Cómo hacer masa madre: la guía práctica y los secretos para una masa perfecta.
Hay diferentes escuelas de pensamiento sobre cómo crear y refrescar la masa madre.
Hoy quiero hablaros de mi experiencia y de las grandes satisfacciones que este «organismo vivo» logra regalarme.
La masa madre no es más que una simple mezcla de harina y agua bien medidas, dejadas fermentar espontáneamente con un «activador» (como miel, pulpa de manzana o yogur) para dar el empuje inicial a la carga bacteriana. A diferencia de la levadura de cerveza industrial, la masa madre es un ecosistema complejo de levaduras y bacterias lácticas. Este equilibrio otorga a los productos de panadería una digestibilidad superior, un aroma inconfundible y una conservación mucho más larga.
Cuando se empieza a hacer masa madre, hay que tener mucha paciencia, especialmente en la fase inicial y seguir todos los refrescos con regularidad. Todo esto permitirá a nuestra masa hacerse fuerte y usarla después de 30 días; sin embargo, si no se logra esperar tanto, es posible usarla también después de 15 días, pero solo si hemos sido regulares con los refrescos. Ahora veamos juntos cómo hacer masa madre, los varios consejos y refrescos hasta tenerla lista para la panificación.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Días
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 1Pieza
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 331,64 (Kcal)
- Carbohidratos 72,31 (g) de los cuales azúcares 4,61 (g)
- Proteínas 11,52 (g)
- Grasa 1,00 (g) de los cuales saturados 0,18 (g)de los cuales insaturados 0,78 (g)
- Fibras 2,90 (g)
- Sodio 4,39 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para hacer masa madre
- 200 g harina 0
- 100 ml Agua
- 1 cucharadita miel
Herramientas
- 1 Tarro de vidrio alto y amplio
- 1 Bol
- 1 Báscula
- 1 Espátula
Cómo hacer masa madre
Preparación
Ponemos en el bol: la harina, el agua y la cucharadita de miel. Amasamos inicialmente con una espátula o un tenedor y luego con las manos, hasta obtener un bollo liso. Colocamos la masa dentro del tarro y cubrimos con una gasa o paño de algodón, porque debe respirar, ahora dejemos que repose a temperatura ambiente lejos de corrientes de aire durante 48 horas.
Transcurridas las 48 horas hacemos el refresco con:
200 g Harina 0
100 ml agua
A este punto retomamos nuestra masa madre y sacamos 200 g de pasta, eliminamos la parte superior, la cual es menos activa, tratamos de tomar el corazón de la masa, el sobrante lamentablemente se tirará. Lo ponemos dentro de un bol y unimos 100 ml de agua, disolvemos la pasta y agregamos 200 g de harina. Amasamos y colocamos nuevamente la masa en el tarro, cubrimos y dejamos reposar otras 48 horas. Verás poco a poco el compuesto hacer las primeras burbujas, crear pequeñas alveoladuras y liberar un olor ligeramente ácido: es la señal de que está creciendo.
Extraer el corazón de la masa 200 g.
Poner en el bol con el agua 100 g.
Disolver la pasta
Agregar la harina 200 g.
Amasar
Amasar con las manos
Poner la masa en el tarro
Las alveoladuras son señal de que está creciendo
La fase de los refrescos es realmente constancia y paciencia
Continuar haciendo estos refrescos por al menos 15 días consecutivos, pero mi consejo siempre es hacerlos durante 30 días. Pasados los 30 días nuestra masa habrá adquirido fuerza y se habrá convertido en masa madre.
Masa madre refrescada con Harina 0
Masa madre refrescada con harina integral
La gestión en el tiempo:
Una vez que la masa madre está madura, lista para la panificación, se puede decidir cómo conservarla. Si no se panifica diariamente no es necesario refrescarla cada día y puede ser conservada en el frigorífico, dentro de un tarro alto de vidrio o plástico, cerrado. Se deberá refrescar una vez a la semana, si por el contrario la mantienes fuera del frigorífico, los refrescos deberán hacerse cada día.
Yo, cuando tengo que panificar, prefiero organizarme así: refresco la masa madre por la mañana, la dejo fermentar, preparo la masa para el pan por la noche y la dejo fermentar lentamente toda la noche para luego hornear por la mañana.
Masa madre para el pan
Pan horneado
Transcurridos los treinta días, como he dicho arriba, la masa madre está madura, se ha estabilizado y los aromas se vuelven más dulces y afrutados, perdiendo la acidez excesiva de los primeros días. Siendo un organismo viviente siempre crece, mi consejo es refrescar solo 100 g. de pasta.
