Hoy preparamos las scacce ragusanas con perejil y tomate.
La scaccia ragusana es un plato de la tradición gastronómica de la provincia de Ragusa, en Sicilia.
La scaccia ragusana con perejil y tomate es una versión particularmente sabrosa y atractiva de la típica preparación ragusana.
Es fuogghi fuogghi la masa se extiende muy fina con el rodillo, se rellena y se enrolla o se dobla sobre sí misma.
Está rellena con perejil, tomates cherry en trozos, cebolla y queso ragusano.
La masa para scacce ragusanas tradicional se prepara con sémola remolida de trigo duro.
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena.
La sémola integral – más rica en fibra – sigue siendo la elección recomendada para quien desee una masa con bajo índice glucémico.
Excelentes las sémolas de granos antiguos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para profundizar en el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: Sémola e harinas índice glucémico diabetes tipo 2.
Con o sin levadura.
Recomiendo el uso de una amasadora aunque es posible trabajarlo a mano.
La scaccia ragusana es una preparación que requiere un poco de destreza manual pero no te desanimes: ¡las scacce no tienen que ser perfectas para ser buenas!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y extender.
– si estás empezando;
– si amasas a mano;
te recomiendo usar la sémola remolida de trigo duro.
- 500 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- c.s. sémola (para extender la masa)
- 1/2 cebolla
- c.s. tomates cherry (tipo ciliegino o datterino)
- c.s. albahaca
- 1 ramito perejil
- queso (provola ragusana o queso primo sale)
- 50 ml agua
- 1 pizca sal
- 1 pizca guindilla roja seca (triturada grueso)
- 1 hilo aceite de oliva virgen extra (en crudo)
Como alternativa al gramo de levadura seca puedes usar:
– 3 g de levadura fresca;
– 4 g de levadura de masa madre seca.
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y acortar los tiempos de preparación:
– no añadas levadura;
– añade una pizca de bicarbonato.
Herramientas sugeridas
Recomiendo el uso de una amasadora, aunque es posible trabajarlo a mano.
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Báscula de cocina digital
- Amasadora y gancho en forma de gancho
- Bol para leudado con tapa
- Tabla de cortar superficie de trabajo
- Rodillo
- Bandeja de horno 25×29 cm
- Papel de horno
Preparación
La scaccia ragusana con perejil y tomate está rellena con perejil, tomates cherry en trozos, cebolla y queso ragusano.
Cebolla
Pela la cebolla y córtala en rodajas finas.Tomates cherry
Lava bien los tomates.
Corta y elimina la parte del pedúnculo si lo consideras necesario.
Corta cada tomate verticalmente dividiéndolo en cuatro partes.Albahaca
Selecciona y lava las hojas de albahaca.
Déjalas escurrir en un colador.
Sécalas suavemente con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de agua.Perejil
¡naturalmente abundante!
Selecciona y lava las ramas de perejil.
Déjalas escurrir en un colador.
Sécalas suavemente con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de agua.
Pícalas groseramente con un cuchillo.Queso
Corta la provola ragusana o el queso primo sale en trozos.Salsa rústica
En una sartén:
– añade la cebolla y deja que se ablande por unos segundos;
– cocina a fuego lento con unos pocos ml de agua;
– añade los tomates, agrega la albahaca y cocina por unos 5 minutos a fuego alto;
– añade la sal y la guindilla roja seca triturada grueso.Espera a que la salsa rústica esté fría.
Agrega a la salsa rústica fría:
– el perejil picado;
– el queso en trozos;
un hilo de aceite y mezcla.Para la masa para scacce ragusanas sin levadura, sigue las instrucciones del siguiente párrafo: masa scacce ragusanas con levadura pero
– no añadas levadura;
– añade una pizca de bicarbonato.Amasa y deja reposar la masa a temperatura ambiente por aproximadamente una hora.
Después de este tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.
Calienta el agua – debe estar tibia, no caliente – y disuelve la levadura en el agua tibia.
Vierte en el bol de la amasadora la sémola o la sémola integral y el aceite y enciende la amasadora a velocidad 1.
Continúa el trabajo a velocidad 2 durante unos 10 minutos:
– añadiendo poco a poco el agua en la que has disuelto la levadura;
– añadiendo la sal a mitad del proceso, para evitar el contacto directo con la levadura;
hasta obtener una masa elástica y firme.Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un panecillo.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el panecillo.
