Preparación

• La scaccia ragusana con ricotta está rellena con ricotta de vaca y existen numerosas variantes.

  Ricotta
  Es recomendable utilizar ricotta de 1-2 días antes, menos húmeda, y escurrirla bien antes de condimentarla.

  

• Cebolla
  Pela la cebolla y córtala en rodajas finas.
  En una sartén:
  – añade la cebolla y deja que se ablande durante unos segundos;
  – estofa con pocos ml de agua.

  Habas frescas
  Saca las habas frescas de la vaina.
  Lávalas bajo agua corriente.
  Escáldalas apenas en agua hirviendo.

  Guisantes frescos o congelados
  Escáldalos apenas en agua hirviendo.

  Perejil
  Selecciona y lava las ramitas de perejil.
  Déjalas escurrir en un colador.
  Sécalas suavemente con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de agua.
  Pica gruesamente con un cuchillo.

  Salchicha
  Pica la tripa de la salchicha con el tenedor en varios puntos.
  Si prefieres, puedes eliminarla por completo extrayendo el contenido.
  Coloca la salchicha en una cacerola.
  Vierte en la cacerola un vaso de vino tinto y añade agua hasta cubrir la salchicha.
  Cubre la cacerola con una tapa preferiblemente de vidrio y llévala a ebullición.
  Deja hervir a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente, teniendo cuidado de que el agua y la espuma no se desborden de la cacerola.
  Saca la salchicha escaldada y desgrasada, colócala en un plato y córtala en trozos o desmenúzala.

• Ricotta y…
  Vierte la ricotta bien escurrida en un bol, condimenta con:
  – una pizca de sal;
  – una pizca de pimienta;
  y trabaja groseramente con un tenedor.

• Para la masa para scacce ragusanas sin levadura, sigue las instrucciones del párrafo siguiente: masa scacce ragusanas con levadura pero
  – no añadas levadura;
  – añade una pizca de bicarbonato.

  Amasa y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.

  Transcurrido este tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.

• Calienta el agua – debe estar tibia, no caliente – y disuelve la levadura en el agua tibia.

  Vierte en el bol de la amasadora la sémola o la sémola integral y el aceite y enciende la amasadora a velocidad 1.
  Continúa el amasado a velocidad 2 durante unos 10 minutos:
  – añadiendo un poco a la vez el agua en la que has disuelto la levadura;
  – añadiendo la sal a mitad del amasado, para evitar el contacto directo con la levadura;
  hasta obtener una masa elástica y firme.

  Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un panecillo.

  Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el panecillo.
  Sella el bol con una tapa o envolviéndolo con film transparente.
  Colócalo en un lugar fresco y oscuro.

  a las 4 horas de la masa
  Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
  Amásala unos minutos a mano y dale nuevamente la forma de panecillo.
  Colócala nuevamente en el bol, séllala y guárdala en el mismo lugar.

  a las 24 horas de la masa
  * después de 24 horas la masa debería haber duplicado su tamaño o casi;
  en la leudación influyen diversos factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.

• Vuelca la masa leudada sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
  Amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad.

  

• Divide la masa en panecillos, de 4 a 8 según el tamaño que deseas dar a tus scacce.

  

• Forra una lámina de horno con un hoja de papel de horno en la que colocar las scacce.

  Extiende cada panecillo con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener una masa de forma redonda o rectangular lo más fina posible.

  La masa integral es más delicada de manejar que la masa clásica.

  Es una alternancia de enharina, extiende, enharina, extiende, gira y así sucesivamente.
  Se necesita habilidad manual, no perfección, y no te preocupes si la masa presenta algún desgarro.

• Distribuye la ricotta y el ingrediente de la variante elegida dejando los bordes libres.
  Dobla para cerrar los dos lados de la hoja de masa hacia el centro.

• Distribuye nuevamente la ricotta y el ingrediente de la variante elegida.
  Dobla desde arriba hacia el centro.
  Dobla una vez más para cerrar la scaccia.

  Pincha la scaccia con un tenedor en varios puntos.

  [imágenes paso a paso válidas para cada tipo de relleno].

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• Colócala en la lámina de horno.

  Si tienes dificultades para extender la masa, puedes usar la máquina para pasta – Nonna Papera – para obtener tiras finas y uniformes que rellenar y enrollar sobre sí mismas para preparar pequeñas scacce:
  – divide la masa en panecillos más pequeños;
  – aplana el panecillo con las manos;
  – pasa el panecillo a 1;
  – dobla la hoja y pasa la hoja doblada a 1;
  – finalmente, pasa la hoja a 6.

  

• Configura el horno como sigue:
  – temperatura máxima [220°];
  – modo ventilado.

  Precalienta bien.
  Hornea durante 20 minutos y verifica la cocción.
  * tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y en base a las dimensiones de las scacce.
  En el horno de mi madre más grande y potente bastan 20 minutos, en el mío se necesitan 30.

• Tus scacce ragusanas con ricotta están listas.

  Excelentes tanto calientes como frías, pero te recomiendo esperar a que estén tibias.

  ¡Buen provecho!

  
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• Puedes consultar la colección completa haciendo clic en el siguiente enlace: Scaccia ragusana: masa, tipos, sabores.

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