Pan con harina integral de trigo blando y de tipo 2 rústico, con corteza crujiente e interior suave, rico en fibra.
– procedimiento con máquina de pan y sin máquina de pan;
– método poolish o pre masa líquida 1 g de levadura de cerveza liofilizada, 12 horas de maduración;
– 2 horas de fermentación en máquina de pan [o a temperatura ambiente hasta que duplique].
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Métodos de Cocción: Máquina de pan
- Cocina: Italiana
Ingredientes
En lugar de 1 g de levadura de cerveza seca, puedes usar:
– 3 g de levadura de cerveza fresca;
– 4 g de levadura de masa madre seca.
* 7 g de levadura de cerveza liofilizada equivalen a 25 g de levadura de cerveza fresca, verifica las instrucciones del fabricante.
- 350 ml agua natural
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g harina de trigo blando integral (Molino Spadoni)
- 100 ml agua natural
- 300 g harina de trigo blando de tipo 2 (Molino Spadoni)
- 20 ml aceite de oliva virgen extra (en crudo)
- 10 g sal
- al gusto harina (o sémola)
Con estas cantidades se utilizan los dos moldes ciabatta y los dos moldes para panecillos incluidos.
Dos fases de cocción.
Herramientas sugeridas
- Máquina de pan Imetec Zero Glu u otro modelo
- Vaso de vidrio graduado
- Báscula de cocina digital
- Báscula de cocina de cuchara
- Cucharas medidoras
- Espátula de silicona
- Cortapasta
- Tabla de cortar superficie de amasado
Preparación
Receta reproducible con cualquier modelo de Máquina de Pan, planetaria o amasadora ya que se indican detalladamente acciones y duración de las diferentes fases; compara los programas antes de ejecutar la receta.
Prepara los ingredientes para el poolish:
– 350 ml de agua natural;
– 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
– 300 g de harina de trigo blando integral.De los 350 ml de agua, calienta una pequeña parte: aproximadamente 50 ml; debe estar tibia no caliente.
Viértela en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.
* con la experiencia he comprobado que no es necesario añadir azúcar para activarla.POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el recipiente del pan:
– agua;
– agua + levadura disuelta;
– harina de trigo blando integral.
Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
La máquina comienza a amasar durante 8 minutos.
Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.
Terminada la fase de amasado presiona el botón STOP durante unos segundos y apaga la máquina [OFF].El poolish debe madurar durante 12 horas, ¡pone una alarma!
POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora o más simplemente una batidora de inmersión.
Amasa durante 8 minutos, cubre y deja madurar.Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
El aspecto varía en función de la harina utilizada.
SEGUNDO AMASADO CON MÁQUINA DE PAN
Prepara los ingredientes para el segundo amasado:
– 100 ml de agua natural;
– 300 g de harina de trigo blando de tipo 2 – molido a piedra;
además:
– 20 ml de aceite de oliva virgen extra;
– 10 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o tus necesidades alimentarias, puedes incluso no añadirlo].Selecciona el programa 18 [amasado y fermentación] que prevé:
– una fase de amasado de 27 minutos de duración;
– tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
para una duración total de 2 horas y 27 minutos.Vierte sobre el poolish:
– el agua;
– la harina;
y presiona el botón START.
Espera un par de minutos a que la masa comience a tomar cuerpo y añade:
– el aceite.
Espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
– la sal.
Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios bruscos de temperatura; entre una fase y otra la máquina emite una señal.
Una vez terminado el programa la máquina emite varios pitidos, saca el recipiente del pan.
La masa está elástica y ligada, hinchada y presenta burbujas.
SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o mantas para las fases de fermentación prolongando los tiempos hasta que la masa duplique.
Amasa durante 27 minutos, cubre y deja fermentar hasta que duplique.Divide la masa en los moldes ciabatta y panecillos sacándola directamente del recipiente del pan con los cortapastas.
Recuerda separar las palas mezcladoras y retira cuidadosamente cualquier residuo de masa del recipiente del pan.Pesos recomendados
– 300 g aproximadamente por ciabatta;
– 60 g aproximadamente por panecillo.Puedes esparcir sobre las ciabattas y los panecillos un puñado de semillas mixtas para panificación – girasol, sésamo, lino, amapola.
Puedes espolvorear con harina para un efecto más rústico.Coloca los accesorios en el soporte correspondiente e insértalos en la máquina.
Dos fases de cocción – Programa 19 [cocción]
Ajusta:
– 50 minutos para las ciabattas;
– 40 minutos para los panecillos.Una vez completada la cocción, saca las ciabattas y los panecillos de los moldes en pocos minutos y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen.
Tu pan con harina integral de trigo blando y de tipo 2 está listo.
Explora la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina de Pan.
Conservación, consejos y variaciones
Puedes conservar la masa en la nevera dentro de un bol cerrado con tapa o sellado con film transparente, en la parte baja inmediatamente por encima de la bandeja de las verduras.
Saca la masa de la nevera al menos 3 horas antes de trabajarla.
Puedes sacarla incluso la noche anterior para trabajarla a la mañana siguiente.
Es una masa versátil.
Experimenta:
– pan tipo pan de molde, hogaza casera, panecillos, baguette, ciabatta, barra;
– Pizza con harina integral de trigo blando y de tipo 2;
– lenguas de pizza y pizzetas,
– focaccia y schiacciata;
– piadina fermentada, tigelle y crescentine;
– grissini y taralli;
– pan relleno.
El pan se conserva durante varios días.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Harina de tipo 2
La harina de tipo 2 es una harina semi-integral y es excelente para la panificación, por lo tanto para la producción de pan y pizza.
¿Puedo sustituir las harinas?
Con la experiencia es posible sustituir y variar las harinas, teniendo en cuenta que tienen características diferentes entre sí.
Las harinas integrales absorben una cantidad de agua variable, tienden a fermentar menos y las masas resultan menos elásticas; para un resultado más suave te recomiendo mezclarlas con harinas semi-integrales como la harina tipo 2 o la harina tipo 1.
Naturalmente, al modificar las harinas el impacto en la glicemia puede ser diferente.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Sémola e harinas índice glicémico diabetes tipo 2.¿Fermentación larga o corta?
Hoy en día, las corrientes de pensamiento parecen haberse dividido.
Quedan a nuestra disposición algunos consejos seguramente útiles para reducir el impacto de los fermentados y en particular de la pizza en la glicemia y a esos debemos seguir confiando.
La respuesta glicémica es personal y las variables son numerosas.
– con el glucómetro en mano, prueba tu respuesta personal para intentar ajustar el tiro.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Índice glicémico pizza.¿Cuántos gramos de masa para pizza por persona?
Normalmente, el panecillo de la pizzería pesa 250 g.
Cocina y come respetando tu esquema alimenticio.
