Preparación

• Prepara los ingredientes para el poolish:
  – 300 ml de agua natural;
  – 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
  – 300 g de harina integral de 7 cereales.

  De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: 50 ml aproximadamente, debe estar tibia no caliente.
  Viértela en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.
  * con la experiencia he comprobado que no es necesario añadir azúcar para activarla.

• POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
  Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el recipiente panera:
  – agua;
  – agua + levadura disuelta;
  – harina integral de 7 cereales.
  Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y presiona el botón START.
  La máquina comienza a amasar durante 8 minutos.
  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.
  Una vez finalizada la fase de amasado, presiona el botón STOP durante unos segundos y apaga la máquina [OFF].

  El poolish debe madurar durante 12 horas, ¡pon una alarma!

  POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora o más sencillamente una batidora de inmersión.
  Amasa durante 8 minutos, cubre y deja madurar.

• Transcurridas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
  El aspecto varía en función de la harina utilizada.

  

• Prepara los ingredientes para el segundo amasado:

  – 200 g de harina integral de 7 cereales;
  además:
  – 20 ml de aceite de semillas de girasol;
  – 5 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o necesidades alimentarias, puedes también no añadirla].

  – infusión de cacao puro 95%, necesitarás 50 ml;
  – una cucharada de mermelada de naranjas amargas solo azúcares de la fruta;
  – especias: viértelos en una sartén pequeña y calienta brevemente lo suficiente para que liberen todos sus aromas, perfumes y sabores.

  Diluye en los 50 ml de infusión la mermelada y las especias tostadas.

  – almendras, nueces y avellanas picadas groseramente con un cuchillo.

  Selecciona el programa 18 [amasado y fermentación] que prevé:
  – una fase de amasado de 27 minutos de duración;
  – tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
  para una duración total de 2 horas y 27 minutos.

  Vierte sobre el poolish:
  – la infusión de cacao con la mermelada y las especias tostadas;
  – la harina integral de 7 cereales;
  y presiona el botón START.
  Espera un par de minutos a que la masa comience a formarse y añade:
  – el aceite.
  Espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
  – la sal.
  Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que queda en los bordes del recipiente.

  A los 4 BIP añade los frutos secos.

  Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios de temperatura; entre una fase y otra la máquina emite una señal.

  Terminado el programa la máquina emite varios bips, extrae el recipiente panera.

  La masa está fermentada y suave, no compacta para formar un pan sólido.

  SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
  Si no dispones de una máquina de pan, puedes utilizar una planetaria o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o algunas mantas para la fase de fermentación prolongando los tiempos hasta el duplicado de la masa.
  Amasa durante 27 minutos, cubre y deja fermentar hasta el duplicado.

• Distribuye sobre la superficie de trabajo una capa fina y uniforme de sémola.
  Vuelca el recipiente panera para extraer la masa.
  Recuerda separar las palas mezcladoras y remueve cuidadosamente cualquier residuo de masa del recipiente panera.

• Vierte unas gotas de aceite dentro del recipiente panera y con un papel de cocina unta cuidadosamente el fondo, las paredes y los ejes.

  Una vez volcada sobre la superficie de trabajo, la masa tenderá a expandirse.

  No manipules excesivamente la masa:
  – compacta delicadamente la forma cerrando los 4 lados hacia el centro;
  – voltéala;
  – colócala nuevamente en el recipiente panera.

  Si deseas un aspecto más rústico espolvorea la superficie con una capa fina y uniforme de harina utilizando un colador de malla fina.

• Introduce el recipiente panera en la máquina.

  Selecciona el programa 20 [fermentación y cocción] que prevé:
  – una fase de fermentación de 50 minutos;
  – fase de cocción de 30 minutos [modificables en -10 y +10 minutos];
  modifica en +10 minutos y presiona el botón START.
  * el Programa 20 es utilizable cuando la fase de cocción es, como en este caso, una.

  Para prolongar la cocción
  Terminado el programa 20, si consideras oportuno prolongar la cocción utiliza el programa 19 [cocción].
  Selecciona el programa 19 [cocción] ajusta a 10 minutos y presiona el botón START.

  Si no dispones de una máquina de pan
  – la masa puede ser cocida también en horno, en un molde de pan de molde o de bizcocho o modelando una hogaza libre o varias piezas;
  – precalienta el horno;
  – indicativamente, hornea en horno estático a 180°C durante 35-40 minutos.
  * cada horno es diferente, verifica que la superficie esté bien dorada y que el pan no quede demasiado húmedo en el centro.

• El recetario aconseja extraer el pan del recipiente panera unos minutos después de finalizar la cocción.

  Para evitar dañarlo, yo procedo como sigue:
  – volteo el recipiente panera sobre una rejilla;
  – giro cuidadosamente los ejes;
  y generalmente el pan sale sin dificultad.

  Si no es así, deja reposar en esta posición hasta que deslice solo.

  Coloca el pan sobre la rejilla y deja que se enfríe completamente antes de cortarlo.

  Tu pan de especias está listo.

  

• Ideal:
  – para rebanar;
  – para la preparación de tostadas;
  – como alternativa ligera al panettone.

  Para disfrutarlo solo, servir con quesos frescos o utilizar como base para postres de cuchara.

• Explora la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina De Pan.