Preparación

• CON MÁQUINA DE PAN
  Introduce las palas mezcladoras en el contenedor de pan.
  Introduce el contenedor de pan en la máquina.
  Enciende la máquina de pan [ON].

  Prepara los ingredientes para el poolish:
  • 300 ml de agua natural;
  • 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
  • 300 g de preparado de bajo índice glucémico.

  De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: unos 50 ml; debe estar tibia, no caliente.
  Vierte en un cuenco, añade y disuelve la levadura.

  Introduce los ingredientes en el contenedor de pan:
  • agua;
  • agua + levadura disuelta;
  • preparado de bajo índice glucémico.

  Selecciona el Programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
  La máquina comienza a amasar durante 8 minutos.
  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que quede en los bordes del contenedor.
  Terminada la fase de amasado, presiona el botón STOP durante unos segundos.

  El poolish debe madurar durante 12 horas durante las cuales la máquina permanece en espera y no mantiene caliente la masa.
  Personalmente después de unos minutos la apago [OFF] y pongo una alarma a las 12 horas.

  SI NO TIENES UNA MÁQUINA DE PAN, puedes utilizar una batidora o un amasadora o más simplemente una batidora de inmersión.
  En la preparación del poolish sin máquina de pan ten en cuenta que:
  • la máquina de pan amasa durante 8 minutos;
  • el poolish debe madurar durante 12 horas durante las cuales la máquina de pan permanece en espera y no mantiene caliente la masa [personalmente la apago].

• En youtube encontré → este video en el cual se describe con detalle la limpieza de una sepia: cómo quitar los ojos y el pico, cómo despellejar la sepia y cómo recuperar el saco de tinta.

  En resumen
  • lava la sepia bajo agua corriente y sécala con papel absorbente de cocina;
  • quita los ojos, el pico y el hueso;
  • enjuaga la sepia;
  • procede con la eliminación de las vísceras:
  – corta la parte de la capa que cubría el hueso;
  – extrae las vísceras suavemente arrancándolas o cortándolas con un cuchillo: huevas, leche de sepia y saco de tinta en un solo bloque luego aparte hígados y branquias.
  Las huevas y la leche de sepia son una verdadera delicadeza y también los hígados son comestibles.
  Identifica el saco o vejiga de tinta y quítalo cuidadosamente entero para no derramar su contenido, las paredes son muy finas y se rompen fácilmente por lo que ten a mano un vaso o un cuenco en caso de que necesites recuperar su contenido.
  Las branquias van a la basura.

  Finalmente, despelleja la sepia: considera que la piel es comestible por lo que no es una operación necesaria.
  • despega la piel tirando de la capa por un lado y por el otro.

  La sepia está limpia y lista para cocinar, para usar entera o en porciones.

• Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y se ve duplicado y lleno de burbujas.
  ^{El aspecto varía en función de la sémola o harina utilizada.}

  

• CON MÁQUINA DE PAN
  Prepara los ingredientes para el 2⁰ amasado:
  • 50 ml de agua natural;
  • 2 sacos o vejigas de tinta de sepia;
  delicadamente pellizca cada saco o vejiga de tinta y deja caer el contenido en el agua, mezcla;
  • 200 g de preparado de bajo índice glucémico;
  además:
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra;
  • 10 g de sal.

  Selecciona el Programa 18 [amasado y fermentación] que incluye:
  • una fase de amasado de 27 minutos;
  • tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
  para una duración total de 2 horas y 27 minutos.

  Vierte sobre el poolish:
  • el agua coloreada con el tinta de sepia;
  • el preparado de bajo índice glucémico;
  presiona el botón START espera un par de minutos a que la masa comience a tomar cuerpo y añade:
  • el aceite;
  espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
  • la sal.

  

• Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del contenedor.

  Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios de temperatura.
  Entre una fase de fermentación y otra, la máquina emite una señal.
  Terminado el Programa la máquina emite una señal: varios bip, saca el contenedor de pan.

• SI NO TIENES UNA MÁQUINA DE PAN, puedes utilizar una batidora o un amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o algunas mantas para las fases de fermentación prolongando los tiempos hasta el duplicado de la masa.
  Ten en cuenta que:
  • la máquina de pan amasa durante 27 minutos;
  • la máquina de pan realiza 3 fases de fermentación de 40 minutos cada una a temperatura controlada [calienta].

• Prepara:
  • una tabla de amasar o una tabla de cortar sobre la cual transferir la masa;
  • un par de cortadores de masa.
  Con un colador de mallas finas distribuye sobre la tabla de amasar o tabla de cortar una capa delgada y uniforme de sémola.
  Vuelca el contenedor de pan dejando deslizar la masa sobre la tabla de amasar o tabla de cortar.
  ! recuerda separar las palas mezcladoras y retira cuidadosamente cualquier residuo de masa del contenedor de pan.

• Vuelca nuevamente la masa.
  La masa es elástica y bien amasada, no la manipules excesivamente:
  • con un colador de mallas finas distribuye sobre la masa una capa delgada y uniforme de sémola;
  • con la ayuda de los cortadores de masa divide la masa en porciones.

  La masa de tinta de sepia es una masa versátil con la cual preparar pan focaccia y rústicos gourmet con garantizado impacto visual.

  

• Gramaje recomendado
  • porción de 400 g para focaccia en bandeja rectangular 30×20 cm.

  Extensión
  • comienza extendiendo suavemente la porción desde abajo;
  • extiende la porción:
  – comienza presionando en los bordes para sellar el aire dentro;
  – continúa presionando hacia el centro;
  siempre suavemente;
  • extiende la porción con las yemas de los dedos hasta el extremo del molde;
  • deja reposar en el horno completamente apagado durante un par de horas luego procede con la cocción.

  Si deseas obtener una focaccia alveolada y crujiente, en su lugar:
  • procede directamente con la cocción.

  Cocción en horno eléctrico
  Temperatura y tiempos pueden variar de horno a horno y en función del grosor de la pasta.
  He configurado mi horno eléctrico de la siguiente manera:
  • temperatura máxima [220°];
  • modo ventilado.
  Calienta bien el horno.
  Considera orientativamente:
  • 20-30 minutos de cocción.

• Delicioso para rellenar, en la superficie o en medio.
  Se conserva durante varios días.

  

• Simplemente con una espátula o cortador de masa divide la masa en porciones para la preparación de pan y panecillos.

  Transfiere las porciones a los moldes de ciabatta con el lado del corte hacia arriba o a los moldes de panecillos.
  Con ayuda de un colador de mallas finas espolvorea la superficie con una capa delgada de sémola.

  Fermentación y cocción
  Coloca los accesorios en el soporte correspondiente e introdúcelos en la máquina.
  Selecciona el Programa 20 [fermentación y cocción: 1 fase de fermentación de 50 minutos + 30 minutos de cocción modificable en -10 + 10 minutos].
  ^{* el Programa 20 es utilizable cuando la fase de cocción es, como en este caso, una.}
  10 minutos antes del fin del programa de cocción, invierte los moldes en el soporte correspondiente así obtendrás una cocción uniforme de pan y panecillos.
  Una vez cocidos, saca los panes y los panecillos de los moldes y colócalos en una rejilla para enfriar.

  Tu pan de tinta de sepia está listo.
  Espera que esté tibio o frío para cortarlo.
  Se conserva durante varios días.

  

• El pan de tinta de sepia es muy suave mientras que los panecillos de tinta de sepia son bocados crujientes.