Sella el bol con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.a 4 horas de la masa
Vuelca la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amásala unos minutos a mano y dale nuevamente la forma de un panecillo.
Colócala nuevamente en el bol, séllalo y guárdalo en el mismo lugar.a 24 horas de la masa
* después de 24 horas la masa debería haber duplicado su tamaño o casi;
la fermentación se ve afectada por varios factores como harina, levadura y condiciones ambientales.Vuelca la masa fermentada en una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad.
Divide la masa en panecillos, de 4 a 8 según el tamaño que desees para tus scacce.
Forra una bandeja de horno con papel de horno en la que colocar las scacce.
Extiende cada panecillo con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener una masa de forma redonda o rectangular lo más fina posible.
La masa integral es más delicada de manejar que la masa clásica.
Es un alternar de enharina, extiende, enharina, extiende, gira y así sucesivamente.
Se necesita destreza manual, no perfección, y no te preocupes si la masa presenta algunos desgarros.Distribuye abundante relleno dejando libres los bordes.
Pliega para cerrar los dos lados de la masa hacia el centro.Distribuye aún más abundante relleno.
Pliega desde arriba hacia el centro.
Pliega una vez más para cerrar la scaccia.Pincha la scaccia con un tenedor en varios puntos.
[imágenes paso a paso válidas para cualquier tipo de relleno].
Colócala en la bandeja.
Si tienes dificultad para extender la masa, puedes usar la máquina para pasta – Nonna Papera – para obtener tiras delgadas y uniformes para rellenar y enrollar sobre sí mismas para preparar pequeñas scacce:
– divide la masa en panecillos más pequeños;
– aplasta el panecillo con las manos;
– pasa el panecillo a 1;
– pliega la masa y pasa la masa plegada a 1;
– finalmente, pasa la masa a 6.
Configuro el horno de la siguiente manera:
– temperatura máxima [220°];
– modo ventilado.Precalienta bien.
Cocina durante 20 minutos y verifica la cocción.
* los tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y según el tamaño de las scacce.
En el horno de mi madre, más grande y potente, bastan 20 minutos, en el mío se necesitan 30.Tus scacce ragusanas con perejil y tomate están listas.
Excelentes tanto calientes como frías, pero te recomiendo esperar a que estén tibias.
¡Buen provecho!
Puedes consultar la colección completa haciendo clic en el siguiente enlace: Scaccia ragusana: masa, tipos, sabores.
Conservación, consejos y variaciones
Alternativa sin gluten
Para una masa para scacce ragusanas sin gluten puedes utilizar harina para pan sin gluten.
La masa será obviamente menos elástica.
Si eres de otra región y no puedes encontrar la provola ragusana o el queso primo sale puedes usar otro queso de pasta hilada.
Alternativa sin lactosa
Usa un queso de pasta hilada sin lactosa o elimínalo por completo.
Alternativa vegana
Usa un queso vegetal o elimínalo por completo.
Si sobra masa:
– puedes usarla para preparar unas deliciosas piadinas o piadinas integrales;
– puedes congelarla envolviendo el panecillo con film alimentario; la noche anterior al uso, pásala al frigorífico para descongelar y luego déjala un par de horas a temperatura ambiente antes de extenderla.
Si sobran, ¡son excelentes al día siguiente!
Las scacce se conservan:
– a temperatura ambiente por 1 día;
– en el frigorífico por 2-3 días;
– en el congelador por 2-3 meses.
Calienta brevemente en el horno para devolverles la textura crujiente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar otras harinas?
Recuerda que la masa siempre debe resultar elástica y firme.
Puedes no obtener el resultado característico de la scaccia ragusana.¿Por qué agua con gas en la masa?
El agua con gas ayuda a que la masa sea más ligera y esponjosa.
Puedes tranquilamente usar también agua natural.Desde el punto de vista nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la scaccia ragusana con perejil y tomate y con queso es similar a una pizza margarita pero suele tener un impacto glucémico más favorable.
Añade tu porción de verduras para componer una comida equilibrada o plato único que ayuda a mantener estable la glucosa en sangre.
