La masa de bajo índice glucémico es una masa versátil con la cual preparar pizza, focaccia y rusticos ricos en fibra:
– pizza de bajo índice glucémico;
– focaccia de bajo índice glucémico;
– rusticos de bajo índice glucémico.
He utilizado el preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni: a base de harina de tipo 1 y almidón resistente, rico en fibra y rico en proteínas, es un aliado práctico en caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes tipo 2.
No patrocinado.
Este contenido no es parte de una colaboración con la marca.
He modificado la receta de la pizza en bandeja indicada en el paquete del preparado reduciendo la cantidad de levadura y aplicando el método poolish.
A continuación, el procedimiento con máquina de pan y sin máquina de pan.
¡Te aseguro que es más fácil de lo que parece!
- Tiempo de reposo: 14 Horas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 300 ml agua
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g harina de bajo índice glucémico (preparado Molino Spadoni)
- 50 ml agua
- 200 g harina de bajo índice glucémico (preparado Molino Spadoni)
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
- c.s. harina (o sémola)
Como alternativa al gramo de levadura de cerveza seca, puedes utilizar:
– 3 g de levadura de cerveza fresca;
– 4 g de levadura de masa madre deshidratada.
Herramientas sugeridas
- Máquina de pan Imetec Zero Glu u otro modelo
- Vaso graduado de vidrio
- Báscula de cocina digital
- Báscula de cocina de cuchara
- Cucharas medidoras
- Espátula de silicona
- Cortapastas
- Tabla de cortar mesa de trabajo
Preparación
Receta reproducible con cualquier modelo de Máquina de Pan, batidora o amasadora ya que se indican detalladamente acciones y duración de las diferentes fases; compara los programas antes de ejecutar la receta.
Prepara los ingredientes para el poolish:
– 300 ml de agua natural;
– 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
– 300 g de preparado de bajo índice glucémico.De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: unos 50 ml, debe estar tibia no caliente.
Viértela en un bol, añade y disuelve la levadura.
* con la experiencia he verificado que no es necesario añadir azúcar para activarla.POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el recipiente de pan:
– agua;
– agua + levadura disuelta;
– preparado de bajo índice glucémico.
Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
La máquina empieza a amasar por 8 minutos.
Con una espátula de silicona baja la harina que quede en los bordes del recipiente.
Terminada la fase de amasado, presiona el botón STOP por unos segundos y apaga la máquina [OFF].El poolish debe madurar por 12 horas, ¡pon una alarma!
POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
Si no tienes una máquina de pan, puedes usar una batidora o una amasadora o más simplemente una batidora de mano.
Amasa por 8 minutos, cubre y deja madurar.Pasadas 12 horas el poolish está maduro y se ve duplicado y lleno de burbujas.
El aspecto varía según la harina utilizada.
SEGUNDO AMASADO CON MÁQUINA DE PAN
Prepara los ingredientes para el segundo amasado:
– 50 ml de agua natural;
– 200 g de preparado de bajo índice glucémico;
además:
– 20 ml de aceite de oliva virgen extra;
– 10 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o tus necesidades alimenticias, también puedes no añadirla].Selecciona el programa 18 [amasado y levado] que prevé:
– una fase de amasado de 27 minutos;
– tres fases de levado de 40 minutos cada una, total 2 horas;
para una duración total de 2 horas y 27 minutos.Vierte sobre el poolish:
– el agua;
– el preparado de bajo índice glucémico;
y presiona el botón START.
Espera un par de minutos a que la masa empiece a formarse y añade:
– el aceite.
Espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
– la sal.
Con una espátula de silicona baja la harina que quede en los bordes del recipiente.Durante las fases de levado no abras la tapa para evitar cambios bruscos de temperatura; entre una fase y otra la máquina emite una señal.
Al terminar el programa la máquina emite varios pitidos, saca el recipiente de pan.
La masa es elástica y está bien amasada.
SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
Si no tienes una máquina de pan, puedes usar una batidora o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o unas mantas para la fase de levado prolongando los tiempos hasta que la masa duplique su tamaño.Amasa durante 27 minutos, cubre y deja levar hasta que duplique su tamaño.
Distribuye en la superficie de trabajo una capa fina y uniforme de sémola.
Voltea el recipiente de pan para sacar la masa.
Recuerda separar las palas mezcladoras y retira cuidadosamente cualquier residuo de masa del recipiente de pan.Dale la vuelta a la masa.
No la manipules excesivamente:
– distribuye sobre la masa una capa fina y uniforme de sémola;
– con la ayuda de cortapastas divide la masa en porciones.– porción de 200 g para pizza o focaccia fina con base crujiente en bandeja rectangular de 30×20 cm;
– porción de 400 g para pizza o focaccia alta y esponjosa en bandeja rectangular de 30×20 cm;
– porciones de 50-60 g para rusticos.Modifica las porciones según las bandejas/moldes disponibles y según el resultado deseado: alto y esponjoso o fino y crujiente.
Pizza o focaccia en bandeja/molde
– empieza extendiendo la porción delicadamente desde abajo;
– extiende la porción [en bandeja/molde o en la superficie de trabajo]:
empieza presionando en los bordes para sellar el aire dentro;
sigue presionando hacia el centro;
¡siempre con delicadeza!
