La bazzana es una receta campesina de otros tiempos, una receta humilde, típica de una época que ya no existe, pero que tuve la suerte de conocer.

Tengo recuerdos vívidos de la campiña campesina, de ese mundo rural que hoy parece de otro tiempo y que, sin embargo, aún existía (o mejor dicho, coexistía) en los años de mi infancia.
Tengo recuerdos imborrables de mi abuelo Giovanni cavando el campo a mano, de la jarra de vino plantada en la tierra, de mi abuela Francesca y yo sentadas admirando los polluelos, del «cura» con el que se calentaban las camas, de la inevitable chimenea, y del abuelo sentado frente a la chimenea, que siempre decía que el fuego encendido hace más compañía que la televisión. Recuerdo la maravilla que era para mí ver a los conejitos recién nacidos, ver a la abuela preparar la gallina para el caldo y descubrir cuántos huevitos de diferentes tamaños tenía dentro, algo que me parecía mágico.
También recuerdo cosas menos bucólicas, como el orinal bajo la cama porque no había baño, el «baño» (si es que se puede llamar así) en el campo, la molesta normalidad de las moscas, el «flit», los malos olores…
No, ciertamente no todo era color de rosa. Pero los recuerdos que llevo conmigo son todos bonitos, la niña que fui solo veía aspectos positivos en ese mundo. La vida campesina de entonces era indudablemente una vida dura, laboriosa y a menudo injusta. Pero tenía el mérito de la autenticidad y de una relación con la naturaleza que ahora hemos perdido.

Extrañamente, no recuerdo haber comido nunca la bazèna – el nombre original en dialecto – en casa de mis abuelas. La bazzana que conozco siempre me la ha cocinado mi madre.
Incluyendo la receta que cuento aquí hoy, especialmente cocinada por ella mientras yo solo la he fotografiado (y luego también la he comido 😊😜).

Abriré un paréntesis: haciendo una búsqueda en línea, entre las recetas publicadas, vi que a menudo se llama bazzana de habas. Instintivamente, ese de habas me parece redundante, el término bazzana, y aún más el dialectal bazèna, por sí mismo ya incluye el significado de de habas (al menos aquí en esta parte de la Romaña lindante con las Marcas). Sé que es así, es una de esas cosas que sé aunque no sé por qué. ¿Es así también para vosotros?

Entonces la bazzana. ¿Cuándo, por qué y cómo se cocina?
Mi madre siempre se excusa diciendo «no, pero yo no sé hacerla bien, la hago a ojo, no sé la receta» 😃 ¡Jajaja! Ese «no sé la receta» es maravilloso.
Pero así es.
Las recetas de antes, las cocinadas por madres y abuelas, no eran recetas, existían por sí mismas.
Por eso lo que os cuento no es «la receta de la bazzana», sino «la receta de la bazzana que mi madre cocinó hoy» siguiendo su experiencia y sus recuerdos de cómo la cocinaba su madre, mi abuela María (nacida en 1903), que la cocinaba cuando desperdiciar la comida era pecado, e impensable, cuando el objetivo de cocinar era preparar la cena con lo que había, cocer aquellas habas que eran demasiado grandes, demasiado duras o demasiado viejas. O simplemente «marchitas», es decir, recogidas ya hace algún día.
Porque las habas son muy buenas «comidas en la planta» (cit.) pero ya al día siguiente no lo son tanto, y entonces es mejor cocinarlas.

Antes de la bazzana: os dejo los enlaces a otras recetas de mi tradición que están aquí en el blog, todas recetas a las que estoy enormemente ligada: 👇

Dificultad: Fácil
Costo: Muy económico
Tiempo de preparación: 5 Minutos
Porciones: 2
Métodos de Cocción: Fogón
Cocina: Regional Italiana
Región: Emilia-Romaña
Estacionalidad: Primavera, Verano

Ingredientes

400 g habas (peladas)
50 g panceta fresca
30 g cebolla (media cebolla pequeña)
3 cucharadas puré de tomate (unos 50 g)
1 vaso agua (200-250 g)
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
2 hojas laurel (opcional)
sal y pimienta (al gusto)

