La vignarola con alcachofas y habas es un plato humilde, genuino y sencillo, típico de la tradición campesina.
El término «vignarola» deriva de «vignarolo»: vendedor de hortalizas.
Se preparaba al volver de las viñas utilizando las legumbres y las verduras cultivadas y recogidas entre los hileras de vides.
Marcaba el paso del invierno [últimas alcachofas de la temporada] a la primavera [primicias de habas y guisantes].
La mía es una versión vegana, sin guanciale.
Podría interesarte:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 2Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Habas frescas peso de crudas a cocidas
De un kilo de habas frescas [peso con vaina] obtuve aproximadamente 350 g de habas frescas [peso sin vaina].
- habas (2 raciones, peso según pauta alimentaria)
- 1/2 cebolla (batida o rallada o entera)
- 1 pizca ajo en polvo
- 50 ml agua (+ lo necesario para cubrir las habas)
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta mixta en grano (con molinillo)
- 1 pastilla de caldo (vegetal casera)
- 1 ramita perejil
- 4 alcachofas (o 250 g de alcachofas congeladas en trozos)
- al gusto zumo de limón
- al gusto agua
- 1 pizca sal
- 1 vasito vino blanco
- 1 chalota (en láminas o entera)
- al gusto apio (1-2 ramas)
- al gusto zumo de limón
- 100 ml agua
- 1 pastilla de caldo (vegetal casera)
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta mixta en grano (con molinillo)
- al gusto perejil picado
- 1 chorrito aceite de oliva virgen extra (en crudo)
El tiempo de cocción de las habas frescas varía en función de:
– el tamaño y la frescura de las habas;
– la consistencia deseada [caldosa o seca].
Utensilios recomendados
- Guantes desechables
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- 1 Cazuela con tapa preferiblemente de vidrio
Preparación
Para mi vignarola he cocinado las habas y las alcachofas por separado.
Si quieres ahorrar tiempo, puedes cocer las habas y las alcachofas juntas: desplázate por la receta para leer el procedimiento alternativo.
Saca las habas de la vaina y enjuágalas bajo agua corriente.
«Pellizca» las habas eliminando el rabillo y dejándolas ligeramente descubiertas en la parte superior.
Si no estás acostumbrada/o a hacerlo con los dedos como las abuelas, ayúdate con un cuchillo y corta un pequeño trocito de haba.Pela y lava la cebolla.
Tritura o ralla finamente la cebolla o déjala entera si prefieres retirarla después de la cocción.
En una cazuela calienta brevemente una pizca de ajo en polvo y la cebolla.
Añade 50 ml de agua y deja cocer unos segundos al vapor.
Añade las habas y mezcla para dar sabor.
Vierte más agua hasta cubrirlas aproximadamente 1 cm por encima de su nivel.
Añade una pizca de sal y una pizca de pimienta, una pastilla de caldo y el perejil.
Lleva a ebullición.
Continúa la cocción a fuego lento.
El tiempo de cocción de las habas frescas varía según:
– el tamaño y la frescura de las habas;
– la consistencia deseada [caldosa o seca].
Deja cocer de 20 a 60 minutos, cuidando de:
– comprobar la consistencia;
– añadir más agua si es necesario;
– remover para evitar que, al reducirse el caldo, las habas se peguen al fondo de la cazuela.
Ajusta de sal.Ponte un par de guantes desechables para evitar que las manos y las uñas se manchen.
Limpia las alcachofas
– corta y elimina el tallo;
– quita las hojas exteriores más duras;
– corta cada alcachofa aproximadamente a un tercio de su longitud [un tercio desde la parte superior] eliminando la punta [la parte más coriácea de las hojas];
– divide la alcachofa por la mitad;
– quita la «barba», el pelillo interno del corazón de la alcachofa, con la ayuda de un cuchillo;
– corta el corazón en lonchas o gajos;
– riega inmediatamente las alcachofas con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.Blanquea las alcachofas
– en una cacerola pequeña lleva a ebullición agua con sal;
– añade las alcachofas limpias y cortadas;
– agrega el vino blanco;
– deja cocer a fuego lento unos 10 minutos hasta que estén tiernas [un tenedor entra fácilmente en el corazón];
– escurre las alcachofas;
– transfiérelas a un bol y vuelvelas a rociar con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan.Pela y lava la chalota, córtala en láminas o déjala entera.
