Creo que algunos alimentos son más importantes que otros, y que algunos son fundamentales. El Pan de Pascua de la Romagna es uno de esos imprescindibles para mí.
El Pan de Pascua es un pandolce delicioso, una de esas cosas que saben a bueno, a infancia, a abuelas, a día de fiesta. Y que no puede faltar, pase lo que pase, la mañana de Pascua.
En casa —nosotros en mi familia— no tenemos, a diferencia de la Navidad, platos fijos para la comida de Pascua: a veces toca lasagna, a veces repetimos los cappelletti en caldo iguales que los navideños, otras veces mi madre hace ravioli; en fin, siempre nos movemos dentro de lo tradicional pero con variaciones.
Lo que para nosotros caracteriza la Pascua, sin embargo, es el desayuno.
El desayuno de Pascua debe, desde siempre, basarse en el pan, huevos duros (bendecidos) y tarta, preferiblemente con mermelada de albaricoque, o mejor aún con la biuda, a la que luego se añadió, pero después, la colomba.
Desayuno que se hace, obligatoriamente, en mesa bien puesta: un bocado al pan y otro al huevo duro. Y hasta hace unos años, no muchos, mientras tanto se rezaba el Credo, según una costumbre que mi padre nos recuerda cada año. Muy apegado a las tradiciones, le importa mucho esta costumbre y quién sabe cuántos todavía la recuerdan, creo que pocos ya, quizá nadie.
Mi primerísimo pan de Pascua hecho con mis manos es del año pasado. Para aquella primera y trabajosa Pascua en confinamiento, con la dificultad que suponía ir a hacer la compra (¡qué época tan fea!), esta familia corría el riesgo de quedarse sin pan para Pascua y eso no era para nada aceptable.
Decidir hacerlo en casa para mí fue una empresa casi épica, porque, pasada la época de la tía Marcella —que en los tiempos que fueron nos suministraba productos de horno hechos por ella (ay, qué pena no haberle pedido entonces que me pasara sus recetas!)— no habíamos sentido hasta ese momento la necesidad de hacerlo nosotros. Siempre comprábamos el pan del horno que lo hace bien y con sabor a antaño. Y nos iba bien así.
Así que, al no tener una receta de confianza y sin saber a quién pedirla, pero con el confinamiento obligándonos a confiar en la web para todo, rastreé por internet lo más posible y encontré esta receta, que me pareció válida y que luego personalicé un poco.
Y el resultado fue perfecto: sabor, aroma, textura, todo me salió idéntico al Pan de Pascua de la Romagna que mis papilas reconocen como típico de mi Romagna de Rímini.
Estoy contenta con este descubrimiento, además porque en el fondo es una receta nada complicada, al contrario.
La hice en dos variantes: con manteca de cerdo (strutto) como manda la tradición, y con mantequilla en lugar de la manteca. La verdadera razón de probar con mantequilla fue que cuando me di cuenta de que había acabado la manteca eran las doce de la noche, pero el resultado fue más que válido: quedó muy bien en ambas versiones.
Es justo proponer también una versión vegetariana, además porque, si para nosotros los romañoles tener strutto en la nevera es más que normal (para la piadina!), tal vez no todo el mundo tiene la costumbre o la tradición de usar manteca de cerdo como lo hacemos nosotros, que la ponemos incluso en el bizcocho y la usamos para freír. En fin, nos pertenece.
Os adelanto también que la horneé en dos formas distintas: redonda, más típicamente romañola, y también más estrecha y alta, una forma que refleja —ya que para nosotros el Montefeltro está detrás de la esquina y no percibimos sus límites— la mezcla cultural con la crescia al queso marchigiana, normalmente alta, cocida en una cazuela de bordes altos.
Bien, ¡estoy lista! ¡Empezamos a amasar! 🤩
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Otras recetas mías de Pascua 👇
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 19 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 10 rebanadas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Emilia-Romagna
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes para un Pan de Pascua de la Romagna
- 70 g masa madre líquida (licoli)
- 200 g harina 0
- 100 g agua
- el prefermento levado
- 100 g harina 0
- 100 g harina Manitoba
- 100 g azúcar
- 40 g manteca de cerdo (o mantequilla)
- 1 huevo (grande)
- 25 g licor de anís (yo usé Sambuca)
- 60 g pasas
- 6 nueces
- q.b. leche (para pincelar)
Utensilios
- Planetaria Russel Hobbs
- Stampo a bordi alti
- Griglia raffreddamento dolci
Preparación
Amasar 200 g de harina con 100 g de agua y 70 g de masa madre líquida (a mano o con la amasadora planetaria).
Dejar fermentar 7-8 horas en un bol, o directamente en el bol de la amasadora, cubierto con film transparente.
Al menos media hora antes de amasar, poner las pasas en remojo para que se rehidraten, y dejar la manteca (o la mantequilla) a temperatura ambiente para que se ablande.
