Después de más de nueve años de blog, tras dos recetas de bechamel ambas con cocción en microondas, y después de haber mencionado la bechamel en múltiples ocasiones en varias recetas, creo que ya es el momento de escribir la receta de la bechamel clásica.

O mejor dicho: de la bechamel clásica tal y como la hago yo, en mi cocina, con mis manos y mis utensilios, sin pretensión de llamarla ni tradicional, ni verdadera, ni original.

Una aclaración necesaria, siempre la misma cuando he escrito sobre recetas tradicionales, imprescindible en esta época actual, en la que hay personas que se creen con derecho a lanzar ofensas a quien «se atreve» a no tener feeling (dicho así, porque decir no me gusta o decir prefiero hacer la receta de otra manera parece que no se puede) con ciertas recetas tradicionales. Pero parece que hay quien piensa que el atreverse a personalizar una receta al propio gusto es motivo suficiente para lanzar insultos.

Esta mezcla actual entre, por un lado, una imparable globalización de las recetas, en la que todos replican recetas de todo el mundo, y por otro lado, un apego maníaco a las recetas tradicionales (pero solo a las propias, nunca a las de los demás, porque las recetas tradicionales de otros no cuentan y valen menos), sinceramente me cuesta entender este cortocircuito. No hace tanto tiempo las recetas no eran motivo de hostilidad y confrontación sino, simplemente, comida. Cuando cocinar era una cotidianidad sencilla y no una competición.

Recientemente recibí insultos por atreverme a decir en una conversación online que a mí la carbonara no me gusta y que (en mi casa y sin la intención de publicar la receta) la personalizo para adaptarla a mí. Un desconocido se sintió en la obligación de intervenir con ataques gratuitos dirigidos a mí y, además, contra todos mis conciudadanos. Y eso fue lo que más me perturbó: comprobar que hay quien utiliza las recetas regionales como bandera de superioridad, como si no viviéramos en una Italia unida sino todavía en pequeños estados. ¿En serio estamos así?

Las recetas tradicionales son un patrimonio, y hay recetas registradas y reglamentos que las protegen. Pero la cocina, como todo, evoluciona. Nada permanece estático (ups, salvo algún pensamiento poco pensado…). Las fusiones son algo natural e inevitable, en la cocina como en cualquier otro ámbito. ¿Habéis pensado, por ejemplo, en cómo evoluciona el lenguaje? Sin remontarnos al latín, basta abrir un libro de hace unas décadas para ver las diferencias evidentes con la forma actual de escribir y hablar. Quizá en el futuro la lengua de mis abuelos desaparezca del todo, ese dialecto que ellos tenían como única lengua, que mis padres aún hablan cada día junto al italiano, ese dialecto que yo hablo muy poco, como hablo poco inglés, y que mis hijos no hablan en absoluto mientras manejan el inglés a la perfección. De la misma manera, creo que dentro de unas generaciones será normal cocinar cosas que ahora rechazamos, o que quizás ni siquiera conocemos. Quizá mi querida piadina tradicional con manteca, antaño imprescindible y ahora coexistente con la versión al aceite, deje de ser prioritaria porque quizá nadie compre manteca (¿posible? ¿imposible? quién sabe). Y quizá la carbonara (o los pizzoccheri o los vincisgrassi) ya no sea idéntica a la que hoy provoca que alguien se permita insultar (¿posible? ¿imposible? quién sabe).

Puede parecer que me estoy desviando del tema de la bechamel que esperabais, pero no, porque este paralelismo entre comida y lenguaje me hizo traer a la superficie un recuerdo.

Antes solíamos llamar a la bechamel —mi abuela, mi madre cuando yo era niña, y yo de pequeña— balsamella. Sí, tal y como la llamaba Artusi. ¿Vosotros también? Y si es así, ¿en qué época dejasteis de llamarla balsamella? Yo no lo sé, quizá a finales de los 70. Mi madre ya no usa ese término anticuado, nadie nos dijo que debíamos cambiarlo, nadie nos impuso llamar a la salsa bechamel; fue una actualización inconsciente.

Y si algún día sucede que, consciente o inconscientemente, una receta se modifica, al fin y al cabo… ¿qué problema puede ser? ¿De verdad es un asunto serio debatir o insultar sobre cómo debe hacerse una carbonara (no en un restaurante, sino en casa, donde uno debería poder hacer lo que quiera) ahora, en medio de los enormes problemas que nos rodean? ¿Debemos leer cada día comentarios venenosos contra quien se ha atrevido a añadir, por ejemplo, cacao en la pastiera, o a cocinar el ragú menos de ocho mil horas, o cosas parecidas? ¿De dónde sale tanta maldad, mala educación y, además, soberbia? ¡Por favor!

Ahora os escribo mi receta de bechamel. Obviamente, si os apetece leerla. Si no, como con todo, de bechameles de todos los tipos y clases… estoy segura de que la web está llena (¡y menos mal!). 🙆‍♀️🤗

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