El zaatar (también: za’atar, zatar, zahtar, zaktar, zatr, satar) es una mezcla de especias y hierbas aromáticas originaria del Medio Oriente, que en su composición básica incluye tomillo y sésamo (y sal, pero no necesariamente), generalmente enriquecida también con otras especias y hierbas, variables según la localidad de origen, las tradiciones o preferencias familiares. Generalmente se trata de orégano y mejorana, pero también zumaque, comino, ajedrea, semillas de hinojo y coriandro, e hisopo.
Algunas de estas especias y hierbas son tradicionalmente poco usadas aquí en España, en particular el zumaque y el hisopo, que tienen una cierta difusión solo a nivel regional: el zumaque, una especia de sabor ácido, es conocida principalmente en Sicilia, mientras que el hisopo es una planta aromática y medicinal, de la misma familia del tomillo y el orégano y de intenso sabor a menta amarga, que crece espontáneamente en las zonas montañosas del norte de Italia.
La presencia o ausencia de algunas especias o hierbas generalmente determina la zona de origen del zaatar. El zaatar libanés (llamado de hecho tomillo libanés) no incluye el zumaque, que en cambio se añade en el zaatar sirio y en el de nuestra casa, el siciliano.
El zaatar se puede preparar con hierbas secas o frescas, en este segundo caso se conserva en aceite.
Se puede usar para aderezar de todo, desde carne a pescado a quesos, o se unta en el pan, mientras que en las focaccias libanesas se unta en la masa antes de la cocción.
Yo conocí esta mezcla no durante unas vacaciones en el Medio Oriente como le ha pasado a quien ha viajado un poco más que yo (😃), sino que fue uno de los descubrimientos en mi búsqueda continua de formas alternativas para sazonar los alimentos sin añadir sal. Esta búsqueda me llevó inicialmente a conocer el zumaque, una especia que últimamente ha sido redescubierta y utilizada incluso por grandes chefs justamente como sustituto de la sal en algunos platos. Y como consecuencia directa, conocí el zaatar.
El zumaque tiene un sabor muy característico, sabroso de forma natural, es un poco ácido y con un toque de limón y vinagre. Además, tiene un hermoso color rojo, que lo hace adecuado también como especia decorativa. Precisamente por estas características decidí preparar mi zaatar casero en la versión con añadido de zumaque.
¿Listos para la receta? ¡Es sencillísima!
〰〰〰
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: cuenquito: 1
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Medio Oriente
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 cucharada tomillo
- 1 cucharada orégano
- 1 cucharada zumaque
- 1 cucharada semillas de sésamo
Herramientas
- Mortero
Pasos
Solo se necesitan dos operaciones para preparar el zaatar: tostar el sésamo, si no se tiene ya tostado, y triturar la mezcla utilizando un mortero o una picadora.
Tostar el sésamo es una operación sencilla y rápida, solo hace falta calentar una sartén y verter las semillas de sésamo, no demasiadas, solo las necesarias para cubrir el fondo de la sartén. Después de muy pocos minutos están listas (cuando se oyen crujir, apagar inmediatamente el fuego). Transferirlas de inmediato a un plato, para no dejarlas en la sartén caliente donde seguirían tostándose (si se tuestan demasiado se vuelven amargas).
Una vez frías las semillas de sésamo, solo queda reunir en el mortero, o en el vaso de la picadora, todos los ingredientes y triturarlos brevemente para obtener una mezcla granulosa, no demasiado fina.
Mi picadora últimamente no es muy eficaz con las semillas de sésamo, por eso prefiero usar el mortero (que también uso para el gomasio), lleva unos minutos más pero el resultado es excelente.
El zaatar se conserva simplemente en un frasquito cerrado con tapa. Al tratarse de hierbas y especias secas, no se necesitan precauciones especiales para su conservación.
En caso de utilizar tomillo y orégano frescos, es necesario cubrir la mezcla con aceite de oliva virgen extra.
La combinación del zaatar con el aceite es, de hecho, habitual en la realización de las recetas.
Como mencioné en la introducción, la mezcla de especias y hierbas puede ser bastante variada. Se puede añadir también la mejorana (o usarla en sustitución del orégano o el tomillo) o la menta, y se pueden añadir semillas de hinojo o de comino o de coriandro, pero en cantidades menores en comparación con los ingredientes principales, generalmente usados en cantidades iguales.
Consejos sin sal
El zaatar que se compra envasado a menudo contiene sal, pero es tan simple preparar esta mezcla en casa que realmente no vale la pena perder el tiempo buscando un zaatar envasado que sea sin sal.
Por lo tanto, presta atención a las etiquetas. También se puede encontrar el zumaque con y sin sal, así que, repito, siempre presta atención a las etiquetas.
El zumaque es el único entre los ingredientes que es poco común en los supermercados, se encuentra principalmente en tiendas de alimentos naturales (o en línea). Todas las demás hierbas y el sésamo seguramente las tenemos en nuestras cocinas (si no las tienes o tienes dificultad para encontrarlas, en la lista de ingredientes te he añadido por comodidad todos los enlaces).
Si estás interesado en reducir o eliminar la sal, recuerda siempre:
▫ Disminuir la sal gradualmente, el paladar debe acostumbrarse poco a poco y no debe notar la progresiva reducción.
▫ Usar las especias. Guindilla, pimienta, curry, nuez moscada, canela, clavos de olor, comino…
▫ Usar las hierbas aromáticas. Albahaca, perejil, orégano, tomillo, salvia, mejorana, romero, menta…
▫ Usar las semillas. Sésamo, piñones, almendras, nueces…
▫ Usar verduras picantes o frutas. Ajo, cebolla, limón, naranja…
▫ Usar mi granulado vegetal sin sal y el gomasio.
▫ Preferir los alimentos frescos.
▫ Evitar las cocciones en agua, preferir cocciones que no dispersen los sabores (plancha, papillote, vapor, microondas)
▫ Evitar llevar el salero a la mesa!
▫ A veces permitirse un capricho. Hace bien al ánimo y ayuda a perseverar.
Si no quieres, o no puedes, renunciar a la sal:
▫ Puedes probar igualmente mis recetas salando según tus hábitos.
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