Después de más de nueve años de blog, después de dos recetas de bechamel, ambas con cocción en el microondas, y después de haber mencionado la bechamel múltiples veces en varias recetas, creo que ha llegado el momento de escribir la receta de la bechamel clásica.

O mejor dicho: de la bechamel clásica como la hago yo, en mi cocina, con mis manos y con mis utensilios, y sin ninguna pretensión de quererla llamar ni tradicional, ni verdadera, ni original.

Una aclaración necesaria, siempre hecha cuando he escrito sobre recetas tradicionales, indispensable en esta época actual, en la que existen personas que se arrogan el derecho de lanzar ofensas a quien ‘se atreve’ a no tener feeling (digámoslo así, porque decir no me gusta o decir prefiero hacer la receta de otra manera no se puede) con algunas recetas tradicionales. Pero parece que hay quien considera que tener el atrevimiento de personalizar a su gusto una receta debe ser motivo suficiente para lanzar ofensas.

Esta actual mezcla entre, por un lado, una imparable globalización de las recetas, en la que todos replican las recetas del universo mundo, y, por otro lado, un maniático apego a las recetas tradicionales (pero solo las propias, nunca las de los demás, porque las recetas tradicionales de los demás no cuentan y valen menos), este cortocircuito francamente me cuesta comprenderlo. No ha pasado tanto tiempo desde que las recetas no se consideraban motivo de enfado y confrontación, sino que eran, simplemente, comida. Desde cuando cocinar era una simple cotidianidad y no una competición.

He recibido recientemente ofensas por haberme atrevido a escribir en una conversación online que a mí la carbonara no me gusta y que (en mi casa y sin haber tenido nunca la intención de escribir la receta) la personalizo para hacerla adecuada a mí. Un desconocido se sintió en el deber de intervenir con ofensas gratuitas dirigidas a mí y, no contento, a todos mis paisanos. Y fue precisamente esto lo que más me perturbó, constatar que hay alguien (¿de verdad?) que utiliza las recetas regionales como bandera de superioridad, como si no viviéramos en una única Italia sino aún hoy en Granducados, dos Sicilias y el Estado Papal. ¿De verdad estamos así?

Las recetas tradicionales son un patrimonio, y existen recetas depositadas y reglamentos que las protegen. Pero la cocina, como todo, evoluciona. Nada permanece estático (ops, a parte de algún pensamiento poco pensante…). Las mezclas son algo natural e ineludible, en la cocina como en cualquier otro ámbito. ¿Alguna vez habéis pensado en cómo evoluciona el idioma? Sin ir a incomodar al latín y al vulgar, basta con coger un libro de hace algunas décadas para ver las diferencias evidentes con la forma actual de escribir y hablar. Quizás en el futuro el idioma de mis abuelos desaparezca por completo, ese dialecto que ellos tenían como lengua única, que mis padres aún hablan todos los días junto al italiano, ese dialecto que yo sé hablar muy poco como poco hablo el inglés, y que mis hijos no hablan para nada mientras saben el inglés a la perfección. De la misma manera creo que dentro de algunas generaciones será normal cocinar cosas que ahora rechazamos, o que quizás aún ni siquiera conocemos. Tal vez sucederá que mi amada piada tradicional con manteca, en otro tiempo imprescindible y ahora conviviente con la versión al aceite, no será más prioritaria, porque quizás la manteca no será más comprada por nadie (¿posible? ¿imposible? ¿y quién puede decirlo?). Y sucederá, quizás, que la carbonara (o los pizzoccheri o los vincisgrassi) no será más idéntica a la que alguien ahora se permite lanzar ofensas (¿posible? ¿imposible? ¿y quién puede decirlo?).

Puede parecer que estoy divagando respecto a la bechamel que esperabais, pero no, porque este paralelo entre comida y lenguaje me ha hecho aflorar un recuerdo.

La bechamel en otro tiempo nosotros – mi abuela, y mi madre de cuando yo era niña, y la yo niña – la llamábamos balsamella. Sí, igual que la llamaba el Artusi. ¿También vosotros? ¿Y si es así, en qué época dejasteis de llamarla balsamella? Yo no lo sé, quizás a finales de los años 70. Incluso mi madre ya no usa este término obsoleto, pero nadie nos ha dicho nunca que lo cambiáramos, nadie nos ha dicho que debíamos llamarla bechamel, fue una actualización inconsciente.

Y si algún día sucediera que, consciente o inconscientemente, alguna receta fuera modificada, en el fondo… ¿qué problema podría haber? Pero, ¿de verdad es un problema serio debatir, o ofender, sobre cómo se debe hacer una carbonara (no en un restaurante, sino en casa propia, donde se espera que se pueda hacer lo que se quiera) ahora, en el mar de problemas enormes en los que nos estamos debatiendo en esta época? ¿Pero de verdad tenemos que leer cada día comentarios venenosos hacia quien ha osado añadir, por ejemplo, cacao en la pastiera, o cocido el ragú por menos de ochomil horas, o cosas similares? ¿Pero de dónde nace toda esta maldad, falta de educación y, también, soberbia? ¡Por favor!

Ahora os escribo sobre mi bechamel. Obviamente, si os apetece leerla. De lo contrario, y como en todo, de bechameles de todo tipo y género… estoy segura de que está lleno el web (¡y menos mal que es así!). 🙆‍♀️🤗

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