Quien cocina sin sal no puede no conocer el gomasio, un condimento de origen oriental, utilizado en la cocina macrobiótica.
Tiene un sabor agradable, sazona los alimentos aportando muy poca sal, y puede ser útil en la “práctica de reducción progresiva”, es decir, se puede preparar con una proporción de sal cada vez menor hasta llegar, si se desea, a la total eliminación de la sal.
Y de todos modos puede ser utilizado por todos y no solo por quienes siguen una dieta hiposódica. 😉
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Minuto
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 20 cucharaditas semillas de sésamo
- 1 cucharadita sal
Herramientas
- Sartén
- Picadora
- Mortero de mármol con mano de mortero
El gomasio se utiliza en lugar de la sal para condimentar en crudo.
Yo lo uso en las verduras, sobre todo en la ensalada, en la pasta sin salsa, en el pan rallado para empanados y, de todos modos, en todos esos platos en los que la ausencia de sal puede ser más evidente (puede ocurrir a veces según el método de cocción).
En el mercado es posible encontrar el gomasio ya listo en tarro, pero es tan sencillo prepararlo uno mismo que yo personalmente nunca he sentido la necesidad de comprarlo.
El nombre gomasio, para quien no lo conoce, puede evocar quién sabe qué producto extraño, en realidad es un producto muy simple tanto en los ingredientes, es decir, solo semillas de sésamo y sal – de hecho el nombre deriva de la unión de los términos japoneses correspondientes, justamente, a sésamo (goma) y sal (shio) – como en su uso en la cocina, sin mencionar el procedimiento para prepararlo, que es realmente sencillo.
En práctica, se trata de tostar la sal y el sésamo en proporción – promediamente – de 1:14, es decir, 1 cucharadita de sal y 14 de sésamo. Las proporciones pueden variar según el gusto y la costumbre, pero en general se puede variar de 1:6 a 1:20.
Tostar en sartén o en horno (yo prefiero en sartén) las semillas de sésamo y la sal (yo suelo usar la proporción 1:20).
Hay quien tuesta sésamo y sal por separado, quien todo junto. Quizás no sea el verdadero procedimiento original, pero yo siempre los he tostado juntos, también porque siempre he usado la proporción 1:20 (hasta que eliminé la sal completamente) y la idea de tostar, solito, una sola cucharadita de sal… me hacía sonreír un poco. Si os preguntáis por qué también la sal debe ser tostada, el objetivo es eliminarle la humedad.
Después del tostado (atención a no oscurecer el sésamo porque se vuelve amargo), sal y sésamo deben ser molidos en el mortero.
Nota sobre el tostado: para quien nunca haya tostado el sésamo, recomiendo no abandonar la sartén en el fogón (está listo realmente en pocos minutos) sino girar las semillas con una cuchara todo el tiempo (o mover la sartén) y luego, al primer sonido de los granos, apagar el fuego, de lo contrario, el paso de tostado a quemado es rápido. Eventualmente, verter inmediatamente las semillas aún calientes en un plato, para evitar que la sartén caliente continúe su tostado.
Si el mortero es difícil para vosotros, podéis utilizar un pequeño robot de cocina (por razones de practicidad, yo prefiero las cuchillas, los puristas de la receta original me perdonarán. 🙂)
👉 Como alternativa, he experimentado con gran satisfacción el uso del molinillo (el clásico molinillo de café, podéis ver uno en Herramientas). Tiene la ventaja, respecto a la picadora, de moler muy rápidamente, por lo tanto, evitando cualquier posibilidad de calentamiento de las cuchillas (algo a evitar).
Es importante especificar que el mortero tradicional específico para gomasio (llamado suribachi) es el más adecuado, ya que está provisto de ranuras que favorecen la trituración de las semillas.
Escoged el método que prefiráis, podéis evaluarlo también viendo los objetos que he seleccionado para vosotros en la sección Herramientas.
Sea como sea que haya sido triturado o molido, el gomasio debe ser guardado en un tarro de vidrio, u otro recipiente para alimentos, cerrado. Debería mantenerse aproximadamente una semana, hay quien dice dos semanas, pero generalmente yo lo conservo incluso más tiempo (pero en este caso lo pongo en la nevera).
Mi consejo es preparar una dosis mínima de modo que siempre tengamos fresco, al fin y al cabo preparar el gomasio es tan sencillo que no es un problema hacerlo una vez por semana.
Consejos sin sal
El gomasio es una valiosa ayuda en la transición a la cocina sin sal. Mi consejo es comenzar con la proporción de 1:6 y disminuir la sal gradualmente en el tiempo, y os aseguro que se puede llegar a eliminar la sal totalmente sin demasiados sacrificios.
Quien esté interesado en obtener más información sobre la cocina sin sal y sobre el recorrido que hemos seguido en mi familia, remito a mi artículo Cocinar sin sal.
Os recuerdo que reducir la sal se considera una buena práctica no solo en la prevención de enfermedades cardiocirculatorias, algo importantísimo ya que está confirmado que la ingesta excesiva de sal y los riesgos de ictus e infarto están correlacionados, sino que también es útil para reducir la retención hídrica, por consiguiente, “ayuda” en las dietas de adelgazamiento y en el tratamiento de la celulitis.
Si tenéis preguntas, o si queréis hablar de vuestra experiencia sin sal, o si simplemente queréis charlar, ¡escribidme! Podéis dejar un comentario aquí al final de este artículo, o pasar a verme en mi página de Facebook.
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