Hoy preparamos las scacce ragusanas con acelga o acelga silvestre con la masa integral o tradicional para scacce.
La scaccia con acelga o acelga silvestre es ‘mpanata‘, es decir, rellena: la masa se estira gruesa y se cierra a modo de tarta salada redonda o de calzone en forma de media luna con un bordado minucioso llamado riefico.
Está rellena con acelga y sazonada con tomates secos.
La masa de las scacce ragusanas tradicional está hecha a base de sémola remolida de trigo duro.
He preparado mi masa con sémola integral de trigo duro molida a piedra, alternativamente harina integral o harina de granos antiguos.
El procedimiento es idéntico, la masa integral es ligeramente más delicada de manejar y estirar.
Si eres principiante, te aconsejo que utilices la sémola remolida de trigo duro.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 250 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 150 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml aceite de oliva virgen extra
- 2.5 g sal
- 500 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- masa integral para scacce ragusanas
- c.s. sémola (para estirar la masa)
- 2 manojos acelga (o acelga silvestre)
- 1 pizca sal
- 1 pizca guindilla roja seca (picada gruesa)
- c.s. tomates secos (si en aceite, bien escurridos)
- 1 hilo aceite de oliva virgen extra
• además de los tomates secos, puedes añadir aceitunas negras en trozos.
He utilizado 1 g de levadura de cerveza liofilizada [hasta 500 g de sémola/harina].
Alternativamente, puedes usar:
• 3 g de levadura de cerveza fresca;
• 4 g de levadura de masa madre seca.
* 7 g de levadura de cerveza liofilizada corresponden a 25 g de levadura de cerveza fresca, verifica las instrucciones del fabricante.
Herramientas sugeridas
- Escurridor
- Rodillo
- Tenedor
- Bandeja para hornear
- Papel de horno
Preparación
Masa para scacce ragusanas con levadura
Para la masa tradicional o integral, trabaja en amasadora: sémola, aceite, el agua tibia con la levadura disuelta y añade la sal a mitad de la mezcla hasta obtener un bollo firme y elástico que dejar reposar en un bol cerrado en la habitación más fresca de la casa.
Después de 4 horas, trabaja de nuevo el bollo y vuelve a dejarlo reposar.
Después de 24 horas aproximadamente, la masa estará lista para ser estirada y rellenada.Procedimiento detallado → Masa scacce ragusanas tradicional e integral.
Masa scacce ragusanas sin levadura
• no añadas levadura;
• añade una pizca de bicarbonato.
Amasa y deja reposar el bollo una hora a temperatura ambiente.
Después de una hora a temperatura ambiente, tu masa sin levadura está lista para utilizar.Limpia la acelga y lávala cuidadosamente eliminando cualquier residuo de tierra.
En una olla lleva agua a ebullición.
Añade la acelga y escáldala apenas hirviéndola durante unos minutos.
Retira, escurre y exprime la acelga.
Córtala en piezas.Condimenta con:
• una pizca de sal;
• una pizca de guindilla roja seca picada gruesa;
• los tomates secos cortados en piezas o picados gruesos;
• un hilo de aceite;
y mezcla.Trabaja la masa a mano para devolverle elasticidad y divídela en bollos:
• masa de 250 g de sémola en 2-3 bollos;
• masa de 500 g de sémola en 4-5 bollos.Ayúdate con la sémola y el uso de un buen rodillo.
La masa integral es más delicada de manejar que la masa clásica.Estira un bollo con el rodillo obteniendo un disco de masa con un grosor de aproximadamente 0,3-0,4 cm.
Ayúdate distribuyendo una pizca de sémola sobre la superficie de trabajo y sobre el disco de masa a medida que lo estiras.
Es una alternancia de enharina, estira, enharina, estira, gira y así sucesivamente.Distribuye el relleno de verduras sobre la mitad del disco dejando libres los bordes.
Abbucca, es decir, voltea la mitad del disco vacío sobre la mitad del disco relleno, cerrando a modo de calzone.
Sellar los bordes con los dedos.
Enrolla el borde sobre sí mismo obteniendo el característico rieficu o simplemente cierra como si fuera un calzone.
Pincha la scaccia con el tenedor en varios puntos.
[imágenes paso a paso válidas para cualquier tipo de relleno].
* el truco de la abuela: si has preparado scacce con rellenos diferentes, pincela con el tenedor bordando las iniciales del relleno, por ejemplo: B de bieta.He configurado el horno de la siguiente manera:
• temperatura 180°;
• modo ventilado.
La temperatura y los tiempos pueden variar de un horno a otro y según el tamaño de las scacce.
• calienta bien el horno.
• hornea durante aproximadamente 45 minutos en horno ventilado y verifica la cocción.Si deseas un aspecto menos rústico, barniza la superficie de las scacce pincelándolas con un hilo de aceite en crudo.
Tus scacce con acelga o acelga silvestre están listas.
Excelentes tanto calientes como frías, pero te aconsejo esperar a que estén tibias.
¡Buen provecho!
Variaciones
Puedes utilizar la masa y el relleno para la preparación de:
• una tarta salada rellena de acelga;
• una focaccia rellena con acelga;
en bandeja rectangular o redonda para servir en porciones.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Desde el punto de vista nutricional
Desde el punto de vista nutricional, ten en cuenta que:
– en las scacce con acelga no hay fuentes proteicas.
• antes de las scacce consume una abundante porción de verduras crudas o cocidas;
• respeta tus porciones.Curiosidades dialectales
La scaccia con verduras es conocida de diversas maneras desde Ragusa hasta Módena y alrededores como:
• scaccia;
• pastizzu si tiene forma redonda;
• buccatieddu si tiene forma de media luna.
