A gran demanda, aquí tenéis la receta de mi piada sin manteca, o piada/piadina al aceite.

Muchos de vosotros me habéis preguntado por qué no tengo aún en el blog una receta de la piada sin manteca, yo que amo tanto la cocina vegetariana. La razón es – parece raro pero es así realmente – que la piada con aceite la hago raramente, prácticamente nunca.

Ya lo sabéis, para mí la receta de la piada no es solo una receta de la tradición romañola, sino que es un verdadero alimento de la memoria. Uno de esos pilares imprescindibles a los que la simple definición de receta romañola original se les queda corta.

Desde hace años tengo una sensación personal, que la piada ‘verdadera’ existió solo en aquellos tiempos, aquellos en que se hacía solo con manteca, y se cocinaba solo en la teja (o texto), sobre el trípode en la chimenea, o sobre la estufa económica después de haber quitado el número adecuado de anillos y haber colocado la teja en su lugar… Quizás no sea del todo así, pero dentro de mí es así, es así como lo vivo. La piada como símbolo de una época. Nada que ver con la piadina romañola que todos conocen, conocemos, ahora. Sin hablar del hecho de que ahora muchos de nosotros debemos lidiar con las cocinas de inducción, la confirmación definitiva de mi ‘sensación personal’ descrita arriba.

En mi evolución culinaria hay un antes, hecho de recetas tradicionales, regionales, familiares, de la memoria, recetas a las que estoy muy ligada (como cada uno está ligado a las de su propia vida), y hay un después, en el que mi manera de cocinar y de comer ha cambiado. Ambos importantes. La piada forma parte del antes.

En mi casa la palabra piada tiene en sí el significado de «con manteca». No hay especificación, forma parte, está implícito. Y por eso la piada al aceite no la hago con frecuencia porque no me sale de forma automática. Es un impronta. Cuando no tengo, o no consigo de mi madre, la manteca (porque ‘no se compra en el supermercado’, debe ser casera, es un dogma) hago otra cosa. Focaccias, pitas, panes-globo, pseudo-piadas con exceso de masa madre, no piadas.

No es que la piada sin manteca no existiera, también en aquellos tiempos que fueron. Sí, existía, pero era una excepción, es más, era un recurso de emergencia. En mis recuerdos de niña existía en casos esporádicos, solo cuando la manteca se había acabado (y era una renuncia seria).

Tengo un recuerdo, nítido, una escena precisa: yo, niña de 5-6 años, en la cocina – la vieja cocina, aquella con la mesa con el agujero lateral para el rodillo – con mi madre, que se dispone a hacer la piada para cenar mientras yo la miro, como casi siempre. La veo que vierte el aceite en el volcán de harina, y pregunto «¿por qué hoy pones aceite?». Pregunta que puede parecer banal, pero que no lo es: la piada sin manteca era tan herejía que la yo de cinco años quería saber el porqué. Respuesta de la madre: esta noche no tenemos pan y la manteca se ha acabado.

¿Por qué especificar que el pan (en aquel tiempo se compraba todas las mañanas) se ha acabado? ¿Y por qué especificar que la manteca se ha acabado?

Simple: porque en aquella época la piada no era un llamado plato típico, no era una receta para turistas de verano, y no era un street food (para nada, para mí la ‘verdadera’ piada nunca será un street food). Era pan. La piada era el principal sustituto del pan (¿galletas saladas? ¿pan de molde? pero cuándo).

Se hacía cada vez que ‘hemos acabado el pan’, o cada vez que la nevera estaba medio vacía, pero siempre había dos hojas de lechuga y dos rodajas de jamón (siempre había una pequeña reserva de embutidos a partir de enero). Y haciendo las piadas, una cena sin pan se convertía en una cena verdadera.

En definitiva, el concepto actual de me hago una piada porque tengo prisa era inexistente. Las comidas siempre eran algo serio que se consumía sentado a la mesa, nunca rápidas. Y la piada formaba parte de las cosas serias, porque había que hacerla, es decir, amasarla, extenderla y cocinarla, y no simplemente sacarla de una bolsa y listo. Mientras tanto se sacaba el jamón y se cortaba con el cuchillo poco a poco, él también no sacado simplemente de una bolsa y listo.

Una vez cocidas, todas las piadas – que ya que se amasaba, se hacía una cierta cantidad, tanto luego al día siguiente se podía comer seca, para merendar – se ponían (dobladas por la mitad o cortadas en cuartos) en una cesta cubierta con una servilleta para mantenerlas calientes, cesta que se llevaba a la mesa en lugar de la cesta del pan.

En todo esto, la opción de piada al aceite era inexistente, no había dudas sobre cuál era el ingrediente prioritario. Solo en un caso los ingredientes de la piada podían ser tema de conversación, cuando durante la cena alguien (es decir, papá) salía con un: esta noche la piada es diferente. Y mamá: eh oh, ¡hemos acabado la manteca!

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