Hoy preparamos las scacce ragusanas tomate y queso.
La scaccia ragusana es un plato de la tradición gastronómica de la provincia de Ragusa, en Sicilia.
La scaccia ragusana tomate y queso es la versión más conocida y apreciada de la típica preparación ragusana.
É fuogghi fuogghi la masa se extiende finísima con el rodillo, se rellena y se enrolla o se dobla sobre sí misma.
Está rellena con salsa de tomate y queso ragusano.
Sencilla pero deliciosa, es la reina indiscutible de las scacce.
La masa para scacce ragusanas tradicional se prepara con sémola remolida de trigo duro.
La sémola tiene una respuesta glicémica generalmente buena.
La sémola integral – más rica en fibras – sigue siendo la elección recomendada para quienes desean una masa con un bajo índice glicémico.
Excelentes las sémolas de trigos antiguos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para profundizar sobre el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: Sémola y harinas índice glicémico diabetes tipo 2.
Con o sin levadura.
Recomiendo el uso de una amasadora aunque es posible trabajarlo a mano.
La scaccia ragusana es una preparación que requiere un poco de destreza manual, pero no te desanimes: ¡las scacce no tienen que resultar perfectas para ser buenas!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
La masa integral es un poco más delicada de manejar y extender.
– si eres principiante;
– si amasar a mano;
te recomiendo utilizar la sémola remolida de trigo duro.
- 500 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- c.s. sémola (para extender la masa)
- salsa de tomate (hecha en casa)
- 1 pizca pimienta mixta en granos (con molinillo)
- caciocavallo (curado rallado o en trozos)
- caciocavallo (semicurado en trozos)
- albahaca
Como alternativa al gramo de levadura de cerveza seca puedes utilizar:
– 3 g de levadura de cerveza fresca;
– 4 g de levadura de masa madre deshidratada.
Puedes preparar tu masa para scacce ragusanas sin levadura y acortar los tiempos de preparación:
– no añadas levadura;
– añade una pizca de bicarbonato.
Herramientas sugeridas
Recomiendo el uso de una amasadora, aunque es posible trabajarlo a mano.
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Balanza de alimentos digital
- Amasadora y gancho de gancho
- Bol para leudado con tapa
- Tabla de cortar superficie de trabajo
- Rodillo
- Bandeja del horno 25×29 cm
- Papel de horno
Preparación
La scaccia ragusana tomate y queso está rellena con salsa de tomate y queso ragusano.
Salsa de tomate
Prepara abundante salsa de tomate.
Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer la receta completa haciendo clic en el siguiente enlace: salsa de tomate hecha en casa sin azúcar ni aceite en la cocción.En alternativa, utiliza una passata de tomate.
Tomates en conserva, passatas y salsas listas a menudo contienen azúcares añadidos y otros ingredientes que pueden contribuir al aumento de la glicemia, lee siempre la etiqueta.Condimenta con una pizca de pimienta.
Queso caciocavallo ragusano
Necesitarás:
– caciocavallo curado rallado o en trozos;
– caciocavallo semicurado en trozos.Si utilizas el caciocavallo curado rallado, añádelo a la salsa de tomate.
Albahaca
Selecciona y lava las hojas de albahaca.
Deja que escurran en un colador.
Seca suavemente con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de agua.Para la’masa para scacce ragusanas sin levadura, sigue las instrucciones del siguiente párrafo: masa scacce ragusanas con levadura pero
– no añadas levadura;
– añade una pizca de bicarbonato.Amasa y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Transcurrido este tiempo, tu masa sin levadura estará lista para utilizar.
Calienta el agua – debe estar tibia, no caliente – y disuelve la levadura en el agua tibia.
Vierte en el bol de la amasadora la sémola o la sémola integral y el aceite y enciende la amasadora a velocidad 1.
Continúa el amasado a velocidad 2 durante aproximadamente 10 minutos:
– añadiendo un poco a la vez el agua en la que has disuelto la levadura;
– añadiendo la sal a la mitad del amasado, para evitar el contacto directo con la levadura;
hasta obtener una masa elástica y firme.Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amásala brevemente a mano formando un panecillo.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro el panecillo.
Sellar el bol con una tapa o envolviéndolo en film transparente.
Colócalo en un lugar fresco y oscuro.a 4 horas desde el amasado
Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amásala unos minutos a mano y dale nuevamente forma de panecillo.
