La masa para scacce ragusanas tradicional está hecha con sémola de trigo duro remolida.
Preparo mi masa para scacce ragusanas integral con sémola integral de trigo duro molida a piedra.
Masa para scacce ragusanas | sémola
Ya sea que uses sémola o sémola integral, las cantidades y el procedimiento de la receta son idénticos.
Masa para scacce ragusanas | levadura
scacce ragusanas con levadura o scacce ragusanas sin levadura?
Hay quien la añade y quien no.
Si tengo tiempo, añado 1 g y dejo que la masa fermente hasta 24 horas.
Recomiendo el uso de una amasadora aunque es posible trabajarlo a mano.
En cualquier caso, el secreto es obtener una masa elástica y firme.
La scaccia ragusana es un plato de la tradición gastronómica de la provincia de Ragusa, en Sicilia.
Existen numerosas variedades en forma y condimento.
En la scaccia ragusana fuogghi fuogghi la masa se estira muy delgada con el rodillo, se rellena y se enrolla o se pliega sobre sí misma.
En la scaccia ragusana ‘mpanata la masa se extiende más gruesa, se rellena y se cierra como un pastel salado redondo o como un calzone en forma de media luna con un delicado adorno llamado riefico.
La scaccia ragusana es una preparación que requiere un poco de habilidad manual pero no te desanimes: ¡las scacce no tienen que ser perfectas para estar deliciosas!
Te cuento cómo hacer la masa para scacce ragusanas paso a paso.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y extender.
– si eres principiante;
– si amasas a mano;
te recomiendo usar la sémola de trigo duro remolida.
- 500 g sémola de trigo duro remolida (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura seca de cerveza (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
Como alternativa al gramo de levadura seca de cerveza, puedes utilizar:
– 3 g de levadura fresca de cerveza;
– 4 g de levadura de masa madre deshidratada.
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y acortar los tiempos de preparación:
– no añadir levadura;
– añadir una pizca de bicarbonato.
Herramientas sugeridas
Recomiendo el uso de una amasadora, aunque es posible trabajarlo a mano.
- Balanza de alimentos digital
- Amasadora y gancho de gancho
- Bol para fermentación con tapa
- Tabla de cortar superficie de trabajo
Preparación
Precauciones para hiperglucemia | prediabetes y diabetes
– la masa está hecha de sémola de trigo duro y el trigo duro tiene un índice glucémico más bajo que el trigo blando;
– usa sémola integral para aumentar el contenido de fibra.
Para la masa para scacce ragusanas sin levadura, sigue las instrucciones del siguiente párrafo: masa para scacce ragusanas con levadura pero
– no añadir levadura;
– añadir una pizca de bicarbonato.Amasa y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Después de este tiempo, tu masa sin levadura estará lista para utilizar.
Calienta el agua, debe estar tibia no caliente.
Vierte el agua tibia en un recipiente, añade y disuelve la levadura.En el recipiente de la amasadora vierte:
– la sémola o la sémola integral;
– el aceite;
y enciende la amasadora a velocidad 1.Continúa el procesamiento a velocidad 2 durante aproximadamente 10 minutos:
– añadiendo poco a poco el agua en la que has disuelto la levadura;
– añadiendo la sal a mitad del procesamiento, para evitar el contacto directo con la levadura.Al final del procesamiento, el recipiente estará perfectamente limpio y tendrás una masa elástica y firme fácil de trabajar.
Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un bollo.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el bollo.
Sella el bol con una tapa o cubriéndolo con papel film.
Colócalo en un lugar fresco y oscuro.Voltea la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amasarla unos minutos a mano y dale nuevamente la forma de un bollo.
Colócala nuevamente en el bol, séllela y colócala en el mismo lugar.
* después de 24 horas, la masa debería haber duplicado su tamaño o casi;
sobre la fermentación inciden varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
Voltea la masa fermentada sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad y dale nuevamente forma de un bollo.
Tu masa para scacce ragusanas tradicional o integral está lista para ser utilizada en la preparación de la scaccia ragusana.
Existen numerosas variedades en forma y condimento.
Puedes consultar la colección completa haciendo clic en el siguiente enlace: scaccia ragusana: masa, tipos, sabores.La masa para scacce ragusanas es una masa versátil para la realización de rusticos salados rellenos de forma y relleno variados: calzones y paquetitos, rollitos y rotolos, tartas y pasteles salados.
Además, puedes usarla para rusticos dulces como: cassatelle, paquetitos y raviolis, rollitos y rotolos, tartas y strudels.
Conservación, consejos y variaciones
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y extender.
– si eres principiante;
– si amasas a mano;
te recomiendo usar la sémola de trigo duro remolida.
La masa integral resulta menos elástica y tiende a romperse o rasgarse cuando se trabaja o se extira con el rodillo o la máquina.
Este efecto es especialmente evidente en trabajos manuales, donde la masa recibe menos energía y calor que en una amasadora.
Alternativa sin gluten
Para una masa para scacce ragusanas sin gluten puedes utilizar harina sin gluten para pan.
La masa será obviamente menos elástica.
Si sobra masa:
– puedes usarla para preparar deliciosas piadinas o piadinas integrales;
– puedes congelarla envolviendo el bollo con film alimentario; la noche anterior al uso, transfierela al refrigerador para descongelar y luego déjala un par de horas a temperatura ambiente antes de extenderla.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Masa para scacce ragusanas | sémola
La masa para scacce ragusanas tradicional se prepara con sémola de trigo duro remolida.
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena.
La sémola integral – más rica en fibra – sigue siendo la opción recomendada para quienes desean una masa con bajo índice glucémico.
Excelentes las sémolas de trigos antiguos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para profundizar sobre el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: sémola e índices glucémicos.¿Puedo usar otras harinas?
Recuerda que la masa debe resultar siempre y de todos modos elástica y firme.
Podrías no obtener el resultado característico de la scaccia ragusana.¿Por qué agua con gas en la masa?
El agua con gas sirve para hacer la masa más ligera y esponjosa.
Puedes usar también agua natural.Curiosidades dialectales y locales
La scaccia con verduras es conocida de distintas maneras de Ragusa a Módica y alrededores como:
– scaccia;
– pastizzu si es redonda;
– buccatieddu si tiene forma de media luna.
