Preparación

• En un mezclador con ganchos montados poned la harina, los huevos, el agua, la sal y amasad hasta que la mezcla esté suave y no pegajosa.
  Retirad la masa del mezclador, trabajadla un poco con las manos, formad una bolita que dejaréis reposar durante unos 30 minutos sobre una superficie enharinada, cubriéndola con film transparente para evitar que se seque.
  En este punto, extiéndala con el rodillo, debe ser bastante delgada, aproximadamente 3 milímetros.
  Una vez extendida la masa, cortad pequeños círculos de unos 8 cm cada uno.
  Proceded hasta que se termine la masa (a mí me salieron 80 discos).

• Lavad bien las patatas, mientras tanto, poned al fuego una olla con abundante agua.
  En cuanto hierva, añadid la sal gruesa y echad las patatas con piel, de este modo absorberán menos agua.
  Dejadlas cocer aproximadamente media hora, antes de escurrirlas comprobad que estén cocidas, pinchadlas con un tenedor, si entra sin esfuerzo están listas.
  Enfriadlas bajo agua fría, peladlas, trituradlas con un prensa patatas y ponedlas en un bol.
  Añadid el queso, el cebollino, la sal fina, la pimienta y mezclad bien, si es necesario, ayudáos con las manos, ya que la mezcla es un poco dura para amalgamarla con el tenedor.

• Poned en cada disco una nuez de mezcla, mojad ligeramente los bordes, cerrad el pierogi presionando bien los bordes con los dedos y pasándolos luego con los dientes de un tenedor.
  Espolvoread una bandeja con harina, colocad encima vuestros raviolis y cubridlos con film transparente para evitar que se sequen.