Preparación

• Primero hay que preparar la masa fermentada: mezclar harina y kéfir añadiendo una cucharadita de miel y dejar fermentar la mezcla en un lugar resguardado durante unas 12 horas (mejor cubrir el recipiente con film).

  Normalmente la mezcla duplica su volumen en 12 horas, pero naturalmente el tiempo puede variar según la temperatura ambiente. En invierno puede ser útil colocarlo en un lugar bastante cálido, por ejemplo, frente al radiador. Yo prefiero colocarlo en el microondas, que en mi experiencia es una excelente cámara de fermentación.

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• Cuando la masa fermentada ha duplicado su tamaño se puede proceder con la preparación de la masa para la focaccia: verter la harina en un bol grande (o dentro del bol de la batidora), añadir toda la masa fermentada, el aceite y la cerveza.

  Es preferible que la cerveza esté a temperatura ambiente aunque en otra ocasión la usé fría de la nevera – es decir, había usado cerveza sobrante de la noche anterior que había guardado en la nevera a propósito para probarla en una masa – y no noté diferencias particulares en el tiempo de fermentación.

  Para quienes tienen batidora, amasar a baja velocidad (yo a 2) hasta que la masa se enhebra. En mi caso, unos 10 minutos.

  Amasando a mano se necesita un poco más de tiempo, unos 20 minutos.

• En este punto yo procedí con algunos pliegues S&F como ya estoy acostumbrada a hacer desde que comencé a hacer pan.

  Si no los conoces puedes echar un vistazo a las fotos de la receta del pan con licoli.

  Para quienes decidan proceder con los pliegues, recomiendo hacerlos cada 15 minutos durante 3-4 veces.

  Es un paso útil (aunque no obligatorio) y tiene como objetivo hacer que la masa incorpore aire y luego quede más alveolada.

  Una vez concluidos los pliegues, o para quienes decidan omitirlos, cubrir el bol con film y dejar fermentar la masa hasta que duplique su tamaño. Generalmente, y siempre según la temperatura ambiente, durante 8-10 horas.

  Cuando la masa ha duplicado su tamaño, extenderla, mejor si con las manos, y luego mojar la superficie con agua y aceite antes de hornear.

  O se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente. Te explico por qué:

• Cuando se amasa un fermentado que necesita bastantes horas de reposo, calcular los tiempos de manera correcta es muy importante, para evitar que a la hora del almuerzo o la cena la masa no esté correctamente fermentada.

  Si quieres echar un vistazo a la receta de la rueda de pan (hecha con la misma masa fermentada de kéfir), allí te había dado un pequeño esquema – basado en mi experiencia – para optimizar los tiempos de preparación y fermentación y para hacerlos coincidir con los horarios de trabajo. Algo indispensable para todas nosotras.

  Con esta focaccia, después de haber comenzado todo el procedimiento por la mañana y teniendo así la masa fermentada lista por la noche, me encontré a las 2 de la madrugada con tres opciones:

  a) cocer la focaccia inmediatamente en plena noche, b) hacer como si nada y acostarme, dejando la masa allí y esperando que no se pase de fermentación, c) ponerla en la nevera.

  La puse en la nevera 😀 y te recomiendo que tú también lo hagas 😉

  La maduración en la nevera puede ser prolongada (generalmente 24 horas), pero yo después de 10 horas, es decir, al mediodía del día siguiente, decidí que era hora de comer esta focaccia!

  Una vez fuera de la nevera, dejé que la masa se aclimatara a temperatura ambiente durante unos veinte minutos, durante los cuales aparecieron algunas burbujas pequeñas, siempre muy gratificantes 😀

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• Extender la masa sobre una bandeja (la mía es pequeña, 25×30) cubierta con papel de horno.

  Mojar la superficie con aceite y agua.

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• Cocer en horno a 220° durante 25-30 minutos.

  Si se extiende más ancha y más fina de como lo hice yo, el tiempo de cocción puede reducirse a 20 minutos. En cualquier caso, y como siempre, te recomiendo adaptar la cocción a tus hábitos y a tu horno.

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• Variaciones para focaccia amasada a mano:

  Me importa mostrarte una foto de otra focaccia con cerveza, siempre levada con esta fantástica masa fermentada de kéfir, pero que tiene respecto a la receta que te he descrito hasta ahora las siguientes diferencias: mitad harina 1 y mitad sémola (pero también las he hecho con harina 2, y también con una mezcla de 0 y espelta, así que en la elección de la harina puedes experimentar), sin aceite en la masa, amasada a mano y sin pliegues (¡tenía prisa!) (y aún no tenía la batidora), extendida después de que duplicó su tamaño (y por lo tanto sin paso en la nevera).

  Como se ve en la foto, el aspecto final es más compacto, mostrando que tanto los pliegues como la maduración en la nevera tienen su importancia en la formación del alveolado, pero quiero decir que quedó preciosa de ver porque creció mucho en la cocción, suave por dentro y con la corteza por fuera, y comida tibia estaba deliciosa.

  Por eso si estás empezando en la gestión de masas, levadura y fermentaciones, o si no tienes tiempo para seguir todo el procedimiento al pie de la letra, hazme caso: ¡no te dejes intimidar y empieza a amasar! 😀

  Estoy segura de que esta mi focaccia con cerveza levada con kéfir te gustará, ¡así que espero tus fotos!!!

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