Pasos

• Montar las claras
  Coloca las claras en un bol perfectamente limpio y seco (incluso una mínima traza de grasa impide montarlas bien).
  Comienza a montarlas con la batidora eléctrica a velocidad media hasta que estén blancas y espumosas.
  Agrega el azúcar
  Continúa montando y agrega el azúcar una cucharada a la vez, esperando que se absorba completamente antes de añadir más.
  Aumenta gradualmente la velocidad y monta hasta que el merengue esté brillante, denso y estable: debe formar el clásico “pico de águila” cuando levantas la batidora.
  Incorpora los ingredientes finales
  Agrega maicena, y eventualmente vainilla.
  Mezcla suavemente con una espátula, haciendo movimientos de abajo hacia arriba para no desmontar la masa.
  Cocción
  Precalienta el horno a 100°C (estático) o ventilado
  Cubre una bandeja con papel de horno y forma la base de las mini Pavlova:
  una única gran merengue,
  o varios nidos si estás haciendo mini pavlovas.
  Nivela los bordes dejando un hueco central para el relleno.
  Cocina durante 1 hora y 15 min – 1 hora y 30 min.
  Apaga el horno y deja la Pavlova dentro con la puerta entreabierta hasta que esté completamente fría: esto es para secarla sin que se agriete demasiado.

• Aromatizar la leche
  Vierte la leche en un cazo.
  Agrega la vaina de vainilla abierta (o la cáscara de limón).
  Lleva la leche casi a ebullición, luego apaga el fuego y deja en infusión unos minutos.
  Monta las yemas, azúcar y almidón
  En un bol coloca las yemas y el azúcar.
  Bate con un batidor hasta que estén claras y espumosas.
  Agrega el almidón de maíz (o la harina) y mezcla hasta obtener un compuesto liso.
  Une la leche caliente
  Retira la vainilla o cáscara de la leche.
  Vierte la leche caliente en hilo sobre el compuesto de yemas, mezclando continuamente con el batidor para evitar grumos.
  Cocina la crema
  Pasa todo al cazo y cocina a fuego medio-bajo.
  Mezcla sin interrupciones con el batidor o una espátula, cuidando alcanzar bien las esquinas del cazo.
  Cuando la crema espese y aparezcan las primeras burbujas, cocina aún 1 minuto para estabilizarla.
  Enfriamiento
  Vierte la crema en un bol limpio.
  Cúbrela de inmediato con film en contacto para evitar que se forme una costra.
  Deja enfriar completamente antes de usar.

• Procedimiento para montar las mini pavlovas con crema pastelera y frambuesas
  1. Prepara los elementos
  Asegúrate de que las mini bases de Pavlova estén completamente frías. Deben ser crujientes por fuera y suaves por dentro.
  Prepara con antelación la crema pastelera, bien fría y espesa (mejor si se deja reposar en la nevera al menos 1 hora).
  Lava y seca suavemente las frambuesas frescas.
  
  2. Suaviza la crema
  Antes de usarla, mezcla la crema pastelera con un batidor para hacerla suave y aterciopelada.
  Si está demasiado compacta, agrega 1–2 cucharadas de leche fría y trabaja hasta obtener la consistencia deseada.
  
  3. Rellena el centro de las pavlovas
  Transfiere la crema a una manga pastelera con boquilla lisa o en estrella (facilita la distribución ordenada).
  Llena el hueco central de cada mini Pavlova con una capa generosa de crema pastelera.
  
  4. Distribuye las frambuesas
  Coloca las frambuesas sobre la crema: puedes alinearlas ordenadamente, insertarlas ligeramente en la crema o crear una pequeña cúpula natural.
  Para un toque más goloso, añade algunas frambuesas trituradas en el centro, dejando que salga un poco de su jugo.
  
  5. Decoración final (opcional)
  Espolvorea con una pizca de azúcar glas.
  Añade algunas hojas de menta para un contraste cromático.
  Si deseas un efecto brillante, pincela suavemente las frambuesas con gelatina neutra para postres.
  Un hilo de coulis de frambuesas (frambuesas trituradas y coladas) hace que el postre sea aún más elegante.
  
  6. Conservación
  Monta las pavlovas poco antes de servirlas, así el merengue permanecerá crujiente.
  Una vez rellenadas, se conservan en la nevera hasta 2–3 horas.