Entonces, cada vez que se haga debe hacerse de esta manera:
Masa madre + Harina en la misma proporción y la mitad de agua:
100 g de masa madre
100 g de Harina
50 ml de agua
Reglas de oro para no equivocarse:
Limpieza: Usar siempre tarros de vidrio o plástico bien limpios (sin residuos de jabón).
Observación: Aprende a «leer» tu masa madre; si huele a vinagre o alcohol, suele tener hambre. Con esto quiero decir que quizás has esperado demasiado para refrescarla, o ha recibido demasiado calor. Si huele bien y huele a manzana, dulce o yogur, tiene un color claro y una buena consistencia, entonces está en perfecta salud.
Amor: Parece banal, pero la masa madre reacciona al ambiente. Trátala con cuidado y te recompensará con panes, focaccias y pizzas inolvidables.Una masa madre está en salud y lista para panificar cuando, después de un refresco, logra triplicar su volumen en aproximadamente 4 horas a una temperatura de 26-28°C, pero el tiempo también puede variar. Muchas veces si no crece en este intervalo, aún es débil y necesita más refrescos cercanos.
¿Cómo saber si la masa madre se ha echado a perder?
Si detectas un olor fuerte, como de vinagre, o incluso un color demasiado oscuro, o manchas de moho, lamentablemente la masa madre ya no es buena y debe ser desechada. Esto puede suceder porque ha fermentado demasiado o se ha contaminado.El exceso de la masa que habrá en cada refresco se debe desechar, o se puede utilizar para muchas otras recetas. Yo siempre intento utilizarlo, por ejemplo, esta es una receta mía hecha con el exceso.
Consejos
Limpieza del tarro
El tarro que se debe utilizar para mantener tu masa madre deberá ser alto, de vidrio o plástico con tapa. En cada nuevo refresco el tarro debe limpiarse de los residuos anteriores, solo con agua caliente y nunca con detergente.
Se puede también congelar
Como he escrito arriba, la masa madre si se conserva en el frigorífico se refresca cada semana, al contrario, si se conserva fuera, se refresca cada día, de lo contrario morirá. Puede también suceder que no se utilice durante un tiempo, «quizás en verano» en este caso se puede congelar, incluso durante un mes. Pero antes de la congelación debe refrescarse, luego colocarse dentro de una bolsa de alimentos para congelador y congelarse. En el momento de la descongelación, basta con dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente 12/15 horas, después de que se haya descongelado y haya crecido, siempre hacer el nuevo refresco y conservarlo como antes de la congelación.
Si se conserva la masa madre en el frigorífico, antes de refrescarla mantenerla durante al menos 2 horas a temperatura ambiente y una vez refrescada guardarla en el frigorífico siempre después de 2/3 horas
¿Qué hacer si la masa madre no crece?
Si tu masa madre no crece, no te desanimes y haz refrescos más frecuentes. No esperes el día exacto del refresco, sino refresca cada 12 o 24 horas si es necesario, hasta que veas las burbujas. Puedes también cambiar de harina para algunos refrescos y utilizar una harina de fuerza de tipo 1 o 2, que son mucho más ricas en nutrientes. A menudo el problema también es la temperatura demasiado fría.
Finalmente puedes intentar poner el tarro con la masa madre cerca de algunas manzanas, pero el tarro debe estar siempre cubierto con una gasa o con la tapa.
¿Qué harinas utilizar para refrescar la masa madre?
Yo, en los refrescos, nunca utilizo la misma harina, sino que alterno entre la 0, 1, la integral, a veces incluso la de trigo duro. Intento no refrescar nunca con harina 00, pero si en el momento del refresco puede suceder que no haya otra cosa en casa, está bien igualmente. A veces la masa puede resultar más pegajosa, esto depende también de la harina que se utiliza. Después del refresco, antes de meterla en el frigorífico se puede untar el tarro con un poco de aceite de oliva virgen extra o un poco de harina, ayuda cuando tenemos que sacarla.
La masa madre puede prepararse también con harina sin gluten, mi masa madre es siempre la misma, bonita y saludable por más de 10 años.
Te dejo algunas recetas realizadas con masa madre
Panecillos integrales, focaccia blanca, Pan casero,
Si te gustan los fermentados te dejo también la categoría con los dulces 😉