Instrumentos

Sartén

Preparación

Desgranar las habas, lavar brevemente las semillas en agua y escurrirlas.
Picar la cebolla y cortar en trozos pequeños la panceta.
En una cacerola, sofreír la cebolla en una cucharada de aceite hasta que esté transparente, añadir la panceta y dorarla (pero sin quemarla).
Verter las habas y dejar que se impregnen durante unos minutos, luego añadir el puré de tomate.
Consejo: ¡no tiréis las vainas! (si estáis seguros de su procedencia orgánica), y utilizadlas para cocinar esta magnífica crema de vainas 😉
Mezclar, añadir un vaso de agua (o la cantidad suficiente para cubrir todo), tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 40-45 minutos.
El tiempo de cocción puede variar, dependiendo principalmente del tamaño de las semillas, si son muy grandes puede ser necesario hasta una hora.
De vez en cuando, verificar que el agua no se haya evaporado y añadir más si es necesario.
Si se desea una salsa más espesa se puede usar una mayor cantidad de puré de tomate (en caso de querer eventualmente transformar la bazzana en condimento para la pasta). O se puede hacer aún más caldosa para convertirla en sopa.
Pero en la bazzana clásica en versión guarnición/segundo mi madre asegura que la salsita hecha así…
…es así como debe ser.
Y mojar el pan en esa salsita, que os lo digo… ¡es obligatorio! 😀
Consejos y sugerencias
El laurel: es necesario. Pero si no se tiene, entonces nada. Le propuse a mamá sustituirlo con romero pero no lo aprobó. Mejor nada que otra cosa, en resumen.
Panceta: por pura casualidad teníamos en la nevera un trozo de panceta casera. ¡Excelente! ¡Se necesitaba! Porque como dice mi madre: «el cerdo es necesario».
El cerdo nunca debe faltar en cualquier receta campesina romagnola que se precie. Es más, sospecho que en lugar del aceite se usaba un poco de tocino para sofreír la cebolla, ya que sé con certeza que la cocina campesina usaba el tocino habitualmente y en gran medida, tanto en las salsas para la pasta como en la cocción de los segundos (quien sepa más que yo, que me diga si es una sospecha fundada).
En ausencia de panceta se puede usar una salchicha desmenuzada, o un trozo de jamón («se hacía con lo que había en casa»).
Aquí os muestro una foto de hace algunos años, de una bazzana en la que usamos un trozo de jamón cortado en trocitos (y el laurel):
La bazzana tiene un sabor único. Cocidas, las habas tienen un sabor diferente, al menos para mí, al que tienen crudas. En la primera cucharada se percibe el amargo, y un regusto que no sé explicar pero que representa perfectamente el significado de la cocina campesina. Es un plato que no se debe probar, se debe comer. Y se debe comer todo. Con pan, o por qué no con una buena bruschetta de ajo hecha con pan casero. Y os aseguro que con cada cucharada se vuelve más sabrosa.
¿Os he convencido? 😀
¡Buen provecho!
Concluyo, antes de despedirme y de daros cita para la próxima receta, abordando el espinoso (😄) tema de sin sal. Si estáis aquí porque me seguís, ya sabéis cuál es el objetivo de este blog, y es incentivar la cocina baja en sodio.
Hoy he hecho una excepción, he indicado, caso rarísimo, la sal en la lista de ingredientes, y también os ahorro los consejos sin sal con los que, como sabéis, siempre concluyo mis recetas. Motivo: la de hoy es una receta tradicional, he hecho todo lo posible para traerla aquí lo más fielmente posible. Y la cocina baja en sodio no era, estoy seguro, típica de la época de nuestros abuelos y bisabuelos. En esos tiempos se salaba (todo, no solo la bazèna) sin plantearse demasiadas dudas, de hecho, cuanto más sabroso mejor. La hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, renales, la prevención de las demencias… no eran conocidas, no eran en la vida de entonces una prioridad.
Hoy somos conscientes de nuestra salud y de nuestra alimentación, y todos sabemos que el sodio que necesitamos es exactamente la mitad de lo que, lamentablemente, se utiliza habitualmente por todos. Os animo a tenerlo en cuenta. Y a reducirlo. (Incluso cuando cocináis una receta tradicional 😉).
¡Disfrutad!