Preparación

• La Salchicha pezzente es una salchicha típica de la Basilicata, el adjetivo pezzente está ligado a sus humildes orígenes, ya que se preparaba con las partes menos nobles del cerdo, las más grasas y menos preciadas (como panza, mejillas, hombro, grasa derivada de trabajos anteriores, vísceras). El porcentaje de grasa es mucho más elevado que el de otras salchichas.

  Se obtiene cortando finamente la carne (una vez a punta de cuchillo), luego se añaden aromas, como el polvo de pimiento dulce (a menudo se usa el de Senise, si queréis más información haced clic aquí), el ajo (opcional), el hinojo silvestre y la sal.

  En este punto se mezclan los ingredientes, se embuten en tripa natural de cerdo formando salchichas largas de 20-25 cm, del peso de 250-300 gr, que se dejan secar unos días y luego se ponen a madurar durante al menos treinta días en lugares secos. La salchicha una vez se conservaba en manteca y se consumía exclusivamente cocida. Se preparaba usualmente en los meses de noviembre a marzo.

  El Pezzente de la Montaña Materana, se encuentra territorialmente en un área cercana a la provincia de Potenza en las Pequeñas Dolomitas Lucanas que se ha convertido en presidio Slow Food.

  En esta zona se criaban los Cerdos Negros de Lucania, cerdos de raza autóctona de los cuales se obtiene esta excelente salchicha. Posteriormente, la introducción de otras razas más productivas (entre ellas el Yorkshire), había casi llevado a la desaparición de esta raza lucana, pero afortunadamente un proyecto ha garantizado el mantenimiento de la especie.

  Se utiliza en la cocina de varias formas: se usa cocida en el Ragú potentino (junto con el músculo de res y la salsa de tomate), llamado «ndruppc» (tropiezo) debido a los ingredientes sorpresa que se encuentran en su interior. Este ragú se usa para condimentar strascinati, orecchiette, macarrones al ferretto sobre los que se añade un rallado de rábano fresco.

  Otras recetas con la salchicha pezzente están en proceso, ¡pronto las encontraréis en el blog!