Cómo hacer masa madre: la guía práctica y los secretos para una masa perfecta.
Hay diferentes escuelas de pensamiento sobre cómo crear y refrescar la masa madre.
Hoy quiero hablarte de mi experiencia y de las grandes satisfacciones que este «organismo vivo» logra darme.
La masa madre no es más que una simple masa de harina y agua bien dosificadas, dejadas fermentar espontáneamente con un «activador» (como miel, pulpa de manzana o yogur) para dar el impulso inicial a la carga bacteriana. A diferencia de la levadura de cerveza industrial, la masa madre es un ecosistema complejo de levaduras y bacterias lácticas. Este equilibrio otorga a los productos horneados una mejor digestibilidad, un aroma inconfundible y una conservación mucho más larga.
Cuando se empieza a hacer la masa madre, hay que tener mucha paciencia, especialmente en la fase inicial y seguir todos los refrescos con regularidad. Todo esto permitirá que nuestra masa se vuelva fuerte y pueda utilizarse después de 30 días; sin embargo, si no se puede esperar tanto tiempo, es posible utilizarla incluso después de 15 días, pero solo si hemos sido regulares con los refrescos. Ahora veamos juntos cómo hacer masa madre, los varios consejos y refrescos hasta tenerla lista para la panificación.
Yo suelo intentar siempre hornear por la noche y cocinar por la mañana, pero de esto hablaremos en otro momento.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Días
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 331,64 (Kcal)
- Carbohidratos 72,31 (g) de los cuales azúcares 4,61 (g)
- Proteínas 11,52 (g)
- Grasa 1,00 (g) de los cuales saturados 0,18 (g)de los cuales insaturados 0,78 (g)
- Fibras 2,90 (g)
- Sodio 4,39 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Cómo hacer masa madre
- 200 g harina 0
- 100 ml agua
- 1 cucharadita miel
Herramientas
- 1 Tarro de vidrio alto y espacioso
- 1 Bol
- 1 Balanza
- 1 Espátula
Preparación
Cómo hacer masa madre
Colocamos en el bol: la harina, el agua y la cucharadita de miel. Amasamos inicialmente con una espátula o un tenedor y luego con las manos, hasta obtener una masa suave. Ponemos la masa dentro del tarro y cubrimos con una gasa o un paño de algodón y dejamos reposar a temperatura ambiente lejos de corrientes de aire durante 48 horas.
Pasadas las 48 horas hacemos el refresco con:
200 g Harina 0
100 ml agua
En este punto retomamos nuestra masa madre y tomamos 200 g. de masa, intentamos tomar el corazón de la masa, el resto lamentablemente se desechará. Lo ponemos dentro de un bol y agregamos 200 g de harina 0 y 100 ml de agua. Amasamos y volvemos a poner la masa en el tarro, cubrimos y dejamos reposar otras 48 horas.
Continuar haciendo estos refrescos durante al menos 15 días consecutivos, pero mi consejo siempre es hacerlos durante 30 días. Pasados los 30 días nuestra masa ha adquirido fuerza y se ha convertido en masa madre.
Una vez que se empieza a utilizar la masa madre para la panificación, se puede decidir cómo conservarla. Si se conserva en el frigorífico, hay que refrescarla cada 5/6 días. Si por el contrario, se quiere mantener fuera, los refrescos deberán hacerse todos los días.
La masa madre, al ser un organismo viviente, siempre crece, por lo que una vez lista mi consejo es refrescar solo 100 g. Así que cada vez que se haga:
Masa madre + Harina en la misma proporción y la mitad de agua:
100 g de masa madre
100 g de Harina
50 ml de agua
El exceso de masa que habrá en cada refresco se desechará o podrá ser utilizado para muchas otras recetas. Yo siempre procuro utilizarlo, por ejemplo, esta es una receta que hago con el exceso.
Consejos
Limpieza del tarro
El tarro que se debe utilizar para mantener la masa madre deberá ser de vidrio o plástico con tapa. En cada nuevo refresco el tarro debe limpiarse de los residuos anteriores, solo con agua caliente y nunca con detergente.
Se puede también congelar
Como he escrito arriba, si la masa madre se conserva en el frigorífico debe refrescarse cada semana, mientras que si se conserva fuera, debe refrescarse cada día, de lo contrario, muere. También puede ocurrir que no se utilice durante un período de tiempo, «quizás en verano» en este caso puede congelarse, incluso durante un mes. Pero antes de congelarlo debe refrescarse y luego colocarlo dentro de una bolsa alimentaria de congelador. Al momento de descongelarlo, basta con dejarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente 12/15 horas, después de que se ha descongelado y ha crecido, hacer siempre el nuevo refresco y conservarlo como antes de congelarlo.
Si conservas la masa madre en el frigorífico, antes de refrescarla mantenla al menos 2 horas a temperatura ambiente y una vez refrescada regrésala al frigorífico siempre después de 2/3 horas
¿Qué harinas utilizar para refrescar la masa madre?
Yo, en los varios refrescos nunca utilizo la misma harina, sino que alterno entre la 0, 1, la integral y la de trigo duro. Intento no refrescar nunca con harina 00, pero si en el momento del refresco puede ocurrir que no se tenga otra en casa, está bien igualmente. Algunas veces la masa puede resultar más pegajosa, también depende de la harina que utilices. Después del refresco, antes de ponerla en el frigorífico, unta el tarro con un poco de aceite de oliva virgen extra o un poco de harina.
La masa madre también se puede preparar con harina sin gluten.
Os dejo algunas recetas realizadas con masa madre
Panecillos integrales, focaccia blanca, Pan casero,
Si te gustan los fermentados, te dejo también la categoría con los dulces 😉
