Desde hace años produzco regularmente el queso fresco hecho en casa (sin sal) (*) Se trata de un queso obtenido por coagulación de la leche, cuya producción es realmente sencillísima.
En la producción de quesos, la coagulación suele ocurrir mediante cuajo. Pero en las producciones caseras también se usan mucho el vinagre o el limón, si uno se opone al uso del cuajo animal o por comodidad si, como yo, no tiene la costumbre de comprar cuajo.
Luego, una vez obtenido el queso, si se quiere se puede producir ricotta re-cociendo (de ahí el nombre re-cotta) el suero restante tras la separación de la leche. Al principio y durante mucho tiempo, siendo inexperta como era (y todavía soy), creía que este queso fresco hecho en casa era ricotta. Sólo después de años descubrí que el queso obtenido con este método, es decir, por coagulación y afloramiento del coagulado, en realidad no es ricotta. Y según he podido comprobar, todo el mundo lo llama primosale.
Luego, hace unos días me encontré con otro descubrimiento, tras el cual incluso cambié el nombre de esta receta: la curiosidad me llevó a leer la entrada Primosale de Wikipedia, y por curiosidad hice clic también en la entrada Tuma. Allí se explica que la tuma, o toma, es un queso ovino producido «sin ninguna adición de sal«, y esto… ¡me hizo decir enseguida un «¡vaya, pero diantres!». 😀
Es decir: dado que todo lo que sale de mi cocina es siempre sin sal añadida, el primer pensamiento que tuve en ese momento fue: entonces mi queso fresco hecho en casa que antes creía que era ricotta y luego creía que era primosale, tal vez debería llamarlo tuma?
No quise usar este nombre en el título para respetar el verdadero origen de la verdadera tuma, y cualquiera sea el nombre oficial de este queso fresco, lo que nos importa es que nos gusta y que para nosotros es una excelente alternativa sin sal a los quesos frescos de los cuales en esta familia somos tan golosos.
Por lo tanto, si también deben o quieren seguir una dieta baja en sodio por cualquier razón, pueden dejar de renunciar a los quesos que tanto les gustan, porque pueden producirlos en casa con sus propias manos usando este método sencillísimo que les explico en la receta.
Debo decir en honor a la verdad que últimamente – y finalmente – he encontrado a la venta algunos quesos frescos con bajo contenido de sal (en concreto se trataba de stracchino y mozzarella) y esto da buenas esperanzas para el futuro, finalmente la conciencia común está apreciando esta verdad: que menos sal no significa menos sabor, sino más saludable, sin lugar a dudas.
Pero mientras tanto, estoy muy contenta de producir yo misma mi queso fresco.
Como sucede con todas las cosas hechas en casa, les aseguro que da una gran satisfacción. Para mí es maravilloso producir en casa un poco de todo, desde pan hasta galletas, desde mayonesa hasta granulado vegetal, hasta este queso fresco que no sé bien cómo llamar… 🙂
Es excelente comido así, o sobre pan, aderezado con un chorrito de aceite, o se puede usar para aderezar la pasta o para rellenar pasta rellena. ¡En fin, divirtámonos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 319,20 (Kcal)
- Carbohidratos 23,69 (g) de los cuales azúcares 23,58 (g)
- Proteínas 16,50 (g)
- Grasa 18,00 (g) de los cuales saturados 11,34 (g)de los cuales insaturados 6,56 (g)
- Fibras 0,00 (g)
- Sodio 1,00 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para un queso de unos 200 g
- 1 l leche entera
- 3 cucharadas vinagre de vino blanco (o vinagre de manzana)
Herramientas
- Olla
- Espumadera
- Molde o cesta perforada o fuscella
Procedimiento
Esta receta es muy extendida, tan extendida que incluso estaba en el libro de texto de mi hijo en primero de primaria, y que él, todo entusiasmado, me pidió que copiara de allí, aquel día que en nuestros recuerdos familiares es el «primer día que hicimos queso».
Con los años he repetido la receta una y otra vez tanto con vinagre como con limón, tanto con leche fresca ‘fresca’ (es decir, leche fresca, usualmente de alta calidad, antes de la fecha de caducidad) como con leche fresca caducada – sí, sí, realmente caducada (hasta 3-4 días después de la fecha de caducidad). Algo que solo supe que se podía hacer después de años, lamentándome por todas las veces que había tirado la leche caducada, cuando aún no sabía que se podía usar de esta manera fabulosa. Y también he probado la producción con leche cruda adquirida en el dispensador.
Llegando a la conclusión de que el queso fresco que se obtiene es siempre bueno, aunque con las ligeras diferencias del caso, debidas al tipo diferente de leche, a la duración del goteo, al uso de vinagre o limón (diferencia mínima pero que creo que existe).
