Pasos

• El Pannerone o Panerone es un queso graso, de pasta cruda, típico de la Lombardía y en particular de las provincias de Lodi, Pavía y Cremona. Su nombre deriva de «panéra», que en dialecto lodigiano significa nata o crema de leche, de hecho este queso se produce exclusivamente con leche de vaca entera.

  Sus orígenes son muy antiguos, se remontan a la Edad Media, cuando este queso fue ideado por los monjes Benedictinos.

  Sus características principales son: la ausencia de salado, el uso de dosis elevadas de cuajo y la temperatura de maduración decididamente elevada.

  El procedimiento de preparación del Pannerone comienza con la coagulación de la leche cruda a unos 30-32° en aproximadamente 30 minutos, luego se procede a romper la cuajada, obteniendo trozos muy pequeños. Con unas telas se recoge la cuajada desmenuzada y se deja reposar para que el suero se deposite. La cuajada se reduce nuevamente en trozos pequeños, se pone en moldes durante 4-5 días para permitir el drenaje. En este punto se puede dejar madurar el queso durante aproximadamente dos meses.

  Cabe señalar que para producir un kilo de queso se necesitan unos 10 litros de leche.

  La característica de este queso que más me ha impresionado es la presencia de muchísimos agujeros, que, confieso, fue la razón principal que me llevó a probarlo. El término técnico para definir esta característica es ojosidad extendida con alvéolos bastante grandes. Luego viene su olor y su sabor. Los agujeros lo hacen muy ligero, casi esponjoso, ligeramente suave, me gustó mucho su consistencia blanda. En cuanto al olor, lo encontré penetrante, fuerte, a veces recuerda al gorgonzola, decididamente persistente. El sabor, en mi opinión, es la característica más singular: al principio parece dulce, esto se debe seguramente a la falta de sal, pero una vez masticado se nota el amargor que invade la boca. Inicialmente no lo encontré agradable, pero solo hay que acostumbrarse a un sabor tan particular.

  Precisamente su sabor tan único, lo hace versátil: se puede combinar con mermeladas, miel, mostaza, con risottos que también contengan ingredientes dulces.

  

• El Pannerone de Lodi es un presidio Slow Food desde 2003.