¿Te gustan las aceitunas cocidas en sartén?
Es tradición campesina no dejar pasar la oportunidad de cocinar en sartén las aceitunas recién recogidas durante el período de recolección.
Son un acompañamiento muy sencillo, cocidas así, sin nada, o con la simple adición de una hoja de laurel u otras hierbas aromáticas. Por ejemplo, a mí me gustan mucho con romero. Mi mamá añade una pizca de sal gruesa, pero como bien podéis imaginar… yo no (😉 si no sabéis por qué, leed aquí).
Las aceitunas frescas cocidas en sartén son un excelente acompañamiento.
Y también son un excelente segundo plato, de verdadera origen campesina, si se añade alguna salchicha. 🙂
Ah sí, con las salchichas, enteras o cortadas en pedazos, se obtiene un segundo plato que, como dice mamá: «eh, las aceitunas con salchicha, son las aceitunas con salchicha!». Una manera materna de decir que son la perfección del sabor. ¿Y cómo darle la razón? ¡Son una verdadera delicia, confía en mí!
A mí, que me encantan tanto las recetas de la tradición, pero que también me encanta experimentar en la cocina, este año se me ocurrió la idea de añadir algo más a mis aceitunas cocidas en sartén.
Por eso hoy os presento 2 (+2) recetas, muy sencillas. Dos acompañamientos y dos segundos.
¡Buen provecho!
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👇 A continuación, mis otras recetas-de-mamá: 😊👇
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 3 Minutos
- Porciones: 1
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes
A continuación, los ingredientes de 2 recetas, que luego en el procedimiento se convertirán en 4. 😉
- 180 g aceitunas (recién recogidas)
- 2 tomatitos
- 1 diente ajo
- c.s. guindilla
- 1 cucharadita aceite de oliva virgen extra (opcional)
- aceitunas (recién recogidas)
- lonchas de carne de jamón
- romero
- salvia
- pimienta
- aceite
Herramientas
- Sartén antiadherente
Preparación
Antes de proceder a la cocción, las aceitunas deben, obviamente, ser lavadas.
Además, es bueno revisarlas una a una: deben estar sanas, no deben estar magulladas ni tener agujeritos, señal de que podrían estar afectadas por parásitos.
Cocinar las aceitunas en sartén es muy sencillo: están listas en 10 minutos, como máximo 15, con la tapa cerrada. Solo se necesita tener la precaución de mantener el fuego al mínimo y controlarlas de vez en cuando moviéndolas con una cuchara.
Hechas así, simples y sencillas, son un excelente acompañamiento. Y ya es una receta por sí sola, lista para disfrutar. 😋
👉 Usando una sartén antiadherente se pueden cocinar sin aceite, con otros tipos de sartenes, por ejemplo de acero, un poco de aceite puede ser útil.
Para las dos recetas siguientes utilicé ambas sartenes, antiadherente para las aceitunas con tomatitos y de acero para las aceitunas con carne.
Para esta versión puse todo en crudo: ajo picado, guindilla y un poquito de aceite (prácticamente una cucharadita pequeña, de las de café). Luego, teniendo tomatitos a disposición, añadí un par, cortados en trocitos, así la humedad producida por los tomates ayudó a la cocción (con tapa cerrada).
Aquí está el resultado:
Procedí así:
Cociné las aceitunas en sartén con la tapa cerrada con la adición de romero y salvia y una cucharadita de aceite durante unos diez minutos. Luego moví las aceitunas con una cuchara hacia los bordes de la sartén (es necesario una sartén lo suficientemente grande para contener la carne prevista) y en el centro de la sartén cociné las lonchas de carne añadiendo una ramita de romero.
Al final se puede mezclar todo. En este caso, la carne se tiñe de oscuro por el color liberado por las aceitunas (para la siguiente foto reservé una loncha de color claro, más fotogénica, condimentada con un poco de aceite crudo antes de fotografiarla). 😉
Dos anotaciones:
En la lista de ingredientes de esta versión con la carne no he indicado las cantidades porque en la prisa de cocinar olvidé pesarlo todo, pero os aseguro que esta es una de esas recetas que se hacen a ojo.
En cuanto a la carne de jamón, ¿la habéis probado alguna vez? Es muy buena, es un corte económico que no tiene nada que envidiar a otros cortes o a otros tipos de carne, y os la recomiendo especialmente, sobre todo como alternativa a la salchicha en caso de que estéis a dieta como yo. 😊
Finalmente, actualizo esta receta añadiendo una cuarta versión.
Os lo mencioné en la introducción, esta versión con salchicha, que en el primer borrador de este artículo había pensado no incluir. Pero habiendo recibido varias solicitudes de vuestra parte, y dado que se trata de una verdadera receta de la tradición, indudablemente la más repetida de la tradición campesina (a la par con la primera versión, el simple acompañamiento), aquí está.
No es necesario escribir una nueva lista de ingredientes, puedes poner todas las salchichas que quieras y todas las aceitunas que quieras y en la proporción que te guste. Y para la cocción, te remito a las tres versiones anteriores.
