Todos los consejos para preparar unos raviolis de ricotta bonitos y deliciosos que no se abran durante la cocción!
Los raviolis de ricotta son una especialidad típica de Ragusa: el plato estrella de los agroturismos rurales, ¿pero quieres compararlos con los caseros?
Raviolis de sémola integral
La masa integral hecha en casa sin huevos es sencilla de preparar: una pasta fresca a base de sémola integral de trigo duro molida a piedra y agua, trabajada a mano.
Pasta rellena integral
Una vez lista la masa y obtenidos los raviolis, podrás rellenarlos con ricotta o con el relleno que prefieras
La ricotta es ricotta vacuna; en Ragusa le ponen azúcar [raviolis dulces], en Modica no; en este caso por obvios motivos de hiperglucemia seguiremos el ejemplo modicano.
Reamasa los recortes y obtén los cavatieddi de la tradición siciliana para llevar a la mesa cavatieddi y raviolis a la ragusana: plato típico de los domingos y las fiestas, en particular del Carnaval.
Los raviolis de ricotta a la ragusana se sirven tradicionalmente con salsa de cerdo.
La salsa con salchicha desgrasada es un excelente compromiso entre respeto por la tradición y atención al equilibrio de la comida.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 2 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
La masa integral es ligeramente más delicada de trabajar y extender.
Si eres principiante, te recomiendo usar la sémola remolida de trigo duro.
- 200 g sémola (integral de trigo duro)
- 1 pizca sal
- 100 ml agua
- c.n. sémola (para extender la masa)
- 200 g ricotta vacuna (mejor si es de 1-2 días antes, bien seca)
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta mixta en granos (con molinillo)
- c.n. mejorana (preferiblemente hojas frescas)
En Ragusa le ponen azúcar [raviolis dulces], yo añado una pizca de canela.
Herramientas sugeridas
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Tapete de silicona antiadherente
- Molde para raviolis
Preparación
La pasta fresca tiene un índice glucémico diferente al de la pasta seca y un contenido de fibras escaso.
La pastificación del trigo duro, es decir, el proceso de producción de la pasta seca, determina la formación de una película protectora que contribuye a ralentizar la gelatinización de los almidones durante la cocción.
Esto no ocurre con la pasta fresca como raviolis, lasañas y otras formas realizadas con pequeñas máquinas o a mano.
Por lo tanto, a igualdad de sémola/harina utilizada, la pasta fresca presenta un índice glucémico más elevado.
Fuente: montignac.it.
Consejos para la hiperglucemia | prediabetes y diabetes
– masa a base de sémola integral rica en fibras;
– ricotta al natural sin azúcar añadido.
Vierte en un bol:
– la sémola o la sémola integral;
– una pizca de sal;
– el agua;
y comienza a amasar directamente en el bol.Si es necesario, añade muy poca agua.
Pasa la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y trabaja hasta obtener una masa firme y de consistencia elástica.
Te recomiendo usar un tapete de silicona antiadherente.
Forma un bollo, colócalo en una bolsa para el congelador o envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico por al menos 30 minutos.
Será más fácil de trabajar y extender.
Mejor si es de 1-2 días antes, bien seca.
Vierte la ricotta bien seca en un bol y adereza con:
– una pizca de sal;
– una pizca de pimienta;
– c.n. mejorana;
– una pizca de canela [opcional];
y trabaja groseramente con un tenedor.Pasa la crema de ricotta a una manga pastelera y consérvala en el frigorífico hasta el momento de uso.
Pasados 30 minutos, saca el bollo del frigorífico.
Pasa la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Te recomiendo usar un tapete de silicona antiadherente.
Divide la masa en dos bollos iguales y extiende cada bollo con el rodillo.
Debes obtener dos láminas:
– lo suficientemente finas pero que no se agrieten dejando salir el relleno;
– más o menos de la misma forma y tamaño para poder superponerlas;
– lo suficientemente grandes para obtener los raviolis sin tener que reamasar y extender [si no es así, no te preocupes: solo debes repetir el procedimiento].Enharina la lámina solo del lado que toca la superficie de trabajo.
La superficie superior quedará limpia y podrá adherirse bien a la segunda hoja.Distribuye la ricotta sobre la primera lámina – con la ayuda de la manga pastelera – en montoncitos equidistantes entre sí para poder cortar los raviolis con el molde.
El uso de la manga pastelera en lugar de la cuchara permite no ensuciar la lámina evitando el inconveniente de que los raviolis no se cierren bien.
El número y el tamaño de los raviolis dependen del molde utilizado.
Yo he utilizado un molde para raviolis con mango de madera, redondo con borde dentado y diámetro de 5 cm, obteniendo 16 raviolis bien rellenos.
