Preparación

• Prepara los ingredientes para el poolish:
  – 300 ml de agua natural;
  – 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
  – 300 g de preparado de bajo índice glucémico.

  De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: unos 50 ml, debe estar tibia no caliente.
  Viértela en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.
  * con la experiencia he verificado que no es necesario añadir azúcar para activarla.

• POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
  Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el contenedor pan:
  – agua;
  – agua + levadura disuelta;
  – preparado de bajo índice glucémico.
  Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
  La máquina comienza a amasar durante 8 minutos.
  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que quedó en los bordes del contenedor.
  Terminada la fase de amasado, presiona el botón STOP por unos segundos y apaga la máquina [OFF].
  El poolish debe madurar 12 horas, ¡pon una alarma!

  POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora o más simplemente una batidora de inmersión.
  Amasa durante 8 minutos, cubre y deja madurar.

• Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
  El aspecto varía en función de la harina utilizada.

  

• SEGUNDO AMASADO CON MÁQUINA DE PAN
  Prepara los ingredientes para el segundo amasado:
  – 50 ml de agua natural;
  – 200 g de preparado de bajo índice glucémico;
  además:
  – 20 ml de aceite de oliva virgen extra;
  – 10 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o necesidades alimentarias, puedes también no añadirla].

  Selecciona el programa 18 [amasado y fermentación] que prevé:
  – una fase de amasado de 27 minutos de duración;
  – tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
  para una duración total de 2 horas y 27 minutos.

  Vierte sobre el poolish:
  – el agua;
  – el preparado de bajo índice glucémico;
  y presiona el botón START.

  Espera un par de minutos que la masa comience a tomar forma y añade:
  – el aceite.

  Espera un par de minutos que la masa lo incorpore y añade:
  – la sal.

  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que quedó en los bordes del contenedor.

  Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios de temperatura; entre cada fase la máquina emite una señal.

  Terminado el programa la máquina emite varios pitidos, saca el contenedor pan.
  La masa es elástica y ha tomado cuerpo.

  

• SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o mantas para la fase de fermentación prolongando los tiempos hasta que la masa duplique su tamaño.

  Amasa durante 27 minutos, cubre y deja fermentar hasta que duplique su tamaño.

• Distribuye sobre la superficie de trabajo una capa delgada y uniforme de sémola.
  Voltea el contenedor pan para extraer la masa.
  Recuerda separar las palas amasadoras y quita con cuidado cualquier residuo de masa del contenedor pan.

• Voltea la masa.
  No la manipules en exceso:
  – distribuye sobre la masa una capa delgada y uniforme de sémola;
  – con la ayuda del cortapasta divide la masa en porciones.

• ¿Cuántos gramos de masa de pizza por persona?
  Usualmente, la porción de pizza de la pizzería pesa 250 g.
  Respeta las proporciones y combinaciones alimentarias indicadas en tu esquema alimentario.

  Gramajes recomendados para molde
  – porción de 200 g para pizza o focaccia delgada con base crujiente en bandeja rectangular 30×20 cm;
  – porción de 400 g para pizza o focaccia alta y esponjosa en bandeja rectangular 30×20 cm;
  – porciones de 50-60 g para rústicos.

  Modifica los gramajes de las porciones según las bandejas/moldes/formas disponibles y según el resultado deseado: delgado y crujiente o alto y esponjoso.

• Pizza o focaccia en bandeja/molde/formas
  Desde el estirado hasta el relleno y la cocción, para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer la receta completa haciendo clic en el siguiente enlace: pizza margarita.

• Experimenta con los levados salados:
  – pan tipo pan de molde, hogaza casera, panecillos, baguette, ciabatta, barra;
  – pizza en bandeja, napolitana, romana;
  – lenguas de pizza y pizzetas;
  – focaccia y schiacciata;
  – piadina con levadura, tigelle y crescentine;
  – pan naan, pita;
  – grissini y taralli;
  – panettone gastronómico;
  – pan o bizcocho relleno;
  – rústicos rellenos: calzones, croissants, muffins, panzerotti, Danubio.

  Experimenta con levados dulces light:
  – simil brioche, croissants, panecillos;
  – simil pandoro o panettone;
  – simil pan brioche, bizcocho;
  añadiendo a la masa el edulcorante que utilices normalmente y/o ingredientes como fruta fresca, frutos secos, gotas de chocolate negro, canela o vainilla y sustituyendo el agua con leche o leche vegetal, infusiones o tisanas aromatizadas sin azúcares añadidos.

• Explora la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina de Pan.