Preparación

• Para la preparación de mi caldo de pescado, mi pescadero de confianza me dio pescados cebolla o escórporas ya destripados y desescamados.

  Pasa los pescados bajo el agua corriente, déjalos escurrir y seca el agua restante con papel de cocina absorbente.

  En una cazuela calienta una pizca de ajo en polvo, un par de guindillas secas picantes enteras y algunos tallos de perejil para dar sabor.
  Desglasa con una copita de vino blanco.

  Añade:
  – 200 ml de agua;
  – un caldo vegetal [opcional] o una chalota o media cebolla;
  – un tallo de apio con hojas;
  y en cuanto el caldo comience a hervir, coloca los pescados en la cazuela.

  Rocía los pescados con otros 200 ml de agua y en cuanto el caldo vuelva a hervir, cubre con una tapa preferiblemente de vidrio y deja cocer a fuego medio y llama baja durante 10 minutos.

• Apaga el fuego y deja enfriar.
  Con la ayuda de una espumadera, retira cuidadosamente los pescados y colócalos en un plato hondo.
  Filtra el caldo con un colador para eliminar eventuales restos y espinas, piel o escamas.

• Puedes llevar el pescado apartado a la mesa para los amantes del pescado con espinas.
  O, después de pelarlo y desespinarlo, puedes utilizarlo para otras preparaciones como la mousse de pescado light.

  El caldo de pescado está listo.

• Vierte en la cazuela:
  – 100 ml de caldo de pescado;
  – 200 ml de salsa de tomate;
  – una ramita de perejil;
  – una pizca de sal;
  – una pizca de pimienta;
  lleva a ebullición y mezcla.

  El condimento para risotto está listo.

  

• Para quienes siguen una dieta de bajo índice glucémico y para quienes son diabéticos es útil desamidar el arroz.

  Ya sea que utilices arroz integral o cereales, procede como sigue:
  1] con la ayuda de un colador de malla fina, enjuaga los granos bajo agua corriente para eliminar parte del almidón;
  2] remójalos en agua fría durante aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando y cambiando el agua por lo menos un par de veces;
  3] finalmente, enjuaga nuevamente y escurre cuidadosamente.

• Este procedimiento ayuda a reducir la cantidad de almidón disponible para la absorción rápida, obteniendo granos que se cocinan más rápido y con un impacto glucémico atenuado.
  Si pruebas un grano tendrás la sensación de que está precocido.

• En este punto con:
  – el caldo de pescado listo;
  – el condimento para risotto listo;
  – el arroz o los cereales desamidado;
  ¡tu risotto de pescado estará listo en 5 minutos!

  Tanto el arroz integral como los cereales:
  – tienen una excelente resistencia en cocción;
  – mantienen bien la consistencia incluso si el risotto no se sirve de inmediato.

  Obtendremos un risotto al dente con granos separados.
  No esperes un risotto a la onda cremoso y denso pero recuerda: el objetivo es un risotto listo en 5 minutos y de reducido impacto glucémico apto para todos los comensales.

• Calienta el caldo de pescado reservado y lleva el condimento para el risotto a ebullición.

  Vierte en la cazuela con el condimento para el risotto el arroz o los cereales desamidado y deja hervir a fuego medio y llama baja durante 3-5 minutos – verificando la consistencia de los granos – con tapa y removiendo de vez en cuando.
  Si es necesario, añade más caldo de pescado.

  El risotto no debe resultar ni demasiado seco ni demasiado caldoso.

  Si es necesario, ajusta de sal y muele la pimienta.

• A fuego apagado, rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mezcla para amalgamar.
  Cubre con una tapa y deja reposar 2-3 minutos.

  Sirve.

  Añade el perejil picado.

  Tu risotto de pescado está listo en 5 minutos.

  ¡Buen provecho!