Receta fuera de lo común, esta de los hígados en la red. Ciertamente fuera de mis esquemas, considerando mis hábitos alimenticios de los últimos años, que tienden al vegetarianismo.
Pero esta es una receta tradicional. Y a pesar de todo, estoy muy apegada a las tradiciones culinarias. Me recuerdan mi infancia y la Romaña de mi niñez, las costumbres, los abuelos, la vida de aquellos años.
Por cierto, como receta de la tradición, más de la tradición que esta no se puede. Porque no es una receta para todos los días, pero es típica de esa tradición, así como de la necesidad que era la matanza del cerdo. Aquí en Romaña tenía lugar y todavía tiene lugar, para quienes aún lo hacen, en el mes de enero.
Plato humilde, por tanto, y típico de las familias campesinas, típico de cuando no se desperdiciaba nada del cerdo, y de cuando no se temía a la grasa que goteaba en la sartén, al contrario, de cuando eso era precisamente lo bueno.
En realidad, la receta tradicional de aquí (por «aquí» me refiero sí a mi ‘Romaña al sur de Rímini’, pero con una precisa localización en los lugares de origen de mis padres – es muy importante precisar que para las cuestiones culinarias el ‘territorio’ aquí no se extiende más allá del ámbito familiar! – la receta tradicional de aquí, decía, prevé la cocción a la parrilla, sobre la rejilla, para que la grasa gotee.
Me hubiera gustado intentarlo, soy sincera, pero montar una parrillada para solo cuatro hígados… en fin, no era para mí, así que al final los cociné en la sartén, y reflexionando sobre la posibilidad de cocinarlos en el horno, también evité esa opción por las mismas razones.
¡Pero cocidos así en la sartén también salieron muy buenos! 😋
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Para más recetas de la tradición de Romaña presentes aquí en el blog, echa un vistazo a estas: 👇
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Invierno
Ingredientes
- 4 hígados envueltos en la red
- 8 hojas laurel
- 1 ramita romero
- 1 diente ajo (opcional)
Herramientas
- Cacerola de acero
Cómo cocinar los hígados en la red
Colocar los hígados directamente en la sartén (yo utilicé una cacerola de acero inoxidable, pero también se puede usar una sartén antiadherente).
Eventualmente añadir un diente de ajo picado, yo no lo usé pero en la próxima ocasión lo añadiré.
Tan pronto como el fondo de la sartén se caliente, la red comenzará a chisporrotear. En este punto, se pueden voltear los hígados.
Darle la vuelta en todos los lados cocinándolos unos minutos por cada lado para que toda la red se dore.
Añadir el romero y luego poner la tapa, pero dejándola entreabierta, no completamente cerrada.
Cocinar los hígados durante unos veinte minutos, incluso algunos minutos más, a fuego bajo, controlando de vez en cuando y dándoles la vuelta.
A mitad de la cocción retiré con una cuchara la grasa que se había acumulado en el fondo de la cacerola.
En las tres fotos siguientes les muestro los 4 hígados en la red y con hoja de laurel insertada dentro, fotografiados antes de la cocción, luego una foto cuando añadí el romero, finalmente la foto de la grasa que eliminé.
Servir los hígados bien calientes, acompañados del guarnición preferida, por ejemplo, patatas al horno, puré o verduras cocidas (yo los comí acompañados de una buena ensalada fresca).
El hígado estaba muy bueno, suave y sabroso, aunque completamente sin sal.
La ventaja que ofrece la red es precisamente esta, dar sabor, suavizar y proteger el hígado de las quemaduras.
Sé que hay quienes también comen la red, la probé en los puntos donde estaba bien dorada y crujiente, pero debo admitir que para mi gusto es un poco’ demasiado grasa y no la comí, el hígado en cambio me gustó mucho, pero sobre eso no tenía dudas, siempre me ha gustado mucho desde que era niña. Sí, me gustaba el hígado incluso de niña, ¡qué niña más rara he sido, siempre me lo dice mi hija!Así es como está el hígado por dentro, bien cocido pero suave:
Consejos sin sal
Lo escribí hace unas líneas, pero lo repito con gusto: estos hígados en la red cocidos en la sartén con laurel y romero están completamente sin sal añadida. ¡Deliciosos!
Si estás interesado en reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
▫ Disminuir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no debe notar la progresiva reducción.
▫ Utilizar las especias. Guindilla, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavos de olor, comino…
▫ Utilizar las hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
▫ Utilizar semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
▫ Utilizar verduras picantes o frutas. Ajo, cebolla, limón, naranja…
▫ Utilizar mi granulado vegetal sin sal
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar las cocciones en agua, preferir cocciones que no diluyan los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas)
▫ Evitar llevar el salero a la mesa.
▫ Permitirse a veces un capricho. Hace bien al ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres, o no puedes, renunciar a la sal:
▫ Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus costumbres.
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