Queridos amigos, bienvenidos de nuevo. 🙂 Hoy os dejo algunos conceptos sobre la cocción básica de la cebada, en sus tres tipos: perlada, descascarada e integral.
La idea me surgió en los últimos días porque estoy preparando la próxima receta Light and Tasty (actualización: estos Cestillos rellenos de cebada y tofu), preparación que me llevó a documentarme un poco sobre la cebada, y en particular sobre cómo cocinar la cebada descascarada que compré específicamente para la realización de la receta.
Y sí, lo admito, tuve que documentarme 🙂 porque la cebada es un cereal que cocino un poco demasiado de vez en cuando!, aunque me gusta muchísimo.
Y nada, al final pensé en compartir con vosotros lo que he aprendido leyendo varios artículos, y en particular dos: la información sobre la cocción de la cebada descascarada de mi fiel e imprescindible libro El Cucharón Verde, y luego este artículo muy detallado de mi amiga Daniela del blog Tomillo y Lentejas, para mí el más profundo y mejor escrito que he encontrado.
Algunas noticias básicas sobre la cebada en granos:
Dependiendo del proceso de refinado, la cebada se clasifica como integral, descascarada y perlada, además de la cebada cruda, que en las publicaciones que he leído en estos días a veces se indica como integral y a veces como descascarada (es decir, mondada). La cosa me había dejado un poco perpleja – ¿es integral o es descascarada? – hasta que precisamente gracias a Daniela resolví la duda. De hecho, en esta página suya me confirmó la sospecha que ya había tenido basándome en mis reminiscencias personales: la cebada cruda es una variedad de cebada antigua que había caído en desuso y que desde hace varios años ha sido reintroducida y cultivada principalmente en Las Marcas (pero también en Umbría), a la que solo se le quita la glumela, es decir, la cubierta exterior del grano.
De hecho – pequeña digresión personal – cada vez que voy a hacer la compra en Pesaro, o cuando vamos de vacaciones al interior de Las Marcas que tanto amamos, nunca dejo de comprar un café de cebada aromatizado con anís en cuyo envase se especifica claramente que se trata de cebada cruda de cultivo de Las Marcas.
Aparte de esta digresión sobre la cebada cruda, que indudablemente no se encuentra en todas las regiones, volviendo a la clasificación estándar de la cebada… ¿qué tipo de cebada compráis habitualmente? Imagino que ya sabéis que podéis variar entre:
– Cebada integral: no sufre procesos y está en granos enteros; conserva, como todos los cereales integrales, todas las características nutricionales, requiere un largo remojo (24 horas) y una cocción prolongada (aproximadamente 90 minutos).
– Cebada descascarada: se somete a la eliminación de la parte más externa del grano (salvado y germen); requiere un remojo de una noche (8-12 horas) y se cocina en 40-50 minutos, el tiempo puede variar según la duración del remojo.
– Cebada perlada: la más refinada, es decir, sufre la perlatura (eliminación de la cubierta exterior de los granos), lo que permite evitar el remojo y abreviar la cocción (30-40 minutos); por obvias razones esta variedad de cebada es la más pobre en términos nutritivos y carece de fibras.
Dado que la cebada integral no siempre está disponible en los supermercados y no siempre es conveniente cocinarla debido al largo tiempo de cocción, y dado que la perlada es la más refinada, la cebada más recomendada para una alimentación lo más atenta posible es la descascarada, que conserva buenos valores nutricionales al estar privada solo de la parte más externa del grano. En resumen, es un buen término medio entre los tres tipos. La más difundida y más utilizada es, sin embargo, la perlada. También por mí, hasta ahora. 🙂 Pero ahora que he probado la descascarada he entendido que vale la pena usarla, al final solo se debe hacer el ‘esfuerzo’ de ponerla en remojo, por lo demás no hay tanta diferencia en términos de cocción, mientras que hay mucha en términos nutricionales.
Aquí está cómo proceder para la cocción básica de los tres tipos de cebada.
Os informo que de momento he acompañado de fotos solo la sección ‘cocción básica cebada descascarada’, pero cuando cocine las otras dos variedades no dudaré en actualizar esta página.
¡Buena lectura!
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 15 Horas
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 55,54 (Kcal)
- Carbohidratos 12,79 (g) de los cuales azúcares 0,13 (g)
- Proteínas 1,02 (g)
- Grasa 0,20 (g) de los cuales saturados 0,04 (g)de los cuales insaturados 0,12 (g)
- Fibras 1,73 (g)
- Sodio 89,77 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 taza cebada (en granos, después del remojo)
- 2 tazas agua
Herramientas
- Cuenco
- Colador
- Cacerola
Cocción básica cebada en granos: cómo proceder
Lavar bien la cebada para eliminar las impurezas y luego ponerla en un cuenco en remojo en agua fría.
Después de 24 horas de remojo, escurrir la cebada, enjuagarla y verterla en una olla con agua en proporción 1:3 (una parte de cebada y tres de agua).
Cocinar a fuego mínimo durante aproximadamente 90 minutos, hasta la completa absorción del agua.
Lavar la cebada descascarada bajo agua corriente, o en un cuenco cambiando el agua 3-4 veces, hasta eliminar todas las impurezas.