La receta que les escribo a continuación es la receta-base. Pero pueden enriquecerla con la adición de aromas, hierbas o especias (exactamente como les conté para el queso fresco para untar). En el futuro seguramente también les hablaré de estas versiones aromatizadas. Por ahora comencemos así, con la base:
Verter la leche en una olla y llevarla a ebullición (pero sin dejar que hierva).
Verter el vinagre en la leche.
Bajar el fuego al mínimo y mezclar bien con una cuchara. De inmediato la leche comenzará a coagularse separándose de la parte líquida, es decir, el suero.
Dejar hervir a fuego lento con el fuego al mínimo durante aproximadamente un minuto, luego apagar el fuego y cerrar con la tapa.
Dejar reposar durante al menos 10 minutos (pero se puede prolongar tranquilamente).
Recoger con una espumadera todo el coagulado y colocarlo a escurrir en una fuscella o, en caso de no tener fuscella, en un simple colador.
Hace años, siendo inexperta, no sabía que las fuscelle se vendían al por menor, creyendo que solo se distribuían para productores (haciendo suposiciones al azar 😄), así que había recurrido a reciclar las fuscelle de ricottas compradas, bien lavadas, naturalmente (y que todavía a veces utilizo).
Luego descubrí que se pueden comprar y que se pueden encontrar de varias formas y tamaños. Si les interesa echar un vistazo, en el siguiente enlace pueden encontrar de varias formas, adecuadas también para otros tipos de queso –> Fuscelle para queso y ricotta
Después de haber recogido todo el coagulado y haberlo colocado en la fuscella, presionarlo con el dorso de una cuchara para compactarlo.
Si se quiere, se pueden obtener copos, tipo copos de leche, en este caso es suficiente desmenuzar el coagulado con un tenedor.
Dejar templar, luego guardar en el refrigerador hasta que se enfríe completamente.
Durante el reposo en el refrigerador, el queso perderá más suero (por lo que se debe prever un recipiente de recogida).
Cuanto más tiempo se deje reposar, más seco se volverá el queso.
Conservación: nunca lo he conservado por mucho tiempo porque generalmente lo produzco para el consumo en la mesa, y al día siguiente lo comemos. Excepto en una ocasión en la que lo conservé durante 3 días. Por lo tanto, mi indicación personal de conservación segura, en el refrigerador, es de 3 días. 😉
La principal variante es:
Se puede utilizar limón en lugar de vinagre. Se obtiene el mismo resultado, pero yo tengo una preferencia por el vinagre, por dos motivos: 1, porque me ha pasado que con limón la coagulación no se daba fácilmente, en esos casos lo resolví con la simple adición de vinagre; y 2, porque dependiendo del tipo de vinagre que se use (especialmente si el vinagre es casero), puede quedar un ligero retrogusto en el queso, que nos gusta mucho. ¡Hágamelo saber si también es así para ustedes!
Eventualmente se puede optar por vinagre de manzana, más delicado.
Otras variantes pueden obtenerse aromatizando el queso con hierbas aromáticas, especias o semillas, algo que profundizaré. Profundizaciones que seguramente luego se traducirán en recetas.
Consejos sobre el uso del suero: el suero que queda tras la producción del queso fresco se puede utilizar para hacer ricotta, el uso más conocido, del cual pueden leer en la receta dedicada. Pero el suero se puede usar muy simplemente en masas (todas, desde pan hasta pizza, bastones de pan, etc.) o incluso como base para flanes en lugar de leche (por ejemplo, este flan de durazno).
(*) Consejos sin sal
La producción casera de alimentos puede ser una necesidad para quienes deben seguir una dieta baja en sodio, es decir, cuando ciertos alimentos no se pueden consumir o se debe limitar su consumo. O bien, la producción casera puede ser una elección: porque es divertido producir cosas uno mismo, o porque uno se esfuerza en el arte de comer sano, o porque después de muchos años de alimentación baja en sodio, como es nuestro caso, uno termina atraído naturalmente por los sabores ‘verdaderos’, y aprecia de manera natural los sabores que la naturaleza ha dado a los alimentos, sin añadidos y por lo tanto sin añadir siquiera la sal.
Si te identificas con estas descripciones, ¡bienvenido a mi blog! 🙂
Si estás interesado en reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
– Reducir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no debe notar la reducción progresiva.
– Utilizar especias. Chile, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavos de olor, comino…
– Utilizar hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
– Utilizar semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
– Utilizar verduras picantes o frutas. Ajo, cebolla, limón, naranja…
– Utilizar mi granulado vegetal sin sal
– Preferir alimentos frescos.
– Evitar las cocciones en agua, preferir cocciones que no dispersen los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas)
– Evitar llevar el salero a la mesa!
– Concederse a veces una excepción a la regla. Es bueno para el estado de ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres o no puedes renunciar a la sal:
Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus hábitos.
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