– extiende la porción con las yemas de los dedos hasta el borde del molde;
– deja reposar en bandeja/molde en horno apagado durante un par de horas.
Pasado el tiempo de reposo, procede con el relleno y finalmente con la cocción.
Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer la receta completa haciendo clic en el siguiente enlace: Pizza margarita.Pequeños rusticos lenguas de pizza y pizzetas, calzones, croissants, muffins, empanadillas, Danubio
– mueve la porción a la superficie de trabajo;
– extiéndela con un rodillo;
– ábrela delicadamente;
– procede con el relleno;
– ciérrala en la forma deseada si se trata de rusticos rellenos [calzones, croissants, muffins, empanadillas, Danubio].
Si deseas obtener pequeños rusticos finos y crujientes:
– procede directamente con la cocción.
Si deseas obtener pequeños rusticos altos y esponjosos:
– deja reposar en horno apagado durante un par de horas y luego procede con la cocción.Temperatura y tiempos pueden variar de horno a horno, según el grosor y el relleno.
Configuro mi horno eléctrico de la siguiente manera:
– temperatura máxima 220°C;
– modo ventilado.Calienta bien el horno.
Considera orientativamente:
– 20-30 minutos de cocción en caso de masa extendida fina;
– 30-40 minutos de cocción en caso de masa extendida gruesa.Experimenta con los panes salados:
– pan tipo pan de molde, hogaza rústica, panecillos, baguette, chapata, barra;
– pizza en bandeja, napolitana, romana;
– lenguas de pizza y pizzetas;
– focaccia y schiacciata;
– piadina con levadura, tigelle y crescentine;
– pan naan, pita;
– grisines y taralli;
– panettone enogastronómico;
– pan o bizcocho relleno;
– rusticos rellenos: calzones, croissants, muffins, empanadillas, Danubio.Experimenta con panes dulces light:
– brioche, croissants, panecillos;
– pandoro;
– panbrioche, bizcocho;
– panettone;
añadiendo a la masa el edulcorante que utilizas normalmente y/o ingredientes como fruta fresca, frutos secos, chispas de chocolate negro; canela o vainilla y eventualmente sustituyendo el agua con leche o leche vegetal, infusiones o tisanas aromatizadas sin azúcares añadidos.Navega por la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina de Pan.
Conservación, consejos y variaciones
Añade semillas [chía, girasol, lino, amapola, sésamo] a la masa para aumentar la fibra y el crujido.
Puedes conservar la masa en la nevera dentro de un bol cerrado con tapa o sellado con film transparente, en la parte baja inmediatamente encima del estante de las verduras.
Saca la masa de la nevera al menos 3 horas antes de trabajarla.
Puedes sacarla también la noche anterior para trabajarla por la mañana.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el preparado de bajo índice glucémico?
El preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni: a base de harina de tipo 1 y almidón resistente, rico en fibra y rico en proteínas, es un aliado práctico en caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes tipo 2.
¿Qué es el almidón resistente?
Durante la digestión, el almidón digerible se descompone en azúcares simples provocando picos glucémicos.
El almidón resistente no se digiere y llega intacto al colon donde funciona como fibra, por lo tanto, no provoca picos glucémicos.
No es un aditivo químico sino un tipo de almidón que se comporta como fibra contribuyendo a reducir la respuesta glucémica post-prandial y ayudando a mantener más estable la glucemia.
¿Puede ser consumido por niños?
Sí, puede ser consumido también por niños pero es recomendable consultar al pediatra.¿Dónde puedo encontrar el preparado de bajo índice glucémico?
En supermercados – no en todos, por desgracia – o en algunas farmacias.
En Sicilia, no logro encontrarlo, por lo que lo compro en línea directamente en el sitio oficial del productor: preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni.¿Puedo sustituir las harinas?
En este caso no tiene sentido ya que se trata de una masa dedicada a quienes siguen un régimen dietético especial y una dieta rica en fibra.
Con la experiencia es posible sustituir y variar las harinas, considerando que tienen características diferentes entre sí.
Las harinas integrales absorben una cantidad de agua variable, tienden a levar menos y las masas resultan menos elásticas; para un resultado más esponjoso te aconsejo mezclarlas con harinas semiintegrales como la harina tipo 2 o la harina tipo 1.
Naturalmente, modificando las harinas el impacto sobre la glucemia puede ser diferente.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Sémola e harinas índice glucémico diabetes tipo 2.
Una alternativa válida es esta masa a base de harina integral de trigo blando y tipo 2:
– Pan con harina integral de trigo blando y tipo 2.¿Levadura larga o corta?
Hoy en día las corrientes de pensamiento parecen haberse dividido.
En general, la respuesta glucémica es personal y las variables son numerosas.
– glucometro en mano, probar tu respuesta personal para intentar ajustar el proceso.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Índice glucémico pizza.¿Cuántos gramos de masa de pizza por persona?
Normalmente, la porción de la pizzería pesa 250 g.
Cocina y come respetando tu esquema alimenticio.