Limpia y lava el apio, separa las hojas y corta los tallos en trozos.En una cazuela añade:
– las alcachofas blanqueadas;
– una pizca de sal;
– zumo de limón;
– 100 ml de agua;
y cuece con tapa [preferiblemente de vidrio] durante 5 minutos.
Añade la chalota y el apio y continúa la cocción otros 5 minutos.
Con el fuego apagado añade una pastilla de caldo y las habas estofadas y mezcla; cuanto más mezcles, más se desharán las habas.
Ajusta de sal y muele la pimienta.Vuelve a llevar las alcachofas y las habas a ebullición.
Con el fuego apagado añade el perejil picado.
Emplata.
Muele un poco más de pimienta y riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.Tu vignarola alcachofas y habas está lista.
¡Buen provecho!
Limpia las habas.
Limpia las alcachofas y córtalas en gajos.
Limpia la chalota y el apio.En una cazuela calienta brevemente una pizca de ajo en polvo y la chalota.
Añade 50 ml de agua y deja estofar unos segundos.
Añade las habas crudas y mezcla para dar sabor.
Vierte más agua hasta cubrirlas aproximadamente 1 cm por encima de su nivel.
Añade:
– una pizca de sal;
– una pizca de pimienta;
– una pastilla de caldo.
Lleva a ebullición.
Continúa la cocción a fuego lento.
Deja cocer de 20 a 40 minutos, cuidando de:
– comprobar la consistencia;
– añadir más agua si es necesario;
– remover para evitar que, al reducirse el caldo, las habas se peguen al fondo de la cazuela.
Añade las alcachofas crudas y el apio y continúa la cocción otros 10-20 minutos.
Ajusta de sal.
La vignarola está lista cuando las habas están blandas y las alcachofas tiernas.
Con el fuego apagado añade el perejil picado.Emplata.
Muele un poco más de pimienta y riega con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Conservación, consejos y variaciones
Conservación
La vignarola con alcachofas y habas se conserva en el frigorífico 1-2 días, en un recipiente hermético.
Calienta en cazuela añadiendo un chorrito de agua.
Consejos y variaciones
Prepara la vignarola con alcachofas, habas y guisantes para una versión más tradicional.
Exprime el zumo de 1/4 de limón directamente en la cazuela y añade también el gajo exprimido: ayuda a mantener las habas y las alcachofas más verdes y brillantes evitando que se oscurezcan.
FAQ – Preguntas y Respuestas
¿Por qué quitar la «barba» a las alcachofas?
La «barba», pelillo interno del corazón de la alcachofa, no es agradable y no se puede masticar.
¿Por qué se ennegrecen las alcachofas?
Las alcachofas se oscurecen al cortarlas por un proceso de oxidación.
Para evitar la oxidación de las alcachofas después del corte, riégalas inmediatamente con zumo de limón o sumérgelas en un bol con agua fría y zumo de limón.¿Puedo usar alcachofas congeladas?
Sí.
Las alcachofas congeladas ya están limpias y cortadas.
Puedes blanquearlas directamente sin descongelarlas.
Sigue las indicaciones que aparecen en el envase donde las compraste.HABAS Y DIABETES
Índice glucémico de las habas: IG 40.
El índice glucémico de las habas es más alto que el de otras legumbres y además aumenta con la cocción.
– ¿Puedo comer habas? Es una pregunta que deberías hacer a tu endocrinólogo.
– ¿Quién tiene diabetes puede comer habas? Sigue tu pauta alimentaria, la nuestra las incluye.
Normalmente, en caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes las habas cocidas pueden consumirse sin exceder las porciones.¿Puedo usar habas congeladas?
Sí.
Añádelas directamente en la cocción sin descongelarlas.Consejos sobre cómo combinar las legumbres
En breve:
– legumbres + cereales [pan, pasta o arroz preferiblemente integrales] = combinación correcta;
– legumbres + proteínas = combinación correcta.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: cómo combinar las legumbres en la dieta.