Colócala nuevamente en el bol, séllalo y colócalo en el mismo lugar.a 24 horas desde el amasado
* después de 24 horas la masa debería haber duplicado su tamaño o casi;
en la fermentación influyen varios factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.Vuelca la masa fermentada sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Amásala unos minutos a mano para devolverle elasticidad.
Divide la masa en panecillos, de 4 a 8 según el tamaño que desees dar a tus scacce.
Forra una bandeja de horno con una hoja de papel de horno en la que colocar las scacce.
Extiende cada panecillo con el rodillo, ayudándote con un poco de sémola, hasta obtener una masa de forma redonda o rectangular lo más fina posible.
La masa integral es más delicada de manejar que la masa clásica.
Es una alternancia de enharina, extiende, enharina, extiende, gira y así sucesivamente.
Se requiere destreza manual, no perfección, y no te preocupes si la masa presenta algún desgarro.Distribuye abundante salsa de tomate y albahaca y el queso en trozos, dejando libres los bordes.
Doble para cerrar los dos lados del hoja de masa hacia el centro.Distribuye nuevamente abundante salsa de tomate y albahaca y el queso en trozos.
Doble desde arriba hacia el centro.
Doble nuevamente para cerrar la scaccia.Pincha la scaccia con un tenedor en varios puntos.
[imágenes paso a paso válidas para cada tipo de relleno].
Colócala en la bandeja.
Si tienes dificultades para extender la masa, puedes usar la máquina para pasta – Nonna Papera – para obtener tiras finas y uniformes para rellenar y enrollar sobre sí mismas para preparar pequeñas scacce:
– divide la masa en panecillos más pequeños;
– aplasta el panecillo con las manos;
– pasa el panecillo a 1;
– dobla el hoja y pasa el hoja doblado a 1;
– finalmente, pasa el hoja a 6.
Configura el horno de la siguiente manera:
– temperatura máxima [220°];
– modalidad ventilada.Precalienta bien.
Cocina durante 20 minutos y verifica la cocción.
* los tiempos y temperaturas pueden variar según el horno y según el tamaño de las scacce.
En el horno de mi madre, más grande y potente, bastan 20 minutos, en el mío se necesitan 30.Si se derrama queso, no te preocupes, resultarán aún más deliciosas.
Tus scacce ragusanas tomate y queso están listas.
Excelentes tanto calientes como frías, pero te recomiendo esperar a que estén tibias.
¡Buen provecho!
Puedes consultar el conjunto completo haciendo clic en el siguiente enlace: Scaccia ragusana: masa, tipos, sabores.
Conservación, consejos y variaciones
Alternativa sin gluten
Para una masa para scacce ragusanas sin gluten puedes utilizar harina para pan sin gluten.
La masa resultará obviamente menos elástica.
Para un sabor más delicado sustituye el caciocavallo ragusano por la provola ragusana.
Si eres de otra región y no puedes encontrar el queso ragusano puedes usar otro queso de pasta hilada.
Puedes añadir al relleno cebolla o berenjena en rodajas tradicionalmente frita o eventualmente a la parrilla.
Alternativa sin lactosa
Utiliza un queso de pasta hilada sin lactosa y un queso curado naturalmente libre de lactosa.
Alternativa vegana
Utiliza quesos vegetales o elimínalos por completo y añade alcaparras, aceitunas negras y orégano.
Si sobra masa:
– puedes utilizarla para preparar deliciosas tortitas o piadinas integrales;
– puedes congelarla envolviendo el panecillo con film alimentario; la noche antes de usarla, colócala en el frigorífico para descongelar, luego déjala unas horas a temperatura ambiente antes de extenderla.
Si sobran, ¡son excelentes incluso al día siguiente!
Las scacce se conservan:
– a temperatura ambiente durante 1 día;
– en el frigorífico durante 2-3 días;
– en el congelador durante 2-3 meses.
Caliéntalas brevemente en el horno para devolverles frescura.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar otras harinas?
Recuerda que la masa debe siempre y en cualquier caso resultar elástica y firme.
Podrías no obtener el resultado característico de la scaccia ragusana.¿Por qué el agua con gas en la masa?
El agua con gas sirve para que la masa sea más ligera y esponjosa.
Puedes igualmente utilizar agua natural.Desde el punto de vista nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la scaccia ragusana tomate y queso es similar a una pizza margarita pero generalmente tiene un impacto glicémico más favorable.
Añade tu porción de verduras para componer un plato balanceado o plato único que ayuda a mantener la glicemia estable.
