Pasos

• Los tres tipos de masa se preparan de manera similar: para mayor comodidad os recomiendo juntar los ingredientes en un bol y, tras una primera mezcla, transferir todo sobre una tabla o superficie de trabajo para amasar más cómodamente.

  Los tres tipos de masa (en particular el primero y el tercero) deben reposar durante 30 minutos, después de lo cual es recomendable, aunque opcional, dejar reposar nuevamente los panecillos antes de extenderlos.

  Para las masas con levadura madre, el tiempo de reposo debe evaluarse según la experiencia propia con la levadura madre, ya que la diferencia entre una levadura activa y una levadura cansada puede variar bastante el tiempo de reposo. En cualquier caso, esperar a que la levadura esté activada y que la masa leude un poco (pero poco), indicativamente durante un par de horas. Si se usa el excedente, podrían ser necesarias 3-4 horas.

  Con las cantidades que he indicado en los ingredientes se obtienen de 4 a 8 panecillos según el tamaño: para obtener un pan globo de tamaño medio, extender discos de masa de unos 15 cm de diámetro, aproximadamente 10 cm para panecillos más pequeños.

  A continuación, los detalles de los procedimientos individuales.

  Masa con levadura de cerveza:

  Poner en un bol la harina, el agua y la levadura de cerveza desmenuzada (o la levadura seca).

  Amasar brevemente, luego transferir la mezcla a la tabla de trabajo y amasar a mano durante unos minutos hasta obtener una masa bien integrada.

  Cubrir la masa y dejarla reposar durante media hora.

  Dividir la masa en pequeños panecillos. Si se desea, dejarlos reposar nuevamente, siempre cubiertos, durante otros 15-20 minutos.

  Extender cada panecillo con el rodillo para obtener discos de masa de espesor uniforme y no demasiado finos (aproximadamente medio centímetro).

  Enharinar la tabla de trabajo y el rodillo si la masa resulta ser blanda. Si se pega al rodillo o a la tabla, la masa se rompe comprometiendo la formación del globo.

• Masa con levadura madre (licoli):

  Poner en un bol la harina, el agua y el licoli.

  Amasar brevemente, luego transferir la mezcla a la tabla de trabajo y amasar a mano durante unos minutos hasta obtener una masa bien integrada.

  Cubrir la masa y dejarla reposar durante aproximadamente 2 horas (o más, incluso 3-4 horas, usando el excedente), hasta que se active la levadura.

  Dividir la masa y dejar reposar nuevamente las bolas de masa, siempre cubiertas, durante otros 15-20-30 minutos (evaluar a ojo, sé que puede parecer extraño, pero usando la levadura madre no es inusual).

  Extenderlas con el rodillo para obtener discos de masa de espesor uniforme y no demasiado finos (aproximadamente medio centímetro).

  Enharinar la tabla de trabajo y el rodillo si la masa resulta ser blanda. Si se pega al rodillo o a la tabla, la masa se rompe comprometiendo la formación del globo.

• Masa con yogur (o kéfir) sin levadura:

  Poner en un bol la harina y el yogur.

  Mezclar brevemente con una cuchara, luego agregar medio (o incluso solo la punta de un) cucharadita de bicarbonato. El bicarbonato no es indispensable (especialmente si se usa el kéfir en lugar del yogur) pero da un impulso extra a la formación del globo.

  Transferir la mezcla a la tabla de trabajo y amasar a mano hasta obtener una masa bien integrada.

  Cubrir la masa y dejarla reposar durante media hora.

  Dividir la masa y dejar reposar nuevamente las bolas de masa, siempre cubiertas, durante otros 15-20 minutos.

  Extenderlas con el rodillo para obtener discos de masa de espesor uniforme y no demasiado finos (aproximadamente medio centímetro).

  Enharinar la tabla de trabajo y el rodillo si la masa resulta ser blanda. Si se pega al rodillo o a la tabla, la masa se rompe comprometiendo la formación del globo.

• Hay quienes cocinan el pan globo en el horno y quienes lo cocinan en la sartén, y entre estos últimos hay quienes lo cocinan con tapa y quienes no.
  Evidentemente, he probado todas las opciones, y puedo afirmar que los globos resultan tanto en horno como en sartén, tanto con tapa como sin ella.

  No es el método de cocción lo que perjudica al globo, salvo errores graves en la temperatura del horno o en el calentamiento de la sartén. Si algo sale mal, las variables pueden ser muy variadas, pero generalmente se trata de pequeños detalles que, precisamente por ser pequeños, a menudo se subestiman.

  Más adelante, en la sección «El pan globo no sale: por qué y cómo solucionarlo» os dejaré algunas indicaciones útiles.

  Cocción en sartén:

  Para la cocción es adecuada una sartén antiadherente, aunque yo prefiero usar una sartén para crepes, o la placa (pero siempre antiadherente) para la cocción de la piadina.

  Calentar la sartén y colocar de 3 a 4 discos de masa si son pequeños, o solo uno si es grande.

  Después de aproximadamente un minuto, la masa comenzará a inflarse.

