La masa para scacce ragusanas tradicional se basa en sémola de trigo duro remolida.
He preparado mi masa para scacce ragusanas con sémola integral de trigo duro molida a piedra.
Masa scacce ragusanas sémola
Ya sea que utilices sémola o sémola integral, las dosis y el procedimiento de la receta son idénticos.
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y extender, por lo tanto, si eres principiante te recomiendo usar la sémola de trigo duro remolida.
Masa scacce ragusanas levadura
En cuanto a la levadura hay quien la añade y quien no.
Personalmente prefiero preparar mi masa para scacce ragusanas con levadura [1 g y fermentación lenta].
Utilizo un’amasadora básica pero puedes amasar a mano sin problema.
En cualquier caso, el secreto es obtener una masa elástica y firme y posteriormente estirar la masa lo más fina posible.
La scaccia ragusana es un plato de la tradición gastronómica de la provincia de Ragusa, en Sicilia.
Hay numerosas tipologías por forma y condimento.
En la scaccia ragusana fuogghi fuogghi la masa se estira muy fina con el rodillo, se rellena y se enrolla o se dobla sobre sí misma.
En la scaccia ragusana ‘mpanata la pasta se estira más gruesa, se rellena y se cierra en forma de tarta salada redonda o de calzone en media luna con un bordado detallado llamado riefico.
Curiosidades dialectales y locales
La scaccia con verduras es conocida de diversas formas desde Ragusa hasta Módica y alrededores como:
– scaccia;
– pastizzu si es de forma redonda;
– buccatieddu si es en forma de media luna.
Te cuento cómo hacer la masa para scacce ragusanas paso a paso.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Cocina: Italiana
Ingredientes
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y extender.
Si eres principiante te recomiendo usar la sémola de trigo duro remolida.
- 250 g sémola de trigo duro remolida (o integral)
- 150 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml aceite de oliva virgen extra
- 2.5 g sal
- 500 g sémola de trigo duro remolida (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
Como alternativa a la levadura de cerveza seca puedes usar:
• 3 g de levadura de cerveza fresca;
• 4 g de levadura de masa madre deshidratada.
* 7 g de levadura de cerveza liofilizada equivalen a 25 g de levadura de cerveza fresca, verifica las instrucciones del fabricante.
Herramientas sugeridas
Utilizo una amasadora básica pero puedes amasar a mano sin problema.
- Báscula pesa alimentos
- Amasadora y gancho de gancho
- Cuenco para fermentación con tapa
- Tabla de cortar tabla de amasado
Preparación
Calienta el agua: debe estar tibia, no caliente.
Vierte el agua tibia en un vaso medidor, añade y disuelve la levadura.Vierte en el cuenco de la amasadora:
– la sémola o la sémola integral;
– el aceite;
y pon en marcha la amasadora a velocidad 1.Continúa el amasado a velocidad 2 durante unos 10 minutos:
– añadiendo poco a poco el agua en la que has disuelto la levadura;
– añadiendo la sal a mitad del amasado, para evitar el contacto directo con la levadura.
* variando el tipo de sémola/harina puede variar ligeramente la cantidad de agua necesaria, recuerda que la masa debe siempre y en cualquier caso resultar elástica y firme.
Al final de los 10 minutos de amasado el cuenco estará perfectamente limpio y tendrás una masa elástica y firme fácil de trabajar.Transfiere la masa a una tabla de cortar o a una tabla de amasado y trabájala brevemente a mano formando un panecillo.
Espolvorea el fondo de un cuenco con sémola y coloca dentro el panecillo.
Sella el cuenco con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
Colócalo en un lugar fresco y oscuro.DESPUÉS DE 4 HORAS
Después de unas 4 horas, voltea el panecillo en una tabla de cortar o en una tabla de amasado ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Trábajalo unos minutos a mano y dale nuevamente la forma de panecillo.
Colócalo nuevamente en el cuenco, sella y coloca en el mismo lugar.24 HORAS DESPUÉS
Después de unas 24 horas – por lo tanto, al día siguiente, aproximadamente a la misma hora en que lo amasaste – voltea el panecillo fermentado en una tabla de cortar o en una tabla de amasado ligeramente enharinada con un poco de sémola.
* después de 24 horas el panecillo debería haber duplicado su tamaño o casi;
en la fermentación influyen varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
Trabaja la masa unos minutos a mano para devolverle elasticidad y dale nuevamente la forma de panecillo.Tu masa para scacce ragusanas tradicional o integral está lista para ser utilizada en la preparación de la scaccia ragusana.
Para descubrir las diferentes variantes de scaccia e impanada, puedes utilizar la función «buscar» del blog escribiendo «scaccia» o «impanada» o consultar la colección haciendo clic en el siguiente enlace: Recetas scacce ragusanas.
Variaciones
Receta de masa scacce ragusanas sin levadura
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y acortar los tiempos de preparación:
– no añadas levadura;
– añade una pizca de bicarbonato.
Amasa y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Después de una hora a temperatura ambiente, tu masa sin levadura está lista para usar.
Una masa versátil para rústicos salados y dulces
Lamasa para scacce ragusanas con o sin levadura es una masa versátil perfecta para la realización de rústicos salados rellenos de forma y relleno variado: calzones y paquetitos, espirales y rollos, tartas y tartas saladas.
Además, rústicos dulces como: cassatelle, paquetitos y raviolis, espirales y rollos, tartas y strudel.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Masa scacce ragusanas sémola
Lamasa para scacce ragusanas tradicional se prepara con sémola de trigo duro remolida.
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena, pero la sémola integral sigue siendo la elección recomendada para quien busca una masa con bajo índice glucémico.
Para profundizar en el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: Sémola y harinas índice glucémico diabetes tipo 2.Masa scacce ragusanas levadura
En cuanto a la levadura hay quien la añade y quien no.
Personalmente prefiero preparar mi masa para scacce ragusanas con levadura.
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y acortar los tiempos de preparación.
La masa con levadura determina una textura más suave.Dosis para diferentes tipos de levadura
He utilizado 1 g de levadura de cerveza liofilizada [para hasta 500 g de sémola/harina].
Como alternativa, puedes usar:
• 3 g de levadura de cerveza fresca;
• 4 g de levadura de masa madre deshidratada.
* 7 g de levadura de cerveza liofilizada equivalen a 25 g de levadura de cerveza fresca, verifica las instrucciones del fabricante.¿Por qué agua con gas en la masa?
El agua con gas se utiliza para hacer la masa más ligera y esponjosa.
Puedes usar agua natural si lo prefieres.Si sobra masa
– puedes utilizarla para preparar deliciosas tortillas o tortillas integrales ligeras;
– puedes congelarla asegurándote de sacarla del congelador la noche antes de utilizarla.