Poner la cebada en remojo en agua fría durante aproximadamente 12 horas (una noche). El remojo puede ser prolongado dependiendo de la receta en la que se vaya a utilizar (yo por 15 horas).
Escurrir la cebada del agua del remojo y enjuagarla.
Cebada descascarada después del remojo:
Ponerla en una olla con agua en proporción 1:2, es decir, una parte de cebada (una taza) y dos de agua (dos tazas).
He probado también la proporción 1:3 que personalmente recomiendo solo en caso de que se deba cocinar la cebada por un tiempo superior a 40 minutos, por ejemplo, en caso de que se deba usar en un relleno o en albóndigas. Para obtener una cocción normal con grano suelto, por las pruebas que he hecho yo, recomiendo la proporción 1:2. Para más precisión: medir una taza de cebada (después del remojo) y luego dos tazas de agua usando la misma taza.
Llevar a ebullición a fuego vivo y luego bajar el fuego al mínimo (yo cambio de fuego y lo llevo al más pequeño) y cocinar con la tapa cerrada durante 40 minutos.
Si el remojo ha sido inferior a las 12 horas, el tiempo de cocción puede ser más largo.
Si la proporción entre cebada y agua es correcta, y si se ha usado la tapa (cerrada o semicerrada), la cebada llegará a cocción al total absorbimiento del agua.
Al finalizar la cocción, dejar reposar con la tapa cerrada durante 5-10 minutos.
No es necesario mezclar la cebada durante la cocción, pero mi consejo es controlarla de vez en cuando, especialmente controlar la tapa: he verificado que cada 10-15 minutos es bueno abrirla, o mantenerla semicerrada, para evitar la salida de aunque sea una pequeña cantidad de agua debido a la espuma que se produce en cocción (me ha sucedido a pesar de que la llama estaba al mínimo y la olla era de bordes altos, investigaré mejor para mejorar este aspecto).
Si la cebada descascarada debe usarse para una sopa, se puede utilizar una cantidad de agua mayor. Si se pretende utilizarla para una crema o para un relleno, el tiempo de cocción puede prolongarse para ablandarla según los requerimientos de la receta.
Así es como se presenta mi cebada descascarada cocida durante 40 minutos:
La cebada perlada se puede cocinar sin remojo.
Aunque no se remoje, siempre es necesario lavarla bien para eliminar las impurezas.
La cebada perlada se puede cocinar por absorción con la misma modalidad que he descrito arriba para la cebada descascarada.
También para la perlada es muy común el uso en sopas, igual que para las otras dos variedades.
Pero se presta muy bien para el uso en recetas secas: es el caso del llamado ‘orzotto’, es decir, la cocción similar al risotto, con tostado y añadido de poco caldo a la vez.
Si nunca habéis cocinado el orzotto, ¡probadlo a la cúrcuma! ¡Nos ha gustado mucho!
La cebada es muy saciante, por lo que se sugiere en las dietas hipocalóricas, basta con una mínima cantidad para obtener un buen plato de sopa. Además – al igual que el trigo y la avena y como los pseudocereales (es decir, quinoa, amaranto y trigo sarraceno) – la cebada es un cereal de bajo índice glucémico.
Cocinar la cebada es… estimulante 🙂 porque se presta para el uso en muchas recetas diferentes, y no solo en sopas o en los orzottos que había cocinado hasta ahora, como en estas dos recetas que os enlazo, si acaso aún no las habéis visto:
– Sopa de cebada y lentejas rojas
– Ensalada de arroz integral y cebada perlada
Y en estos días de experimentación he comprendido que la cebada también puede encontrar lugar en muchas recetas alternativas, como en rellenos o en albóndigas y hamburguesas.
Pero… Ehhh… Si estáis pensando en lo que estoy pensando… ¡No no, la próxima receta no será ni una albóndiga ni una hamburguesa! 😀 ¡Tengo todas las intenciones de hacer un…
…eh ya lo sabéis… ¡un postre! 😀
Consejos sin sal
Dado que yo cocino sin sal (¿verdad que ya lo sabéis?), no he previsto su uso en este tutorial mío.
Si no sois hiposódicos como yo, pero la cocción de vuestra cebada está destinada a su uso en una receta dulce, está claro que la sal no es necesaria, si en cambio pretendéis usar vuestra cebada en una sopa u otra receta salada, os invito a seguir mis consejos sin sal que se enumeran a continuación. ¡Y por qué no acercaros a la cocina hiposódica, que os hace bien para la salud! 😀
Si usáis sal y no estáis listos (todavía no) para reducirla… según lo que reporta el libro El Cucharón Verde respecto a la cocción de la cebada, la sal se debe añadir en el momento en que empieza la ebullición. ¡Pero solo una pizca eh! 🙂
Si estás interesado en reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
▫ Disminuir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no debe notar la reducción progresiva.
▫ Utilizar especias. Pimiento, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavos de olor, comino…
▫ Utilizar hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
▫ Utilizar semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
▫ Utilizar hortalizas picantes o frutas. Ajo, cebolla, limón, naranja…
▫ Utilizar mi granulado vegetal sin sal y el gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar las cocciones en agua, preferir cocciones que no dispersen los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas)
▫ ¡Evitar llevar el salero a la mesa!
▫ Permitirse a veces un desvío de la regla. Hace bien al ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres, o no puedes, renunciar a la sal:
▫ Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus hábitos.
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