La Pasta choux o pasta de profiteroles es una receta base de la pastelería francesa, delicada y neutra, se mantiene versátil para crear: profiteroles de San José, buñuelos, profiteroles, recetas saladas, éclairs y mucho más. La particularidad de esta masa es su doble cocción, que se realiza primero en la cazuela y luego en el horno. El nombre «choux», del término francés que significa repollo, se debe a la forma de los pequeños profiteroles que son similares a las coles de Bruselas. No es fácil de realizar, pero basta con seguir pequeños trucos para obtener una pasta choux ligera y con un sabor delicado. Perfecta para realizar profiteroles dorados, crujientes y completamente vacíos en su interior, ¡pero ahora veamos juntos los ingredientes para prepararla!
Te dejo cómo rellenar buñuelos y profiteroles.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno, Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Día del Padre, Todas las estaciones
- Energía 152,48 (Kcal)
- Carbohidratos 11,28 (g) de los cuales azúcares 0,26 (g)
- Proteínas 4,13 (g)
- Grasa 10,46 (g) de los cuales saturados 6,32 (g)de los cuales insaturados 4,17 (g)
- Fibras 1,97 (g)
- Sodio 418,10 (mg)
Valores indicativos para una ración de 40 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
- 150 g harina
- 150 ml agua
- 2 pizcas sal
- 4 huevos (medianos "peso aprox. 210 g sin cáscara")
- 100 g mantequilla
Herramientas
- Cazuela
- Cuchara de madera
- 1 Manga pastelera
- Boquilla de estrella
- Boquilla lisa
- 1 Tamiz
Preparación de pasta choux o pasta de profiteroles
Dentro de una cazuela ponemos el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos, llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Si la mantequilla no parece completamente derretida, basta con mezclar la mezcla con una cuchara de madera. Ahora vertemos de una vez la harina «previamente tamizada» sin miedo a que se formen grumos.
Mezclamos los ingredientes enérgicamente con una espátula de madera y ponemos de nuevo al fuego. Cocinamos la masa durante unos 2 minutos siempre mezclando, esto hará que se despegue sola de las paredes de la cazuela formando una bola. Sentiremos como si la masa crepitara, esto nos permitirá entender que está lista.
Quitamos la cazuela del fuego y ponemos la masa dentro de un bol de vidrio para que se enfríe antes. Mientras tanto, tomamos los huevos y los batimos ligeramente en un bol, luego comenzamos a agregarlos poco a poco a la masa. Hasta incorporarlos todos bien, lo mejor es ayudarse con la batidora eléctrica, ya que se gestiona mejor la masa. Si parece que se rompe en pedazos, no nos alarmemos, seguimos mezclando. Al final deberíamos tener una masa cremosa, lisa y homogénea, que no debe deslizarse de la cuchara.
Ahora transferimos la mezcla dentro de una manga pastelera con boquilla lisa para los profiteroles, boquilla de estrella para los buñuelos con una boquilla de 1 cm de diámetro.
Sobre una bandeja ligeramente engrasada creamos la forma que deseamos para preparar buñuelos o cualquier otra cosa.
Tomamos un corta-pastas, lo sumergimos en harina y lo colocamos sobre la bandeja, esto para dibujar las formas, las cuales deben estar separadas entre sí.
Horneamos en horno estático a 200° durante unos 20 minutos, controlamos la cocción después de 10 minutos y cuidamos que no se tornen demasiado oscuros, en caso contrario reducimos el horno a 190°. Tras 20 minutos ponemos una espátula de madera o una bolita de papel de aluminio entre el horno y la puerta, continuamos la cocción durante otros 10/15 minutos. En esta fase la pasta choux debe secarse por dentro y colorearse por fuera.
Recordemos que el tiempo de cocción es bastante indicativo, por lo tanto, siempre ajustémonos con nuestro horno. Una vez listos los buñuelos o profiteroles, pueden ser retirados del horno y dejados enfriar, luego elige el relleno que más te guste y ¡buen provecho!
Te dejo algunas cremas: Chocolate blanco, crema pastelera, ganache, crema chantilly
Conservación de la pasta choux
Una vez que los buñuelos y profiteroles están fríos, es preferible rellenarlos, de lo contrario se pueden conservar dentro de una caja de lata, para ser utilizados en otro momento. Pero no los guardemos más de 5 días, ya que podrían volverse menos crujientes, si esto ocurre basta con ponerlos en el horno caliente durante 5/8 minutos.
La pasta choux para ser perfecta debe tener una masa firme, que no debe caer de la cuchara. Una vez preparada se debe usar de inmediato y no se puede conservar, al contrario, los profiteroles y demás, se pueden preparar con antelación y congelar vacíos incluso durante 15 días.
Cuando se crean los profiteroles intentemos siempre quitar la punta que se forma, de lo contrario podría quemarse durante la cocción, pero basta con mojar una cucharita y aplastarla suavemente.
Para una cocción perfecta, como he escrito arriba, siempre ajustarse con su propio horno, ya sea para cocción estática o ventilada.
La harina utilizada debe tener un bajo contenido de proteínas como la «00» y es muy importante añadir los huevos poco a poco y hacer que se incorporen bien antes de añadir más.
Muchas veces el número de huevos «que se encuentra en cualquier receta» no es necesariamente el correcto para utilizar. Esto porque depende del peso de cada uno, normalmente un huevo con cáscara pesa unos 60 g, pero siempre se pesa sin cáscara y ronda los 52 g.
El diámetro de cada buñuelo ronda los 6/7 cm, pero todo depende siempre de nuestros gustos.