El borde dentado ayuda a sellar perfectamente los bordes evitando que el relleno se salga durante la cocción.
La elección del molde es determinante para el buen resultado de los raviolis.Coloca suavemente la segunda hoja de pasta sobre la primera.
Con el molde, corta los raviolis presionando con firmeza para que los bordes se separen claramente y la presión garantice su cierre.Para mayor seguridad, puedes repasar los bordes de los raviolis sellándolos suavemente con los dedos.
Alguien usa pinchar los raviolis con una aguja para que salga el aire.Enharina ligeramente para evitar que se peguen entre sí, colócalos en una bandeja forrada con papel de horno y guárdalos en el frigorífico hasta el momento de la cocción.
Tus raviolis de ricotta integrales están listos.
La componente proteica y lipídica del plato está incluida junto con los carbohidratos en los raviolis de ricotta, adereza con una salsa sencilla y añade tu porción de verduras para componer una comida equilibrada o plato único que ayuda a mantener la glucemia estable.
Reamasa los recortes y obtén los cavatieddi de la tradición siciliana para llevar a la mesa cavatieddi y raviolis a la ragusana.
Corta primero en tiras de 1-2 cm de ancho y luego en trocitos.
Utiliza el utensilio para ñoquis o un tenedor para obtener cavatieddi, cavatelli o ñoquis.
Reamasa los recortes y obtén más ñoquis hasta utilizar toda la masa.
– no sumerjas los raviolis, sino acompáñalos suavemente en el agua hirviendo;
del mismo modo, no los escurras en un colador, sino sácalos con una espumadera y colócalos suavemente en el escurridor.
Siguiendo estos consejos, difícilmente tus raviolis se abrirán.Raviolis
Tiempo de cocción: 7 minutos.Cavatieddi
Tiempo de cocción: 5 minutos.Ten cuidado de echar los cavatieddi en la olla 2 minutos después de los raviolis.
Cocina los raviolis y cavatieddi en agua hirviendo salada por los tiempos indicados.
Tan pronto como suban a la superficie, escúrrelos y enjuágalos rápidamente bajo agua corriente.
La componente proteica y lipídica del plato está incluida junto con los carbohidratos en los raviolis de ricotta, adereza con una salsa sencilla.
Los raviolis de ricotta se prestan a numerosos condimentos: desde la salsa de tomate a aceite y salvia.
Los raviolis de ricotta a la ragusana se sirven tradicionalmente con salsa de cerdo.
La salsa con salchicha desgrasada es un excelente compromiso entre respeto por la tradición y atención al equilibrio de la comida.
Conservación, consejos y variaciones
Los raviolis de ricotta pueden conservarse en el frigorífico durante 24 horas, bien separados en una bandeja enharinada y cubiertos.
Con simples sustituciones, esta receta se adapta fácilmente a:
– una versión sin lactosa;
– una versión sin gluten.
Alternativa sin gluten
Para una masa para pasta fresca sin gluten puedes utilizar una mezcla para pasta fresca sin gluten.
Una vez cocinados, es recomendable consumirlos de inmediato.
Si sobran, consérvalos en el frigorífico por un máximo de 24 horas.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Masa de pasta fresca | sémola
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena.
La sémola integral – más rica en fibras – sigue siendo la elección recomendada para quienes desean una masa con bajo índice glucémico.
Para profundizar en el tema, puedes hacer clic en el siguiente enlace: sémola e índice glucémico de harinas.¿Puedo usar otras harinas?
Puedes sustituir la sémola o la sémola integral con harina integral [trigo, espelta o centeno] teniendo en cuenta que la cantidad de agua absorbida varía de una harina a otra.
Recuerda que la masa siempre y en todo caso debe quedar elástica y firme.¿Por qué se abren los raviolis durante la cocción?
Por una lámina demasiado fina, bordes no bien sellados o demasiado aire en su interior.
¿Cuánta pasta fresca integral sin huevo puedo comer?
La cantidad depende de tu plan alimenticio y las indicaciones del profesional que te sigue.
Proporción de pasta fresca frente a pasta seca
130 g de pasta fresca corresponden a 100 g de pasta seca [Kcal 353].
¿Cuántos raviolis por persona?
La porción estándar recomendada para los raviolis de ricotta frescos generalmente está entre 150 y 250 gramos por persona.
El peso varía según el tamaño del ravioli.
Si son raviolis grandes o raviolones, considera 8-10 piezas por persona.
Si son pequeños, el peso es el indicador más confiable.
La cantidad depende de tu plan alimenticio y las indicaciones del profesional que te sigue.
