Pasos

• Preparación y fermentación de la masa

  Para facilitar a quienes no tienen familiaridad con los tiempos de fermentación dentro y fuera del frigorífico de las masas fermentadas, he pensado en indicar los horarios de mi realización, para que podáis adaptarlos a vuestras necesidades.

  Es decir: si queréis hacer esta focaccia para mañana, pero ya sabéis que mañana por la mañana a las 9, siendo domingo, todavía estaréis en la cama (¡afortunados vosotros!!), entonces comenzad a amasar una hora o dos después, posponiendo luego todos los horarios, pero siguiendo de todos modos el esquema que os detallo a continuación. Si por el contrario esta noche queréis salir a cenar porque es sábado y una salida viene bien 🙂 tendréis que adelantar un par de horas para poder meter la masa en el frigorífico antes de salir de casa (y luego despertaros un poco antes por la mañana para sacarla del frigorífico).

  Eh, ¡lo sé!, es la dura vida de quienes aman amasar y hornear! Pero os aseguro… basta con empezar y después… ¡no se para más!

  Nunca – pero realmente nunca hasta hace poco – hubiera dicho que yo, justamente yo que apenas soportaba una espera de solo dos horas, pudiera adaptarme a estos extraños y largos tiempos de fermentación! Y sin embargo… aquí estoy escribiéndoos las recetas, y os digo que se puede hacer. ¡Qué cosas tan extrañas suceden en la vida! 😀

  ¿Empezamos?

  Inicio h 18.00

  En un cuenco grande disolver el exceso en el agua, añadir el aceite y la harina y mezclar con una cuchara.

  Amasar a mano durante 15-20 minutos, hasta que la masa se vuelva elástica.

  Cubrir el cuenco y colocar en un lugar protegido (yo la puse como siempre dentro del microondas) y dejar fermentar la masa durante unas 3 horas.

  Durante las 3 horas hacer los dobleces S&F dos veces (es decir, cada hora, pero si puedes hacer más, cada media hora, incluso mejor).

  👉 Los llamados dobleces S&F (Stretch and Fold, es decir, Estira y Dobla) son los dobleces que usualmente se hacen en la preparación del pan y que tienen el propósito de darle elasticidad a la masa y de hacerle incorporar aire. No he fotografiado los que hice para esta focaccia, pero podéis echar un vistazo a las fotos presentes en la receta del pan con autólisis.

  h 21,00

  Transcurridas las 3 horas, cubrir el cuenco con papel film y meterlo en el frigorífico hasta la mañana siguiente (por unas 12 horas).

  h. 9,00 de la mañana siguiente

  Sacar el cuenco del frigorífico y dejarlo a temperatura ambiente durante media hora (o una hora, depende también de la temperatura) para que la masa se aclimate.  

• Preparación de la focaccia

  Pasada la media hora de aclimatación, dividir la masa en dos partes en la proporción de 2/3 y 1/3, es decir, una parte más grande y una más pequeña.

  👉 El propósito de esta diferencia entre los dos trozos de masa es obtener una base más alta y una segunda capa más delgada.

  Extender (directamente sobre el papel de horno y en la bandeja, yo use una bandeja de 25×30) el trozo de masa más grande golpeándolo con la punta de los dedos, mejor si están untados con aceite o mojados con agua.

  Distribuir el stracchino sobre la superficie de la primera capa de masa.

  No he abundado voluntariamente con el stracchino porque quería evitar que un exceso de humedad pudiera dar problemas de cocción, y también porque en las intenciones iniciales esta focaccia debía cortarse por la mitad y rellenarse. Aunque luego terminamos comiendo las tiras de focaccia como si fueran grissini.

  Extender la segunda capa, que siendo más pequeña resultará más delgada, y colocarla sobre la otra cubriendo todo el stracchino.

  Presionar ligeramente la masa a lo largo del borde.

  

• Fin de la preparación de la masa.

  Ahora, antes de pasar a la cocción de la focaccia, os explico cómo limpiar y cocinar los espárragos.

  Limpieza y cocción de los espárragos

  Cortar la parte terminal del tallo.

  Lavar los espárragos bajo un chorro de agua corriente frotándolos suavemente entre las manos.

  Pelar los tallos con un pelador, desde la mitad del tallo hacia abajo.

  Cocinar los espárragos durante unos 10 minutos en una sartén baja, o una sartén, tapada con una cucharadita de aceite, un poco de agua y (opcional) una pizca de pimienta.

  Para más información sobre la limpieza y cocción de los espárragos os sugiero las notas introductorias de la colección de recetas con espárragos, que he actualizado recientemente.

  Colocar los espárragos sobre la superficie de la focaccia, yo puse 7 pero según el tamaño de los espárragos o a vuestro gusto el número puede variar.

  Cubrir los espárragos y toda la superficie de la focaccia con una buena cantidad de parmesano u otro queso rallado.

  

• Cocción de la focaccia

  Hornear a 220°C y cocinar durante 25 minutos. Después de 10 minutos, yo bajé a 200°, vosotros por favor, ajustad según vuestro horno.

  ☝ La regla para la cocción de las focaccias sería cocer a la temperatura más alta posible del horno al menos en los primeros 10 minutos y luego bajar ligeramente la temperatura. Luego, si la alta temperatura dora demasiado rápido la superficie de la focaccia, se puede cubrir con una hoja de papel de aluminio. Aprendí esta regla del grupo Licoli de Luigi Appi y la he guardado como oro en paño, aunque con los inevitables ajustes que mi hornito me impone.

  Os señalo también que sería bueno comprobar la temperatura con un termómetro de horno porque puede suceder que la indicada en el botón no corresponda a la temperatura efectiva de cocción (me ha pasado y fue un verdadero descubrimiento).

• Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para evitar que se humedezca por debajo.

  Servir caliente, templado o frío.

  Gracias a la segunda capa de masa fina y gracias al queso rallado, la superficie de esta focaccia con espárragos y stracchino resultará dorada y crujiente, mientras que el stracchino hará suave la parte inferior.