas.
Esto no significa que una masa dejada fermentar a temperatura ambiente no esté madura:
utilizando una cantidad reducida de levadura y una fermentación de al menos 24 horas [aún mejor si se prolonga a 30 horas], los dos procesos pueden coincidir.
¿Por qué la larga fermentación?
El pan y la pizza preparados con masas de larga fermentación determinan un índice glucémico estable y más fácilmente gestionable, por lo tanto, un pan o una pizza de fermentación rápida están contraindicados.
- Dificultad: Media
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Cocina: Italiana
Herramientas
- 1 Bol con tapa
- Bandeja para horno
- Nevera
Pasos
Primero prepara tu masa.
En el blog encuentras muchas recetas con sémola integral y harinas integrales:
• masas con harina integral;
• recetas con máquina de pan.Tu masa está lista para fermentar.
Prepara un bol con tapa hermética o un bol para sellar con film transparente.
Espolvorea el fondo del bol con un poco de sémola y coloca dentro la masa o el panecillo.
Cierra el bol con su tapa o séllalo envolviendo con film transparente.
Deja fermentar tu masa colocando el bol con la masa o el panecillo en la habitación más fría de la casa en oscuridad durante aproximadamente 3 horas.
Después de unas 3 horas de fermentación a temperatura ambiente haz los pliegues de refuerzo.
Dos pliegues equivalen a un giro.
Haz al menos dos giros.PASO A PASO
• Prepara una superficie de trabajo [por ejemplo, una bandeja para horno o una tabla de cortar];
• Espolvoréala con abundante sémola;
• Coloca la masa o el panecillo en la superficie de trabajo.
• Aplana la masa o el panecillo con los dedos;
• Extiéndela tirando con las manos;
• Haz los pliegues [desde los lados hacia el centro]: ayúdate viendo este vídeo sobre cómo hacer los pliegues de refuerzo;
• Recompón la masa o el panecillo;Para masas muy hidratadas ayúdate con cortadores de masa.
Vuelve a colocar la masa o el panecillo dentro del bol con el cierre de los pliegues hacia abajo.
Cierra el bol con su tapa o séllalo envolviendo con film transparente.
Coloca el bol con la masa o el panecillo en la nevera, en la parte baja justo encima del estante de verduras.
Al menos en las primeras horas, sería ideal abrir y cerrar la nevera lo menos posible.Decide cuántas horas de fermentación quieres hacer:
• 24 horas, 48 horas o más…Antes de hacer los pliegues y dar forma al pan y/o a la pizza LA MASA DEBE ACOSTUMBRARSE a temperatura ambiente.
Saca la masa de la nevera al menos 3 horas antes de trabajarla.
Puedes sacarla también la noche anterior para trabajarla a la mañana siguiente.
Después de al menos 3 horas a temperatura ambiente haz los pliegues.
Dos pliegues equivalen a un giro.
Haz al menos dos giros.Ayúdate nuevamente viendo este vídeo sobre cómo hacer los pliegues de refuerzo.
Da forma a tu masa, divídela en panecillos o extiéndela según sea necesario para obtener pan y pizza.
Deja reposar al menos tres horas [cubierto con un paño o dentro del horno completamente apagado].
Prosigue con tu preparación:
• rellena e introduce la pizza en el horno;
• continúa con la cocción del pan.La temperatura y los tiempos pueden variar de un horno a otro y en base al grosor de la pizza y la forma del pan.
* en este contenido se encuentran uno o más enlaces de afiliación.
Notas
Hiperglucemia, prediabetes y diabetes.
Aquí encuentras recetas dedicadas.
Recuerda:
• empieza la comida con una abundante porción de verdura [cruda o cocida];
• una comida equilibrada debe contener todos los nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas & fibras;
• prepárala siempre respetando las proporciones y las combinaciones alimenticias indicadas en tu plan alimenticio.
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NO COPIES Y PEGUES MATERIAL DEL BLOG en general y en particular EN LOS PERFILES Y GRUPOS SOCIALES [fotos, ingredientes, procedimiento – NI SIQUIERA EN FORMA DE RESUMEN]: es correcto compartir tus propias fotos de las recetas realizadas indicando la fuente, es decir, enlazando el blog donde se puede leer la receta completa.
POR MOTIVOS DE COPYRIGHT Y TAMBIÉN POR EL GRAN TRABAJO QUE HAY DETRÁS.
Gracias.