  Esperar a que el globo esté completamente formado, luego voltear cada panecillo con cuidado usando una espátula.

  Tiempo total de cocción de 4 a 5 minutos, dependiendo de la temperatura de la sartén y del fuego (recomiendo llama media o medio baja) y según los gustos personales (si se prefiere un pan globo suave o crujiente).

• Cocción en horno:

  Para la cocción en horno, el tiempo es aproximadamente el mismo que para la cocción en sartén: unos 5 minutos a 200-220°C.

  La ventaja del horno respecto a la sartén es que en una sola hornada se pueden cocer más panecillos, siempre considerando su tamaño y el tamaño del horno.

  Hago esta aclaración sobre el tamaño del horno en caso de que también vosotros, como yo, tengáis la costumbre de usar un horno pequeño, tipo Sfornatutto. Quien siempre usa el horno tradicional puede considerarla una aclaración superflua, pero nosotros, los adictos al Sfornatutto, sabemos que la capacidad es mínima, prácticamente similar a la de la sartén, es decir, 3-4 panecillos pequeños o solo uno, si es grande, como en el ejemplo que os muestro en la foto siguiente, un globo que prácticamente ocupa todo el horno. 😃

  

• Por lo tanto, la elección entre cocción en sartén y cocción en horno se puede considerar en base a algunas evaluaciones, además de preferencias personales.

  Diferencias entre cocción en horno y cocción en sartén:

  En horno:

  – es más cómodo, se cuecen por arriba y por abajo sin tener que girar los panecillos

  – es más rápido porque en una sola hornada se pueden cocer más panecillos

  – requiere un poco de atención porque los 4-5 minutos de cocción pasan rápido si no se está vigilando, y se corre el riesgo de distraerse y cocerlos demasiado

  – en horno suelen quedar más crujientes.

  En sartén:

  – la cocción es inmediata, ya que la sartén tiene un tiempo de calentamiento muy breve, por lo que es preferible cuando se tienen pocas piezas para cocer

  – generalmente los panecillos quedan más suaves

  – prolongando la cocción se vuelven crujientes solo en la parte central en contacto con la sartén, pero atento a las quemaduras.

• Os enumero una pequeña casuística:

  1) No se obtiene ningún globo, ni uno solo. Caso raro, pero puede suceder.

  Si ningún globo resulta, puede deberse a un problema de masa:
  – masa trabajada demasiado poco, por lo tanto demasiado gruesa
  – falta o insuficiente reposo de la masa
  – masa dejada reposar sin cubrir, que se ha secado en la superficie.

  O puede depender de una manipulación incorrecta de la masa:
  – masa extendida demasiado fina o con roturas o agujeros, incluso pequeños.

  Es importante que la masa sea lisa y no presente roturas o fisuras porque en ese caso el aire escapa y, obviamente, el globo no se forma (o se forma pero luego se desinfla inmediatamente después).

  2) El globo se infla solo a la mitad.

  En este caso es difícil que sea un problema de masa, es más probable que se trate de:
  – masa extendida de forma no uniforme, es decir, un poco fina en un punto y un poco más gruesa en otro
  – masa extendida demasiado finamente, o al contrario, demasiado alta
  – roturas o imperfecciones de la masa extendida
  – residuos o migas de masa que quedan adheridos a la masa

  3) El globo se forma pero luego se desinfla, no queda inflado.

  Normalmente, el pan globo cocido en horno tiende a permanecer inflado porque la masa se seca más (de hecho, resulta más crujiente), mientras que la cocción en sartén deja el panecillo más suave y, por tanto, mantiene una mayor humedad, lo que luego lleva al panecillo a bajar si no se come inmediatamente y se deja enfriar.

  En conclusión, el desinflado en algunos casos debe considerarse una normalidad.

  O puede desinflarse debido a que lo hemos pinchado inadvertidamente al voltearlo, puede suceder. 😊

  

• Si os gusta crujiente, coced vuestro pan globo en horno.

  La versión crujiente se puede rellenar rompiendo la parte crujiente superior, con delicadeza con la punta de un cuchillo, transformando el panecillo en un contenedor, o cuenco, en el que insertar el relleno preferido.

  Pero la versión más suave es perfecta para rellenarla y comerla como un bocadillo.

  Se puede rellenar como un bocadillo normal abriéndolo o cortándolo por la mitad. Pero la manera mejor y más cómoda para rellenarlo y luego comerlo es cortarle una pequeña parte con las tijeras, de esta forma:

• Este bolsillo se obtiene incluso si el globo se ha inflado poco o si se ha desinflado por completo. De hecho, aunque sea menos impresionante para llevar a la mesa, el globo desinflado es más fácil de rellenar y más conveniente de comer teniéndolo en la mano. No se abre, no se rompe y no sale ni una miga de relleno mientras se come.

  Las versiones más crujientes son un capricho para ver, lucen bien en la mesa, y también son excelentes para comer solas, tipo snack crujiente o crackers. Y rellenas se convierten en un bonito centro de mesa o un buen aperitivo.

• Y para los rellenos… ¡deja volar la imaginación! 😃