Aclaración: cuando usé manteca la ablandé con una cucharada de leche caliente; en cambio, cuando usé mantequilla la dejé blanda pero no caliente, fuera de la nevera un rato.
Cuando el prefermento esté listo (haya doblado su volumen), unirlo a todos los ingredientes del pan.
Yo lo amasé todo con la amasadora, pero también se puede hacer sobre la mesa si se quiere amasar a mano. La masa queda blanda y algo pegajosa, pero se puede manejar también a mano.
Amasar hasta obtener una masa homogénea y con buen ‘incordado’, luego dejarla reposar aproximadamente una hora; después añadir las pasas y las nueces troceadas.
En otra ocasión añadí las nueces y las pasas desde el principio y no noté diferencias particulares en el resultado final.
Amasar de nuevo hasta integrar (será igualmente un amasado suave).
Dejar fermentar la masa en el bol cubierta con film hasta que doble su volumen (necesitó 9 horas la masa con manteca y 8 horas la masa con mantequilla). Preferir un lugar templado y resguardado, por ejemplo dentro del horno apagado con la luz encendida.
Cuando la masa haya doblado su volumen, hay que proceder a la última fermentación. Como os comentaba en la introducción, aquí tenéis las dos posibilidades en la formado:
– formar la masa como un pan redondo, dejándola fermentar en un cesto (prueba que todavía tengo que hacer) o ‘libre’ como hice esta vez,
– o bien dejarla fermentar en un molde de bordes altos.
En el primer caso, es decir si se quiere obtener un pan redondo:
Formar la masa en bola cerrando bien la parte inferior (pirlare) y colocarla sobre una bandeja (yo usé la bandeja de la tarta) cubierta con papel de horno. Humedecer la superficie pincelándola con leche.
Poner la masa en el horno apagado con la luz encendida (o cubrirla con un bol al revés) y dejarla fermentar hasta que doble su volumen (unas 3 horas; en mi caso tardó 2 horas y media).
En el segundo caso, es decir si se quiere hornear en un molde para obtener una forma más alta:
Colocar la masa (siempre boleada) en el fondo de un molde de bordes altos —yo usé un molde para soufflé de vidrio y puse un trozo de papel de horno en el fondo— y dejarla fermentar hasta que doble su volumen (en este caso tardó 3 horas y cuarto), siempre dentro del horno apagado y preferiblemente con la luz encendida.
Si no se puede mantener constante la temperatura de fermentación (que para masas con masa madre debería situarse alrededor de los 28 °C) y se depende de la temperatura ambiente, es natural que el tiempo de fermentación pueda variar.
Antes de meter al horno pincelar la superficie con leche.
Hornear a 180 °C.
Tras los primeros 10 minutos bajar a 160 °C. Hornear 30-35 minutos prestando atención al dorado de la superficie. Si es necesario, se puede apagar la resistencia superior durante parte del tiempo de cocción.
Debe haber un buen dorado, el color tiene que ser marrón. En cualquier caso recomiendo vigilar en los últimos minutos de cocción, porque unos pocos minutos de descuido pueden provocar un exceso de ‘bronceado’ superficial.
Aquí está el interior, de mis dos versiones:
En la foto siguiente la versión con manteca, horneada en el molde de vidrio, y fotografiada en nuestra mesa del desayuno de Pascua del año pasado (nuestra Pascua en confinamiento que no olvidaremos):
Y esta es la versión con mantequilla (muy similar a la de manteca tanto en sabor como en textura y en aspecto). Esta es la que comimos el domingo pasado, el Domingo de Ramos:
¡Y ahora tengo que decidir cuál de las dos volveré a preparar para el día de Pascua!
¡Ahhhh nooo! ¿Qué problema hay? ¡Si voy a hacer las dos! 😄
¡Feliz Pascua a todos y buen desayuno de Pascua!
¡Enviadme las fotos de vuestro Pan de Pascua de la Romagna!
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del Pan de Pascua de la Romagna?
Se dice que el Pan de la Romagna nació en Sarsina, antigua ciudad en las colinas cesenates. En realidad el pan está extendido por toda la Romagna, aunque con ligeras diferencias (nueces sí, nueces no; aroma a anís sí, aroma a anís no) debidas a las tradiciones locales de cada territorio, provincia, ciudad o familia. El pan, de hecho, es un pandolce de origen humilde, campesino, hecho con ingredientes simples, a veces simplemente «con lo que había» (cita, palabras de mi padre). Tradicionalmente el pan se preparaba (y se prepara) para llevar a la mesa la mañana de Pascua junto con el huevo duro bendecido. En algunas zonas de la Romagna se sirve también con salami y vino tinto, tradición que aquí en mi zona, al sur de Rímini, no existe: nuestro desayuno de Pascua siempre se ha hecho con el pan comido junto al huevo duro (un bocado al huevo y otro al pan) y, además, con una porción de tarta con biuda (como esta tarta de la abuela Francesca).