Puedes cortar las salchichas en trozos como hace mi mamá, y como te muestro en la foto, o puedes dejarlas enteras, o incluso puedes desmenuzarlas. En cualquier caso, obtendrás un señor segundo plato, para comer rigurosamente con pan casero. 😋
¡Buen provecho!
Consejos sin sal
Cocinadas por mi mamá, las aceitunas en sartén nunca faltan de una pizca de sal gruesa, como es tradicional entre los campesinos. Como bien sabéis, yo en cambio cocino sin sal añadida, por eso mis aceitunas están cocidas así, sin sal.
Si estáis interesados en probar a reducir la sal, os invito a seguir estos simples consejos:
Si estás interesado en reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
▫ Disminuir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no debe notar la reducción progresiva.
▫ Utilizar especias. Guindilla, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavo, comino…
▫ Utilizar hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
▫ Utilizar semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
▫ Utilizar verduras picantes o frutas. Ajo, cebolla, limón, naranja…
▫ Utilizar mi granulado vegetal sin sal y el gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cocciones en agua, preferir cocciones que no diluyan los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas)
▫ ¡Evitar llevar el salero a la mesa!
▫ Permitirse a veces un capricho. Es bueno para el ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres, o no puedes, renunciar a la sal:
▫ Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus hábitos.
Os espero:
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Descargo de responsabilidad (y relato de vida vivida)
Tras un comentario recibido, quiero aclarar lo que ya escribí en mis respuestas al comentario. Las aceitunas frescas cocidas en sartén son un plato de la tradición campesina romagnola (y toscana, pero no dudo que también de otras regiones), que tradicionalmente se cocinan durante el período de recolección de aceitunas.
En el pasado, eran un alimento preciado para los campesinos, mi padre (nacido en 1937) nos ha contado a menudo que cuando él era niño, la búsqueda en el suelo de aceitunas que se escapaban de la recolección era una de las tareas encomendadas precisamente a los niños, y generalmente eran esas las aceitunas que luego terminaban en la sartén. Y en mi familia siempre se han cocido, durante generaciones, de la manera que he descrito en esta receta.
Es cierto, son amargas, a veces más y a veces menos, y aunque sean amargas, están buenísimas, siempre y cuando te guste el sabor amargo, obviamente.
El sabor amargo está dado por compuestos (los compuestos fenólicos) que están presentes en las aceitunas (y en otras plantas, por ejemplo, espinacas y alcachofas). Los compuestos fenólicos no son tóxicos, de hecho, en su mayoría son beneficiosos para la salud. Pero en las aceitunas están presentes en alta concentración y es por eso que las aceitunas no son comestibles crudas, y son amargas cocidas. Para reducir o eliminar el amargor (es decir, para reducir o eliminar los compuestos fenólicos), el tratamiento consiste en remojar las aceitunas durante 24-48 horas cambiando el agua cada 12 horas. La cocción de las aceitunas en sartén, tal como se ha transmitido en mi familia, no prevé el remojo, sino solo un lavado (no es solo una tradición de mi familia, puedo afirmarlo por conocimiento personal, pero se encuentran otros ejemplos también en línea), por lo tanto, quien quiera tratarlas antes de cocinarlas puede hacerlo, y hace bien en hacerlo.
En cuanto a la cuestión de los trastornos gastrointestinales, puedo asegurar con la mano en el corazón que ninguno de nosotros ha tenido nunca molestias de ningún tipo después de haber comido las aceitunas cocidas en sartén, ya sean cocidas solas o cocidas junto con salchicha u otras carnes. En cualquier caso, se trata de comidas que se consumen solo en el breve periodo de recolección de las aceitunas y, como la sabiduría de los abuelos nos enseña, no son un alimento del que abusar en grandes cantidades, también porque llenan bastante. Es suficiente comerlas como acompañamiento junto con otros platos y sin olvidarse de algunas rebanadas de buen pan.
Me repito: todo esto se deriva de mi experiencia. Cada receta que he publicado en este blog, incluida esta, ha pasado primero por mi cocina y mi mesa. Si las aceitunas frescas cocidas en sartén resultan pesadas de digerir para alguien o causan molestias, molestias de las que en casi 6 décadas de vida me entero por primera vez ahora, no siento que deba responsabilizar a mi receta, lo que puedo deciros es: cambiad de tipo de aceitunas, tratadlas con el remojo, verificad que no tengáis intolerancias, probad otras recetas.
Mis recetas son un diario de lo que cocino, son relatos de experiencias y sugerencias, puestos a disposición en estas páginas de forma gratuita. Luego, en cuanto a la realización de recetas en otros lugares, otras cocinas, con otros ingredientes comprados (o recogidos, como en este caso) en otros lugares, y consumidos por personas diferentes a mí y a mis familiares, es evidente que no puedo tener voz y no puedo asumir responsabilidades (como tampoco lo puede hacer cualquier foodblogger y cualquier autor de libros de cocina, ¿no?).
