Por demanda popular, aquí tenéis la receta de mi piada sin manteca, o piada/piadina al aceite.

Muchos me habéis preguntado por qué no tengo aún en el blog una receta de la piada sin manteca, justamente yo que amo tanto la cocina vegetariana. El motivo es – parece extraño pero es así realmente – que la piada con aceite la hago raramente, prácticamente nunca.

Ya sabéis, para mí la receta de la piada no es solo una receta de la tradición romañola, sino que es un verdadero alimento de la memoria. Uno de esos pilares imprescindibles a los que la simple definición de receta romañola original se queda corta.

Desde hace años tengo una sensación personal, que la piada ‘verdadera’ existió solo en aquellos tiempos, esos en los que se hacía solo con la manteca y se cocinaba solo en la teggia (o testo), en el trípode en la chimenea, o en la estufa económica después de quitar el número adecuado de anillos y colocar la teggia en su lugar… Quizás no sea exactamente así, pero dentro de mí es así, así es como lo vivo. La piada como símbolo de una época. Nada que ver con la piadina romañola que todos conocen, conocemos, ahora. Por no hablar del hecho de que ahora muchos de nosotros tenemos que lidiar con las cocinas de inducción, la confirmación definitiva de mi ‘sensación personal’ antes mencionada.

En mi evolución culinaria hay un antes, hecho de recetas tradicionales, regionales, familiares, de la memoria, recetas a las que estoy muy ligada (como cada uno está ligado a las de su propia vivencia), y hay un después, en el que mi forma de cocinar y de comer ha cambiado. Ambos importantes. La piada forma parte del antes.

En mi casa la palabra piada lleva implícito el significado de «con manteca». No hay especificación, forma parte de ella, está sobreentendido. Y por eso la piada al aceite no la hago con frecuencia porque no me sale automáticamente. Es un imprinting. Cuando no tengo, o no consigo de mi madre, la manteca (porque ‘no se compra en el supermercado’, tiene que ser casera, es un dogma) hago otra cosa. Focaccias, pitas, panes-globo, pseudo-piadas con exceso de licoli, no piadas.

No es que la piada sin manteca no existiera, incluso en aquellos tiempos que fueron. Sí, existía, pero era una excepción, más bien, era una solución de emergencia. En mis recuerdos de niña existía en casos esporádicos, solo cuando la manteca se había acabado (y era una renuncia seria).

Tengo un recuerdo, nítido, una escena precisa: yo, niña de 5-6 años, en la cocina – la vieja cocina, esa con la mesa con el agujero lateral para el rodillo – con mi madre, que se dispone a hacer la piada para la cena mientras yo la observo, como casi siempre. La veo que vierte el aceite en la fuente de harina, y pregunto «¿por qué hoy pones aceite?». Pregunta que puede parecer banal, pero que no lo es: la piada sin manteca era tan herética que yo, con mis cinco años, quería saber el porqué. Respuesta de mi madre: esta noche no tenemos pan y la manteca se ha acabado.

¿Por qué especificar que el pan (en esos tiempos se compraba cada mañana) se ha acabado? ¿Y por qué especificar que la manteca se ha acabado?

Simple: porque en aquella época la piada no era un supuesto plato típico, no era una receta para turistas de verano, y no era un street food (para nada, para mí la ‘verdadera’ piada nunca será un street food). Era pan. La piada era el principal sustituto del pan (¿galletas saladas? ¿pan de molde? pero cuándo).

Se hacía cada vez que ‘se acababa el pan’, o cada vez que la nevera estaba medio vacía, pero siempre había dos hojas de lechuga y dos lonchas de jamón (siempre había una pequeña reserva de embutidos a partir de enero). Y al hacer las piadas, una cena sin pan se convertía en una cena real.

En resumen, el concepto actual de me hago una piada porque tengo prisa era inexistente. Las comidas siempre eran una cosa seria que se consumía sentados a la mesa, nunca rápidas. Y la piada formaba parte de las cosas serias, porque había que hacerla, es decir, amasarla, estirarla y cocerla, y no simplemente sacarla de una bolsa y listo. Mientras tanto, se sacaba el jamón y se cortaba a cuchillo poco a poco, tampoco sacado de una bolsa y listo.

Una vez cocidas, todas las piadas – que ya que se amasaban, se hacía una cierta cantidad, ya que al día siguiente se podían comer secas, para merienda – se colocaban (dobladas por la mitad o cortadas en cuartos) en un cesto cubierto con una servilleta para mantenerlas calientes, cesto que se llevaba a la mesa en lugar del cesto del pan.

En todo esto, la opción piada al aceite era inexistente, no había dudas sobre cuál era el ingrediente prioritario. Solo en un caso los ingredientes de la piada podían ser tema de conversación, cuando durante la cena alguien (es decir, el papá) decía: esta noche la piada es diferente. Y la mamá: eh oh, ¡se nos ha acabado la manteca!

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